Parsi · Indian Cuisine

Laganu Custer — Budín de Custard Parsi para Bodas

Name: Laganu Custer — Budín de Custard Parsi para Bodas
Prep time: 20 minutes
Cook time: 45 minutes
Total time: 1 hour 5 minutes
Yield: Serves 8
Ingredients: 1 L full-fat milk; 200 g sugar; 60 g white bread (about 2 slices), crusts removed; 1⅓ tbsp unsalted butter; 3 eggs, beaten; 1 g vanilla essence (about ¼ teaspoon); 2 ml rose water; 1 g cardamom powder (about ¼ teaspoon); 1 g mace powder (about ¼ teaspoon); 50 g almonds or cashewnuts, roughly chopped; 200 ml cream

Un custard parsi horneado de pan y khoya, especiado con cardamomo, macis y agua de rosas

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El nombre revela su historia: laganu significa boda en gujarati, y este custard se prepara tradicionalmente para celebraciones. Pertenece a la familia de los budines de leche horneados que se encuentran en las tradiciones culinarias persa, mogol e indostánica: leche reducida, huevos y almidón combinados con especias aromáticas y horneados hasta cuajar. La versión parsi añade pan remojado en crema (para textura y riqueza) y khoya (leche reducida y semisólida) para mayor profundidad, más agua de rosas y la clásica combinación mogol de cardamomo y macis.

Lo que resulta es un custard denso y ligeramente firme. Menos sedoso que un crème brûlée francés, más sustancioso, con el pan aportando algo parecido a la consistencia de un budín de pan. Las nueces encima añaden textura y lo distinguen como un platillo para la mesa, no para el consumo diario.

De un Vistazo

Porciones

Serves 8

Preparación

20 minutes

Cocción

45 minutes

Total

1 hour 5 minutes

Dificultad

Medium

Ingredientes

Serves 8

1 qtleche entera
7 ozazúcar
2 ozpan blanco (aproximadamente 2 rebanadas), sin costras
1⅓ tbspmantequilla sin sal
3huevos, batidos
¼ ozesencia de vainilla (aproximadamente ¼ de cucharadita)
⅓ tspagua de rosas
¼ ozcardamomo en polvo (aproximadamente ¼ de cucharadita)
¼ ozmacis en polvo (aproximadamente ¼ de cucharadita)
1¾ ozalmendras o nueces de la India, picados toscamente
⅞ cupcrema

Preparación

1
Reduce la leche. Coloca la leche y el azúcar (200 g) en una olla pesada a fuego medio-bajo. Hierve a fuego lento, moviendo ocasionalmente, durante 20–25 minutos hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad y espese ligeramente.
2
Remoja el pan (2 rebanadas). Rompe el pan en trozos y remoja en la crema (200 ml) hasta que esté completamente saturado, unos 5 minutos. Añade el pan remojado en crema a la leche reducida y mezcla bien, cocinando otros 5 minutos hasta que el pan se haya deshecho y la mezcla haya espesado. Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.
3
Precalienta el horno a 175°C (155°C con ventilador).
4
Añade los huevos (3) y los aromas. Incorpora los huevos batidos a la mezcla de leche ya fría. Que esté fría es esencial, o los huevos se cuajarán. Añade la mantequilla (20 g), la vainilla, el agua de rosas (2 ml), el cardamomo (¼ de cucharadita) y el macis (¼ de cucharadita). Mezcla bien.
5
Hornea. Vierte en un molde para hornear enmantequillado. Esparce las nueces picadas por encima. Hornea durante 25–30 minutos hasta que la parte superior esté dorada y el custard apenas haya cuajado. Debe tener un ligero temblor en el centro.
6
Deja enfriar a temperatura ambiente antes de servir, o sirve ligeramente tibio.

Por Qué Funciona

Reducir la leche antes de añadirla a la mezcla de huevos concentra sus proteínas y azúcares, produciendo un custard que cuaja más firme y con más sabor que uno hecho con leche sin reducir. El pan y la crema aportan almidón y grasa extra, suavizando la textura y aumentando la riqueza.

Enfriar la mezcla de leche antes de añadir los huevos es fundamental. Añadir huevos a un líquido caliente los comienza a cocer de inmediato, produciendo huevo revuelto cuajado en lugar de un custard suave.

Sugerencias para Servir

Sirve a temperatura ambiente o ligeramente tibio, cortado en cuadritos o servido a cucharadas en tazones. Las celebraciones parsis lo sirven tradicionalmente después de una comida completa. Es dulce, denso, y un poco rinde bastante.