Punjabi · Indian Cuisine
Rarha Gosht — Cordero cocinado de tres formas en masala profundo
Cordero cocinado de tres formas — boti, costillas y naali — en un masala profundamente especiado
El nombre rarha se refiere a una técnica específica: el bhunao repetido, o reducción y secado de la carne en su propia humedad, realizado múltiples veces durante la cocción. Este no es un proceso apresurado. El cordero se añade al masala con su marinada, la mezcla se lleva a hervor y luego se cocina hasta que la humedad se seca por completo. Este ciclo se repite dos o tres veces antes de añadir líquido para el braseado final. Lo que emerge de esta reducción repetida es un masala que ha penetrado completamente la carne, y una profundidad de sabor que una sola adición de líquido nunca podría lograr.
El rarha gosht se distingue de un curry de cordero estándar por su composición de tres cortes: boti (trozos deshuesados, generalmente de la espaldilla), chops (costillas, que rinden grasa y sabor a la salsa), y naali (huesos con tuétano, los huesos largos del fémur o la espinilla que se colapsan sobre el calor y liberan tuétano en la salsa, enriqueciéndola con una calidad untuosa y dulce mineral). Esta combinación es deliberada y crea un platillo con múltiples texturas y contribuciones de sabor en la misma olla.
El comino y el cilantro tostados y molidos, añadidos hacia el final, traen una calidad diferente a las especias enteras que se pusieron al principio. Tostar en seco las semillas profundiza y nuttifica ligeramente su sabor antes de moler; estas especias recién molidas llevan más potencia aromática que un frasco de polvo pre-molido, y su adición cerca del final mantiene su fragancia intacta en el platillo final.
Esta es cocina de fin de semana. La técnica bhunao requiere atención. No constante, pero frecuente. El proceso completo toma casi dos horas. El resultado vale cada minuto.
De un Vistazo
Porciones
Serves 6–8
Preparación
30 minutes (plus 2 hours marinating)
Cocción
1 hour 45 minutes
Total
4 hours 15 minutes
Dificultad
Involved
Ingredientes
- 6 ozboti de cordero (espaldilla deshuesada, cortado en trozos de 3 cm)
- 2⅓ cupcostillas de cordero (rack o costillas individuales)
- 6 oznaali de cordero (huesos con tuétano, cortados transversalmente)
- 1¾ ozyogur natural, batido
- —La mitad de la pasta de jengibre (20 g)
- —La mitad de la pasta de ajo (13 g)
- ¼ cupaceite neutro
- ¼ ozcardamomo verde (aproximadamente 4 vainas)
- ¼ ozcardamomo negro (aproximadamente 2 vainas)
- ¼ ozclavos enteros (aproximadamente 6 clavos)
- ¼ ozramita de canela (aproximadamente 3 cm)
- ¼ ozhoja de laurel (2 hojas)
- 4½ ozcebolla, finamente picada
- ¾ ozpasta de jengibre (el resto)
- ½ ozpasta de ajo (el resto)
- ¼ ozchile kashmiri rojo en polvo (aproximadamente 1 cucharadita)
- 3 ozjitomate, finamente picado
- ¼ ozsal (aproximadamente ¾ de cucharadita)
- ¼ ozjengibre fresco, en juliana fina
- ¼ ozchiles verdes, partidos a lo largo (aproximadamente 2)
- ½ cupcilantro fresco, toscamente picado
- 1¾ ozyogur natural batido (adicional, para cocinar)
- ¼ ozsemillas de comino, tostado en seco y molido
- ¼ cupsemillas de cilantro, tostadas en seco y molidas
Preparación
- 1
Marina el cordero. Bate bien el yogur (50 g). Combina todos los trozos de cordero en un tazón grande. Agrega la mitad de la pasta de jengibre (20 g), la mitad de la pasta de ajo (13 g), el yogur batido y una pizca de sal (¾ de cucharadita). Mezcla bien para que cada pieza quede cubierta. Tapa y refrigera al menos 2 horas, o toda la noche.
- 2
Tuesta en seco las especias. En una sartén seca a fuego bajo-medio, tuesta las semillas de comino (7 g), revolviendo constantemente, hasta que se oscurezcan ligeramente y huelan a nuez, aproximadamente 3 minutos. Vierte en un plato para enfriar. Repite con las semillas de cilantro (5 g). Una vez frías, muele ambas por separado o juntas hasta obtener un polvo grueso con un molino de especias o mortero. Reserva.
- 3
Florece las especias enteras. Calienta el aceite en una olla grande, amplia y pesada a fuego medio-alto. Agrega el cardamomo verde (4 vainas), el cardamomo negro (2 vainas), los clavos (6 clavos), la canela y las hojas de laurel. Revuelve durante 30–45 segundos hasta que estén fragantes.
- 4
Fríe las cebollas. Agrega las cebollas finamente picadas y fríe a fuego medio-alto, revolviendo regularmente, durante 12–15 minutos hasta que estén profundamente doradas. Agrega el resto de las pastas de jengibre y ajo y revuelve durante 2 minutos.
- 5
Agrega el chile kashmiri. Añade el chile kashmiri en polvo (1 cucharadita) y revuelve durante 30 segundos. El aceite debe tornarse rojo ladrillo profundo.
- 6
Primer bhunao. Agrega todo el cordero marinado con su marinada a la olla. Revuelve bien para bañar todo en el masala. Lleva a hervor a fuego alto, luego cocina a fuego medio-alto, revolviendo cada varios minutos, hasta que todo el líquido de la marinada se haya evaporado completamente y la mezcla se haya reducido a un masala espeso y seco adherido a la carne, aproximadamente 15–18 minutos. Este es el primer *bhunao*.
- 7
Segundo bhunao. Agrega 100 ml de agua a la olla. Revuelve bien, raspando los trozos pegados. Vuelve a hervir y cocina de nuevo, revolviendo regularmente, hasta que el líquido se haya secado completamente, otros 12–15 minutos. La carne debe lucir oscura, casi chamuscada en los bordes donde descansa contra la sartén.
- 8
Tercer bhunao. Repite una vez más: agrega otros 100 ml de agua, lleva a hervor y cocina hasta secar. En esta etapa el masala debe estar profundamente fragante, el cordero bien coloreado y el aceite comenzando a separarse y acumularse alrededor de las piezas.
- 9
Agrega jitomates y yogur (50 g). Añade los jitomates picados y revuelve bien. Cocina durante 5 minutos hasta que los jitomates se deshagan. Agrega el yogur batido poco a poco, revolviendo constantemente. Una vez incorporado, revuelve y cocina durante 3–4 minutos.
- 10
Braseado final. Agrega 300–400 ml de agua caliente para llevar la olla a una consistencia de curry suelto. Agrega la sal. Lleva a hervor, luego reduce a fuego muy lento. Tapa y cocina durante 30–35 minutos hasta que todos los trozos de cordero estén completamente tiernos. El boti debe estar suave y ceder, y el tuétano debe haberse derretido de los huesos naali hacia la salsa.
- 11
Termina. Agrega el comino tostado molido y el cilantro en polvo. Revuelve. Prueba y ajusta la sal. Esparce la juliana de jengibre, los chiles verdes (2) y el cilantro fresco por encima. Sirve de inmediato.
Beneficios de los Ingredientes Clave
El tuétano de cordero (naali) es una de las partes más densas en nutrientes del animal. El tuétano es alto en vitaminas liposolubles (particularmente vitamina K2) y contiene varios ácidos grasos, hierro y precursores de colágeno. En la medicina Unani, las preparaciones de tuétano se consideran entre los ingredientes más muqawwi (que dan fuerza), usadas en preparaciones para la recuperación y la vitalidad. La calidad rica y untuosa que le presta a un curry de cocción larga es tanto sabor como función.
El cardamomo negro (Amomum subulatum) es distinto del cardamomo verde. Sus vainas secas y ahumadas al fuego llevan una nota terrosa, parecida al alcanfor y ligeramente mentolada que es particularmente adecuada para preparaciones de carne. En la tradición ayurvédica se considera cálido y se usa para apoyar la función respiratoria. Es una especia clave en la cocina del norte de India de influencia mogol donde su profundidad ahumada redondea las ricas salsas de carne.
La marinada de yogur suaviza la carne a través de su contenido de ácido láctico, que comienza a descomponer las fibras musculares durante el marinado. Las proteínas del yogur también aíslan la superficie de la carne durante la cocción inicial a calor alto, evitando que se endurezca antes de que el braseado lento tenga la oportunidad de suavizar completamente el interior. Este doble papel como suavizante y aislante es la razón por la que las marinadas a base de yogur aparecen en toda la cocina de carnes mogol y punjabi.
Por Qué Funciona
La técnica bhunao (los ciclos repetidos de secado) logra algo que un braseado directo no puede. Cada vez que se elimina la humedad, el calor seco en la sartén comienza a tostar la superficie de la carne y las especias contra el metal, desarrollando compuestos de Maillard (sabores de dorado) que son muy diferentes de los sabores creados por el braseado húmedo. Para el tercer bhunao, la carne y el masala han sido cocinados en condiciones tanto húmedas como secas repetidamente, produciendo un perfil de sabor de múltiples capas que es el sello de la cocina seria de carnes del norte de India.
La composición de tres cortes sirve para más que la estética. Cada corte contribuye de manera diferente: el boti aporta la mayor parte magra, tierna y sabrosa del platillo; las costillas rinden grasa de su veteado intramuscular y sus huesos liberan colágeno que le da cuerpo a la salsa y una ligera riqueza que recubre los labios; los huesos de tuétano naali liberan tuétano (grasa pura y tejido conectivo) hacia la salsa mientras se cocinan, creando el matiz untuoso y profundamente sabroso del que carecen los currys de cordero de un solo corte.
Sustituciones y Variaciones
Versión de un solo corte: Si el naali o las costillas no están disponibles, usa 700 g de trozos de espaldilla de cordero con hueso (con algunos huesos para sabor). El platillo seguirá siendo excelente, aunque con menos del carácter de múltiples texturas.
Borrego en lugar de cordero: El borrego más viejo produce un sabor aún más profundo en esta preparación, aunque el tiempo de cocción en el braseado final se extiende a 50–60 minutos.
Menos ciclos de bhunao: Dos ciclos de bhunao producen un resultado muy bueno si el tiempo es corto; tres es lo ideal para el sabor más profundo.
Cordero sin huesos de tuétano: Si el naali no está disponible, incorpora una cucharada de ghee al curry terminado para aproximar la riqueza que aportan los huesos de tuétano.
Sugerencias para Servir
El rarha gosht es un platillo central. Pertenece al centro de una comida seria, no como acompañamiento. Sirve con paratha de capas o roti tandoori para una mesa punjabi tradicional. El jeera pulao también es un acompañamiento excelente, permitiendo que la salsa ricamente especiada se absorba en el arroz fragante. Una sencilla ensalada kachumber cruda (cebolla, jitomate, pepino, limón, chile) y un tazón de yogur natural son los únicos platillos de apoyo necesarios. Este es el tipo de platillo de carne que la gente recuerda por mucho tiempo.
Almacenamiento y Recalentamiento
Refrigera hasta 3 días. Los sabores se profundizan significativamente al día siguiente. El tuétano de los huesos se solidificará en una capa de grasa en la salsa fría; retírala o incorpórala nuevamente según tu preferencia. Recalienta suavemente a fuego bajo, tapado, añadiendo un chorrito de agua si la salsa se ha espesado. Se congela bien hasta 1 mes; la textura del boti se mantiene bien al congelar y descongelar.
Información Nutricional
Calorías: 273kcal (14%)|Carbohidratos Totales: 2.5g (1%)|Proteína: 20.3g (41%)|Grasa Total: 19.8g (25%)|Grasa Saturada: 7.3g (37%)|Colesterol: 68mg (23%)|Sodio: 560mg (24%)|Fibra Dietética: 0.4g (1%)|Azúcares Totales: 1.5g
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