Balushahi — Pastelito Hojaldrado Glaseado del Norte de India

El amasado muy ligero es la base de la receta. La harina de uso general contiene proteínas de gluten que, cuando se desarrollan a través de amasado vigoroso y humedad, forman una red elástica. En el pan, esto es deseable. En el balushahi, es el enemigo. Una red de gluten desarrollada impide que la pasta se separe en capas durante la fritura y produce un resultado denso y masticable. El amasado mínimo y la presencia del ghee (que recubre las proteínas de la harina e inhibe el desarrollo del gluten) aseguran que la masa permanezca corta y desmenuzable.

El bicarbonato de amonio (ammonia de panadería) es un agente leudante tradicional que se descompone completamente en gas durante la fritura, sin dejar sabor residual. Produce un levantamiento más completo y profundo que el bicarbonato de sodio solo, razón por la que el balushahi tradicional usa ambos. El bicarbonato de sodio proporciona el levantamiento inicial y el amoníaco una expansión secundaria que crea el interior aireado característico.

Comenzar la fritura fuera del fuego evita que el exterior se endurezca de inmediato a una temperatura demasiado alta, lo que atraparia el interior antes de que haya tenido tiempo de expandirse. La fritura lenta a baja temperatura permite que los gases del leudante se expandan gradualmente, separando las capas y creando el interior hojaldrado.

• Sin bicarbonato de amonio: Aumenta el bicarbonato de sodio a 2 g. El resultado es ligeramente menos aireado pero igual hojaldrado.
• Con agua de kewra: Añade 1 cdita de agua de kewra (pandano) a la masa para la nota floral usada en algunas versiones regionales.
• Balushahi relleno: Presiona una pizca de khoya desmoronado y nueces molidas en el centro antes de formar, sella y continúa. El relleno se calienta durante la fritura lenta.
• Almíbar de cardamomo: Añade ½ cdita de cardamomo en polvo al almíbar de azúcar para fragancia adicional en el glaseado.

El balushahi se sirve a temperatura ambiente, uno o dos por persona, como mithai en festivales, bodas y celebraciones. Se asocia con los dulces de boda del norte de India y la temporada de festivales de otoño. No se requiere ni es tradicional ningún acompañamiento. En las dulcerías se vende por peso, envuelto en papel para alimentos. En casa, acomoda en un plato amplio y deja que el glaseado cuaje completamente antes de servir.

Guarda en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta 5 días. El glaseado permanecerá mate y el interior seguirá hojaldrado. No refrigeres. La humedad del refrigerador ablanda el glaseado y pone el interior pegajoso. No recalentar. El balushahi es un dulce frío, y su hojaldrado se aprecia mejor a temperatura ambiente.