Pastelito Hojaldrado Frito (Balushahi)

El amasado muy ligero es la base de la receta. La harina de uso general contiene proteínas de gluten que, cuando se desarrollan a través de amasado vigoroso y humedad, forman una red elástica. En el pan, esto es deseable. En el balushahi, es el enemigo. Una red de gluten desarrollada impide que la pasta se separe en capas durante la fritura y produce un resultado denso y masticable. El amasado mínimo y la presencia del ghee (que recubre las proteínas de la harina e inhibe el desarrollo del gluten) aseguran que la masa permanezca corta y desmenuzable.

El bicarbonato de amonio (ammonia de panadería) es un agente leudante tradicional que se descompone completamente en gas durante la fritura, sin dejar sabor residual. Produce un levantamiento más completo y profundo que el bicarbonato de sodio solo, razón por la que el balushahi tradicional usa ambos. El bicarbonato de sodio proporciona el levantamiento inicial y el amoníaco una expansión secundaria que crea el interior aireado característico.

Comenzar la fritura fuera del fuego evita que el exterior se endurezca de inmediato a una temperatura demasiado alta, lo que atraparia el interior antes de que haya tenido tiempo de expandirse. La fritura lenta a baja temperatura permite que los gases del leudante se expandan gradualmente, separando las capas y creando el interior hojaldrado.

• Sin bicarbonato de amonio: Aumenta el bicarbonato de sodio a 2 g. El resultado es ligeramente menos aireado pero igual hojaldrado.
• Con agua de kewra: Añade 1 cdita de agua de kewra (pandano) a la masa para la nota floral usada en algunas versiones regionales.
• Balushahi relleno: Presiona una pizca de khoya desmoronado y nueces molidas en el centro antes de formar, sella y continúa. El relleno se calienta durante la fritura lenta.
• Almíbar de cardamomo: Añade ½ cdita de cardamomo en polvo al almíbar de azúcar para fragancia adicional en el glaseado.

El balushahi se sirve a temperatura ambiente, uno o dos por persona, como mithai en festivales, bodas y celebraciones. Se asocia con los dulces de boda del norte de India y la temporada de festivales de otoño. No se requiere ni es tradicional ningún acompañamiento. En las dulcerías se vende por peso, envuelto en papel para alimentos. En casa, acomoda en un plato amplio y deja que el glaseado cuaje completamente antes de servir.

Guarda en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta 5 días. El glaseado permanecerá mate y el interior seguirá hojaldrado. No refrigeres. La humedad del refrigerador ablanda el glaseado y pone el interior pegajoso. No recalentar. El balushahi es un dulce frío, y su hojaldrado se aprecia mejor a temperatura ambiente.

El balushahi (बालूशाही) es el dulce del norte de India de una pastelería hojaldrada en forma de dona hecha de harina refinada (maida), ghee, yogur y una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio, frita profundamente lento en ghee hasta que el exterior se vuelva dorado y el interior desarrolle una miga hojaldrada en capas, luego sumergida en jarabe de azúcar hasta que el jarabe se empape en el interior poroso. El platillo pertenece a la tradición más amplia punjabi-UP de dulces de boda y aparece en bodas hindúes y musulmanas, cajas de dulces de Diwali, y las tiendas halwai (productor tradicional de dulces) del cinturón del norte de India. El platillo está cercanamente relacionado con el zoolbia persa y el zalabia del Medio Oriente, con la variante regional india desarrollada por siglos de intercambio culinario a través del corredor perso-indio.

La textura hojaldrada del platillo lo distingue del denso gulab-jamun y del jarabeado jalebi que anclan a la tradición más amplia de dulces del norte de India. Donde el gulab jamun es denso y uniforme en textura y el jalebi es crujiente y quebradizo, el balushahi se sienta entre los dos con un interior hojaldrado tipo galleta mantequilla que absorbe el jarabe de azúcar sin perder su estructura en capas. La clave a la textura en capas es la combinación de dos técnicas físicas: ghee frío frotado en la harina en la etapa de mezcla (produciendo bolsillos de grasa que se hojaldran durante la fritura, similar a la técnica de pasta hojaldre), y una fritura larga y lenta a calor moderado que deja que el interior se cocine y desarrolle las capas sin que el exterior se queme.

La técnica construye la estructura en capas cuidadosamente. La harina refinada se cierne con una pequeña pizca de bicarbonato. El ghee frío se frota en la harina con la punta de los dedos hasta que la mezcla se parezca a migas de pan gruesas (este es el paso clave para lo hojaldrado). El yogur se agrega gradualmente y se trabaja para formar una masa suave pegajosa, que se reposa por treinta minutos. La masa se divide en pequeñas bolas (de aproximadamente una pulgada y media de ancho) y se moldea en donas gruesas con una pequeña indentación en el centro (no un hoyo real, solo un hoyuelo profundo). Las donas se deslizan al ghee calentado a solo aproximadamente 130-140°C (mucho más fresco que las temperaturas típicas de fritura, que es el secreto al interior hojaldrado). Las donas se fríen lento por aproximadamente quince minutos por lado, la temperatura mantenida baja para que los interiores se cocinen sin que los exteriores se doren demasiado rápido. Cuando la superficie se vuelve dorada profunda, las donas se sacan y se dejan caer directamente en jarabe de azúcar tibio (cocinado a una consistencia de una hebra con cardamomo y unos hilos de azafrán) y se remojan por diez minutos. El platillo se sirve a temperatura ambiente.