Maharashtrian · Indian Cuisine

Shrikhand — El Postre Festival más Sedoso de Maharashtra: Yogur Escurrido, Azafrán y Paciencia

Name: Shrikhand — El Postre Festival más Sedoso de Maharashtra: Yogur Escurrido, Azafrán y Paciencia
Prep time: 15 minutes active (plus 8 hours or overnight draining)
Cook time: 0 minutes
Total time: 8 hours 15 minutes
Yield: 4 servings
Ingredients: 1 kg full-fat plain yogurt, not Greek yogurt; use regular full-fat dahi; 400 g chakka (hung yogurt), drained from 1kg yogurt; 150 g icing sugar (powdered sugar), sifted, adjusted to taste; 1 g saffron strands, bloomed in 2 tbsp warm milk for 15 minutes; 5 g cardamom powder, ground from 6–7 green cardamom pods, or pre-ground; 20 g pistachios, slivered or roughly chopped, divided; 20 g blanched almonds, slivered, divided

El postre festival más sedoso de Maharashtra — yogur escurrido, azafrán y paciencia

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El Shrikhand casi no te pide nada excepto tiempo. No hay cocción involucrada, ninguna técnica más exigente que batir, y sin embargo el resultado es uno de los postres con mayor satisfacción de textura en el repertorio indio: denso y cremoso como el más rico de los cheesecakes, entrelazado con la leve dulzura metálica del azafrán, perfumado con cardamomo y punteado por la suave resistencia de los pistaches. Parece simple. Es simple. Pero la simplicidad es todo el punto.

El postre pertenece tanto a Maharashtra como a Gujarat, donde aparece en festivales, bodas y la comida de celebración del Gudhi Padwa (Año Nuevo maharashtrano). En Gujarat suele servirse junto con puris calientes. La combinación de pan frito sumergido en yogur dulce frío es uno de esos maridajes que suena improbable hasta que lo pruebas. En Maharashtra, tiende a aparecer al final de un thali, una pequeña porción fría para cerrar una gran comida caliente.

La base es chakka: yogur escurrido del que se ha drenado todo el suero a través de manta de cielo hasta que queda espeso como queso crema. La calidad de tu chakka lo determina todo. Usa yogur entero, cuélgalo toda la noche en el refrigerador y no apures el drenado. El yogur que ha liberado todo su suero se batirá hasta obtener una crema suave y brillante. El que no, permanecerá ligeramente granuloso sin importar cuánto tiempo lo batas.

El consejo práctico: florece el azafrán en leche tibia (no caliente) durante al menos 15 minutos antes de agregarlo. El azafrán libera su color y fragancia gradualmente, y si lo agregas al chakka frío de inmediato, hará rayas en lugar de infundir. El resultado debe ser una crema dorada de tono cálido y uniforme, no yogur blanco con hilos anaranjados.

De un Vistazo

Porciones

4 servings

Preparación

15 minutes active (plus 8 hours or overnight draining)

Cocción

0 minutes

Total

8 hours 15 minutes

Dificultad

Easy

Ingredientes

4 servings

2¼ lbyogur natural entero, no usar yogur griego; usa dahi entero regular
1 lbchakka (yogur escurrido), drenado de 1 kg de yogur
5½ ozazúcar glass, cernida, ajustada al gusto
¼ ozhebras de azafrán, florecido en 2 cdas de leche tibia durante 15 minutos
¼ ozcardamomo en polvo, molido de 6–7 vainas de cardamomo verde, o pre-molido
¾ ozpistaches, en tiras o picados gruesos, divididos
¾ ozalmendras blanqueadas, en tiras, divididas

Preparación

1
Cuelga el yogur (8 horas o toda la noche). Cubre un colador grande con una doble capa de manta de cielo limpia o una tela de algodón delgada y limpia. Vierte el yogur. Recoge las esquinas de la tela y átalas juntas. Suspende sobre un tazón en el refrigerador: cuelga el bulto de una repisa con el tazón debajo para atrapar el suero, o simplemente coloca el colador sobre el tazón. Refrigera durante 8 horas o toda la noche. El yogur perderá aproximadamente la mitad de su peso en suero. Lo que queda es el chakka. Espeso, denso y ligeramente ácido. No intentes apresurar esto exprimiendo la tela.
2
Florece el azafrán. Coloca las hebras de azafrán (1 g) en un tazón pequeño. Calienta 2 cucharadas de leche hasta que esté tibia — no hirviendo, solo tibia al tacto. Vierte sobre el azafrán. Deja reposar por al menos 15 minutos. La leche se tornará de un dorado anaranjado profundo y el aroma del azafrán se volverá pronunciado.
3
Transfiere el chakka a un tazón. Retira el chakka de la manta de cielo y transfiere a un tazón grande. Desmenúzalo con una espátula. Se verá como un yogur muy firme o queso crema suave.
4
Bate hasta que quede liso. Usando un batidor de mano o una batidora eléctrica a velocidad media, bate el chakka durante 2–3 minutos hasta que quede completamente liso, cremoso y brillante. Cualquier granulosidad restante debe desaparecer.
5
Agrega el azúcar. Cierne el azúcar glass (150 g) directamente sobre el chakka en tres adiciones, batiendo bien después de cada una. Continúa batiendo durante 5 minutos completos, más de lo que parece necesario. El shrikhand debe volverse notablemente más sedoso y ligero al batir. Prueba de dulzura; ajusta si es necesario.
6
Agrega el azafrán y el cardamomo. Vierte la leche de azafrán florecido, hebras y todo, en el shrikhand y bate para combinar. El color cambiará a un dorado pálido cálido. Agrega el cardamomo en polvo (5 g) y bate de nuevo. El aroma en este punto es extraordinario.
7
Incorpora la mitad de las nueces. Agrega la mitad de los pistaches en tiras (20 g) y la mitad de las almendras, e incorpora suavemente con una espátula para distribuir.
8
Enfría. Tapa el tazón y refrigera un mínimo de 2 horas, o hasta toda la noche. El shrikhand frío es notablemente mejor que el servido de inmediato. Los sabores se fusionan y la textura se vuelve aún más densa y firme.
9
Sirve. Coloca en tazones individuales o vasitos. Adorna con los pistaches y almendras en tiras restantes. Unas pocas hebras adicionales de azafrán encima es el toque final tradicional.