Parsi · Indian Cuisine

Malai Nu Khaja — Pastelitos Fritos Parsis Rellenos de Nueces

Name: Malai Nu Khaja — Pastelitos Fritos Parsis Rellenos de Nueces
Prep time: 25 minutes
Cook time: 30 minutes
Total time: 55 minutes
Yield: Makes 20–24 pieces
Ingredients: 200 g khoya (unsweetened, crumbled); 50 g plain flour (maida); null A pinch of bicarbonate of soda; 1⅓ tbsp ghee; null Water as needed (about 2–3 tablespoons); 30 g cashewnuts, finely chopped; 30 g almonds, finely chopped; 1 g cardamom powder (about ¼ teaspoon); 5 g cucumber seeds (dried melon/cucumber seeds, available at Indian stores; substitute with melon seeds if needed); null Neutral oil for deep-frying; 500 g sugar; 200 ml water

Pastelitos de khoya rellenos de nueces, fritos hasta dorar y bañados en almíbar

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El khaja, en sus distintas formas a lo largo de India, se refiere a una familia de pasteles fritos y dulces que se sumergen en almíbar después de freírse. El malai nu khaja parsi añade khoya (leche reducida y semisólida) a la masa, produciendo un pastel ligeramente más rico y quebradizo que la versión de harina simple. Con forma de pequeñas tazas y rellenos con una mezcla de nueces picadas, cardamomo y semillas de pepino, se fríen hasta que el exterior queda dorado y la masa está cocida por dentro, luego se sumergen de inmediato en almíbar caliente.

La consistencia de un hilo del almíbar (que se prueba estirando una pequeña cantidad entre el pulgar y el índice para producir exactamente un hilo fino) garantiza que el pastel absorba suficiente almíbar para quedar húmedo sin saturarse. Este es el paso más preciso de una receta que por lo demás es bastante indulgente.

De un Vistazo

Porciones

Makes 20–24 pieces

Preparación

25 minutes

Cocción

30 minutes

Total

55 minutes

Dificultad

Medium

Ingredientes

Makes 20–24 pieces

7 ozkhoya (sin azúcar, desmenuzado)
⅓ cupharina común (maida)
—Una pizca de bicarbonato de sodio
1⅓ tbspghee
—Agua al gusto (aproximadamente 2–3 cucharadas)
1 oznueces de la India (anacardos), finamente picados
1 ozalmendras, finamente picadas
¼ ozcardamomo en polvo (aproximadamente ¼ de cucharadita)
¼ ozsemillas de pepino (semillas secas de melón/pepino, disponibles en tiendas indias; se pueden sustituir por semillas de melón si es necesario)
—Aceite neutro para freír
1 lbazúcar
⅞ cupagua

Preparación

1
Prepara la masa. Mezcla el khoya (200 g), la harina (50 g), el bicarbonato y el ghee (20 g). Incorpora bien, añadiendo agua (200 ml) una cucharada a la vez, hasta formar una masa suave y manejable. Que no se pegue ni quede seca. Tapa y deja reposar 15 minutos.
2
Prepara el relleno. Combina las nueces de la India finamente picadas (30 g), las almendras (30 g), las semillas de pepino (5 g) y el cardamomo en polvo (¼ de cucharadita). Mezcla bien.
3
Prepara el almíbar con el azúcar (500 g). Combina el azúcar y el agua en una olla pequeña. Lleva a hervor y deja cocer sin mover hasta alcanzar consistencia de un hilo. Cuando una pequeña cantidad estirada entre el pulgar y el índice forme exactamente un hilo fino. Mantén caliente.
4
Da forma. Toma una bolita de masa (del tamaño de una canica grande). Aplana en la palma y presiona para darle forma de tazita poco profunda. Coloca aproximadamente media cucharadita de relleno de nueces en el centro. Dobla los bordes hacia arriba y presiona para sellar, luego aplana suavemente en forma redonda y compacta.
5
Fríe. Calienta aceite en un kadhai a aproximadamente 160°C (fuego medio). Fríe los khaja formados en tandas durante 4–5 minutos, volteando, hasta que estén dorados por todos lados. No te apures. Necesitan cocinarse hasta el relleno.
6
Baña en almíbar. Retira del aceite, escurre brevemente, luego sumerge de inmediato en el almíbar tibio. Sostén 30 segundos, volteando, luego retira y coloca en una charola para que se asienten.
7
Deja enfriar completamente antes de servir.

Por Qué Funciona

El khoya en la masa añade proteínas y grasa de los sólidos lácteos que producen una miga más tierna y rica que una masa de harina simple. Las proteínas lácteas reducidas también contribuyen a un sabor ligeramente caramelizado en la superficie durante la fritura.

El almíbar de un hilo proporciona la concentración suficiente para cubrir y ser absorbido por el pastel caliente sin que se escurra (demasiado líquido) ni forme una costra de caramelo duro (demasiado espeso). El pastel debe estar caliente al sumergirlo. Esto abre los poros y permite que el almíbar penetre.