Semillas de Calabaza

Las semillas de calabaza están entre los alimentos más densos en zinc disponibles sin suplementar, y el papel del zinc en la función inmune y en la fisiología reproductiva masculina es la razón por la que la semilla aparece tanto en esa literatura. Existe investigación sobre el aceite de semilla de calabaza en la hiperplasia prostática benigna, con algunos resultados positivos en las escalas de síntomas, aunque los ensayos en general han sido chicos y varios fueron financiados por la industria, así que conviene leer el hallazgo como prometedor y no como establecido.

También son buena fuente de magnesio, hierro y proteína vegetal, y contienen fitoesteroles, que es el mecanismo propuesto detrás del trabajo sobre próstata.

La asociación con el sueño viene del triptófano, el aminoácido precursor de la serotonina y la melatonina, que la semilla de calabaza trae en cantidades útiles junto con magnesio. El salto de ahí a un efecto confiable sobre el sueño por comerse un puño en la noche es más grande de lo que casi cualquier artículo admite, porque el triptófano compite con otros aminoácidos por el transporte y la dosis importa.

Como toda semilla, son densas en calorías: alrededor de 560 por cada 100 g sin cáscara.

La calabaza fue uno de los tres cultivos hermanos de Mesoamérica, sembrada junto al maíz y el frijol, y ahí la semilla nunca fue un subproducto. Las pepitas molidas son la base del pipián verde, una salsa anterior a la llegada de los europeos que se sigue haciendo igual, y las pepitas tostadas con sal siguen siendo botana callejera de todos los días en todo México.

La semilla viajó con la calabaza después del siglo dieciséis. En China se volvió guazi, parte de la enorme categoría de semillas que se truenan entre los dientes mientras se platica, junto a las de girasol y melón, y es fija en las charolas de botana de año nuevo. En Corea las semillas regresan a la calabaza de la que salieron, esparcidas sobre el hobakjuk como decoración. En India, las semillas molidas de melón y calabaza, que se venden juntas como magaz, espesan los kormas de estilo mogol y los dulces.

Lo llamativo es que México y la India llegaron por su cuenta a la misma técnica: tostar la semilla, molerla, y usarla para dar cuerpo a una salsa sin harina ni lácteo.

La técnica que las define es molerlas. Tostadas y molidas con chile, tomate verde y hierbas, las pepitas se vuelven pipián verde, y el mismo movimiento espesa un korma mogol cuando las semillas se venden como magaz. En los dos casos la semilla reemplaza al lácteo o a la harina como cuerpo de la salsa.

Enteras y tostadas son decoración y botana. El hobakjuk coreano lleva un puñito encima, en parte por el eco de la calabaza dentro del tazón. Las charolas de botana chinas usan la semilla con cáscara, que se truena entre los dientes.

También funcionan donde usarías piñón y no quieres pagarlo, porque el sabor es más verde y menos resinoso pero está en el mismo registro. Licuadas en pasta con aceite y ajo hacen un pesto perfectamente utilizable.

No las agregues tarde a un platillo húmedo esperando crujido. Se ablandan rápido.

Tuéstalas en un sartén seco a fuego medio y escucha en vez de mirar. Truenan de manera audible y se inflan un poco, lo cual toma dos o tres minutos, y esa es la señal. Pasado ese punto amargan.

Para el pipián y para las salsas estilo magaz, tuesta primero y muele mientras siguen tibias, lo cual libera el aceite y da una pasta más tersa. Una licuadora necesita líquido; un molino de especias no.

Sálalas después de tostarlas, no antes, o la sal saca humedad y se cuecen al vapor en lugar de dorarse.

Guárdalas en frío. Las pepitas verdes peladas no tienen cáscara que las proteja y se enrancian en pocos meses a temperatura ambiente. Cómpralas donde haya rotación y guarda la bolsa en el refri o el congelador. Un olor apagado, plano y con un dejo a pescado significa que ya se pasaron.