Dal Urad

La fermentación del dal urad en la masa de idli y dosa ha sido objeto de décadas de investigación nutricional. La fermentación aumenta la biodisponibilidad de minerales al descomponer el ácido fítico, que une el hierro, zinc y calcio en las leguminosas no fermentadas. Un estudio de 2010 de Ghosh y Chattopadhyay en el Journal of Food Science and Technology siguió estos cambios a lo largo de la fermentación estándar de la masa de idli y documentó una caída sustancial del fitato junto con un aumento del contenido de vitaminas del grupo B conforme las bacterias lácticas se multiplicaban.

El mucílago en el dal urad está compuesto principalmente de polisacáridos de arabinoxilano (arabinoxylan polysaccharides) con propiedades prebióticas que alimentan especies beneficiosas de Bifidobacterium.

El mucílago en el dal urad está compuesto principalmente de polisacáridos de arabinoxilano con propiedades prebióticas. Estas fibras resisten la digestión y llegan al colon principalmente intactas, donde alimentan especies beneficiosas de Bifidobacterium y otras bacterias del intestino. Esta combinación de proteína pre-digerida, mayor disponibilidad mineral y fibra prebiótica es una razón por la cual los platillos fermentados de urad y arroz han sido el desayuno básico del sur de India por todo el tiempo del cual hay registro.

El dal urad ha sido cultivado en India desde al menos 1500 a.C. y está referenciado en el Charaka Samhita, uno de los textos fundacionales de la medicina ayurvédica, tanto como alimento como planta medicinal.

En el sur de India, su rol en los alimentos fermentados se remonta siglos. El idli, el pastel de arroz fermentado al vapor que es el alimento de desayuno del sur de India, se hace de una masa de dal urad y arroz que se deja fermentar durante la noche. La química de esta fermentación vale entenderse: el dal urad proporciona los microorganismos (principalmente Leuconostoc mesenteroides y Enterococcus faecalis) y las proteínas que recorren la fermentación; el arroz proporciona el sustrato. El resultado es una masa que dobla su volumen, desarrolla un sabor agradablemente ácido y produce pasteles ligeros, porosos y fácilmente digestibles.

El dal makhani, hecho de garbanzo negro cocido lentamente con mantequilla y crema, representa quizás mejor la riqueza de la tradición culinaria punjabi.

En Punjab, el garbanzo negro cocido lentamente con mantequilla y crema se convirtió en el dal makhani, el platillo que quizás mejor representa la riqueza de la tradición culinaria punjabi. El platillo está asociado con el restaurante Moti Mahal en Delhi, donde Kundan Lal Gujral lo codificó y popularizó tras la Partición, pero el garbanzo negro cocido con aromáticos era una preparación punjabi mucho antes.

El peso cultural del dal urad en el sur de India no puede exagerarse. El medu vada, la dona sabrosa frita hecha de dal urad molido, es un alimento de desayuno ritual y una ofrenda de templo. El papad (poppadum), el delgado crujiente ubicuo en las comidas indias, se hace más comúnmente de harina de dal urad.

Para el dal makhani, el garbanzo negro entero (sabut urad) debe remojarse de un día para otro y luego cocinarse durante mucho tiempo: mínimo 8 horas a fuego muy bajo, o 30 a 45 minutos en olla de presión seguidos de 1 a 2 horas de cocción en estufa con mantequilla y crema.

La cocción extendida no es negociable. El dal necesita este tiempo para liberar sus almidones y mucílago al líquido de cocción, construyendo la salsa desde adentro. Los frijoles rojos (rajma) a veces se añaden en pequeñas cantidades (25 a 30 por ciento del volumen de dal) para dar cuerpo y color.

Para la masa de idli y dosa, el urad blanco se muele hasta obtener una pasta muy fina y aireada, se combina con arroz molido y se deja fermentar de 8 a 14 horas.

Para la masa de idli y dosa, el urad blanco (dhuli urad) se remoja 4 a 6 horas, luego se muele hasta obtener una pasta muy fina y aireada. Por separado, el arroz para idli o arroz parboilizado se remoja y muele. Se combinan y se dejan fermentar a temperatura ambiente (25 a 28 grados Celsius es ideal) de 8 a 14 horas hasta que la masa haya subido notablemente.

Para dal makhani (garbanzo negro entero): Remoja de un día para otro en abundante agua fría. Escurre. Cocina a presión con agua nueva, sal y un tomate partido por la mitad durante 20 a 25 minutos a alta presión. El dal debe estar muy blando.

Transfiere a una olla de fondo pesado con mantequilla, crema, puré de tomate y pasta de jengibre-ajo. Cocina a fuego mínimo durante al menos 1 hora, revolviendo ocasionalmente. El dal final debe ser espeso, casi cremoso, sin separación entre el líquido y el dal.

Para masa de idli/dosa: Remoja 1 parte de urad blanco y 3 a 4 partes de arroz para idli (o arroz parboilizado) por separado durante 4 a 6 horas. Muele el urad primero hasta que esté completamente suave y aireado, añadiendo agua fría gradualmente. Muele el arroz a una textura ligeramente más gruesa. Combina ambos con 1 cucharadita de sal y un poco de poha (arroz aplanado) remojado en el agua del arroz para apoyo extra de fermentación. Fermenta 8 a 12 horas.

Da forma al medu vada con manos húmedas en aros y fríe a 175 grados Celsius hasta que estén dorados.

Para medu vada: Remoja urad blanco 3 a 4 horas. Muele con agua mínima hasta obtener una pasta espesa y esponjosa. Añade sal, jengibre picado, chile verde y hojas de curry. Da forma con manos húmedas en aros y fríe a 175 grados Celsius hasta que estén dorados.