Medu Vada

La composición proteínica del urad dal es inusual entre las legumbres. Su alto contenido de glutelina se comporta algo como el gluten cuando se muele vigorosamente con agua, desarrollando una red cohesiva y elástica que atrapa burbujas de aire. Por eso la masa de urad bien molida puede lograr la calidad aireada y flotante. Ninguna otra lenteja hace esto; la masa de arroz no lo hace; la masa de garbanzo no lo hace. Esta red proteínica es por qué el medu vada tiene la textura interior única que tiene: una estructura de miga compleja en lugar de la textura densa y compacta de los buñuelos de besan.

La mínima cantidad de agua durante el molido es el punto técnico crítico. El agua es el enemigo de la aireación de la masa. Cuanta menos agua agregues, más espesa y aireada queda la masa; más agua, más densa y pesada es el resultado. Cada cucharada extra de agua trabaja en tu contra. Escurre el dal remojado tan completamente como sea posible antes de moler.

Freír a la temperatura correcta asegura que la superficie se cuaje de inmediato al contacto con el aceite, atrapando la estructura antes de que pueda extenderse. El vada esencialmente se cuaja en los primeros 30 segundos de contacto, por lo que el control de temperatura importa más aquí que en la mayoría de las aplicaciones de fritura.

• Sambar vada: Después de freír, remoja los vadas en sambar tibio durante 10–15 minutos hasta que hayan absorbido algo de líquido y se vuelvan tiernos hasta el centro. Una preparación diferente, más como un buñuelo braseado, muy querida en Tamil Nadu.
• Thayir vada / dahi vada: Remoja los vadas fritos brevemente en agua tibia (para eliminar el exceso de aceite), luego sumérgelos en yogur batido sazonado con sal, comino y un toque de azúcar. Cubre con chutney de tamarindo y chile rojo en polvo. El nombre del norte de India es dahi bhalla.
• Masala vada: Una preparación diferente que usa chana dal en lugar de urad, molida groseramente en lugar de suavemente, con cebolla y especias mezcladas. Produce un buñuelo más denso y con más textura.
• Vada de pimienta: Una versión más simple y austera que enfatiza mucho la pimienta negra. Reduce los aromáticos y aumenta la pimienta negra a 15 g para un vada con sabor más pronunciado.
• Versión al horno: Barniza los vadas formados con aceite y hornea a 200°C durante 20–25 minutos, volteando una vez. El resultado carece del color dorado característico y la costra aireada de los vadas fritos, pero es más ligero.

La presentación canónica del sur de India es el medu vada con sambar y chutney de coco. El sambar, una sopa de lentejas y verduras con base de tamarindo, aporta calidez, acidez y umami; el chutney de coco aporta un contrapunto fresco y cremoso. Sumerge el vada en el sambar y come de inmediato. Como parte de un plato completo de desayuno del sur de India, los vadas se acompañan con idli, dosa y pongal. Los vendedores callejeros en Chennai y Bengaluru los sirven en tazones de hoja o sobre hoja de plátano con un cucharón pequeño de sambar vertido encima, más suaves y más cargados de salsa que la versión de restaurante.

El medu vada, como la mayoría de los platillos de lentejas fritas, se come mejor de inmediato. El exterior crujiente se suaviza en 20–30 minutos. Para recalentar, usa un horno a 200°C durante 6–8 minutos o una freidora de aire a 190°C durante 4–5 minutos; el exterior recuperará gran parte de su crujido. No uses microondas. La masa molida puede refrigerarse hasta 24 horas; revuelve suavemente antes de usar. La masa puede fermentar ligeramente durante la noche, lo cual es en realidad deseable. La ligera fermentación añade una sutil nota ácida y puede mejorar aún más la ligereza de la masa. Los vadas formados sin freír no deben guardarse.