Aloo Posto (Papas con Pasta de Semillas de Amapola)

Remojar las semillas de amapola antes de moler no es opcional. Las semillas secas tienen un exterior duro y aceitoso que resiste molerse hasta quedar lisas; las semillas remojadas absorben agua, se suavizan ligeramente y liberan sus aceites más fácilmente. Una pasta hecha de semillas sin remojar siempre será ligeramente granulosa. Diez a veinte minutos de remojo transforma la textura del platillo final.

Freír las papas antes de añadir la pasta cumple dos propósitos. Primero, precocina la papa, dándole la integridad estructural para absorber la pasta sin disolverse durante los minutos finales de cocción a fuego bajo. Segundo, crea un exterior ligeramente dorado en cada cubo — un sello delgado que mantiene la papa unida y da un leve contraste de textura con la cremosa capa de pasta.

El chorrito final de aceite de mostaza crudo es la firma de la cocina de verduras bengalí. La pasta de posto es por naturaleza tranquila y contenida. El aceite de mostaza crudo, agudo y pungente con un calor característico que golpea la parte posterior de la garganta, actúa como contrapunto aromático que despierta todo el platillo. Sin él, el aloo posto es agradable. Con él, el platillo tiene el empuje y jale de sabor que define la cocina bengalí en su mejor expresión.

La pequeña adición de azúcar es característica de la cocina bengalí en casa. Casi todos los platillos salados bengalíes contienen un susurro de azúcar, no para hacer la comida dulce sino para redondearla, para elevar los otros sabores y evitar que las especias y la sal suenen planas.

Alternativas a la pasta de semillas de amapola: Si las semillas de amapola no están disponibles, una pasta de anacardos crudos remojados en agua y molidos de manera similar producirá una cobertura cremosa y suave. Diferente en carácter pero razonablemente cercana en función. El platillo será más rico y menos sutil.

Sin posto ni anacardos: Una pasta de coco deshidratado sin azúcar molida con agua produce otra versión más, más dulce y con más textura, pero el método es el mismo. No es tradicional, pero es una adaptación razonable.

Panch phoron en lugar de nigella: Algunos hogares templan con panch phoron (partes iguales de alholva, nigella, comino, mostaza negra y semillas de hinojo) en lugar de nigella sola. Esto produce una fragancia de base ligeramente más compleja.

Con cebolla: Una minoría de hogares añade una cebolla pequeña, finamente rebanada y frita hasta suavizarse antes de añadir la pasta de posto. El cocinero ortodoxo bengalí en casa puede objetar, pero la versión con cebolla es más rica y tiene más textura.

Nivel de picante: Tres chiles verdes (dos en la pasta, uno partido en la sartén) produce un platillo con calor suave de fondo. Para más picante, aumenta a cinco o seis en total.

El aloo posto se come como parte de un almuerzo vegetariano bengalí: arroz blanco al vapor, un poco de dal (masoor o moong) y este platillo, con quizás una porción de begun bhaja al lado. El acompañamiento con arroz es innegociable. Las papas cubiertas de pasta necesitan el lienzo neutral del arroz blanco para tener sentido. Un chorrito de lima sobre todo el plato no es tradicional pero está muy bueno. Este no es un entrante ni una guarnición en el sentido occidental; es el centro de una tranquila comida vegetariana de mediodía.

El aloo posto se conserva en el refrigerador hasta 2 días en un recipiente sellado. La pasta se endurece considerablemente al enfriarse. Para recalentar, transfiere a una sartén a fuego bajo con 2–3 cucharadas de agua, tapa y calienta suavemente, moviendo una o dos veces. Añade un chorrito fresco de aceite de mostaza crudo antes de servir. El platillo no se congela bien. La pasta de semillas de amapola se separa y la textura de la papa se vuelve granulosa.