Ayam Bakar (Pollo Asado Indonesio)

El método de cocción en dos etapas es lo que separa al ayam bakar de un simple pollo a la parrilla. Guisar el pollo en leche de coco especiada logra dos cosas a la vez: cocina la carne suave y uniformemente, y permite que los aromáticos penetren profundamente en la carne en lugar de quedarse solo en la superficie. Para cuando el pollo llega a la parrilla, ya está completamente cocido y profundamente sazonado. El paso en la parrilla se trata de textura y transformación de sabor, no de terminar de cocinar.

La pasta de especias se apoya en las nueces de vela para aportar cuerpo y una cremosidad sutil que espesa el líquido de guiso conforme se reduce. Estas nueces son ricas en aceite y actúan como emulsionante natural, ayudando a que la leche de coco y la pasta de especias se unan en una salsa cohesiva en lugar de separarse durante el guiso prolongado.

El tamarindo y el kecap manis crean un equilibrio agridulce que impulsa las reacciones de Maillard y la caramelización en la parrilla. Los azúcares del kecap manis se caramelizan a temperaturas relativamente bajas, razón por la que el calor moderado de la parrilla es esencial. Demasiado caliente, y la superficie se quema antes de que el barniz tenga tiempo de desarrollar su característica laca caoba.

Corte de pollo: Un pollo entero, abierto a la mariposa o cortado en 8 piezas, es lo tradicional. La pechuga con hueso puede usarse pero se secará más rápido durante el guiso, así que reduce el tiempo de cocción 10 minutos y verifica antes. Los muslos deshuesados con piel se guisarán en unos 20 minutos y se asarán en 6 a 8 minutos en total.

Nueces de vela: Las nueces macadamia son el sustituto estándar. Usa la misma cantidad. Los anacardos crudos también funcionan en apuro, aunque producen una pasta ligeramente más dulce.

Galangal: Si no hay galangal fresco, usa 1 cucharada de galangal en polvo o 2 a 3 rodajas de galangal congelado. El jengibre fresco puede sustituir, pero cambiará el perfil de sabor notablemente.

Kecap manis: Mezcla 2 cucharadas de salsa de soya regular con 1 cucharada de azúcar morena o de palma y un chorrito de melaza. Hierve brevemente para disolver. La textura será más líquida que el kecap manis real, pero el sabor se aproximará.

Tamarindo: El jugo de limón mezclado con una pequeña cantidad de azúcar morena puede cumplir el papel agridulce. Usa aproximadamente 1 cucharada de jugo de limón y 1 cucharadita de azúcar morena como punto de partida, ajustando al gusto.

Leche de coco: La leche de coco entera es muy preferible. La leche de coco ligera producirá una salsa más líquida que se reduce a menos barniz.

Variación estilo Solo: Para la versión javanesa más dulce, omite el tamarindo y el sambal oelek. Aumenta el kecap manis a 80 ml en total y añade 2 cucharadas de salsa de soya dulce al líquido de guiso.

Método en horno: Si no tienes parrilla, asa el pollo guisado en una rejilla sobre una charola, a 15 cm del elemento, en bajo. Barniza y voltea cada 3 minutos durante unos 12 a 15 minutos en total.

El acompañante más natural para el ayam bakar es el arroz al vapor, y si quieres honrar la mesa indonesa, el nasi uduk (arroz de coco) es la combinación ideal. La riqueza suave del arroz cocinado al vapor con coco se hace eco del coco en el líquido de guiso sin competir con el pollo asado.

Un sambal al lado es casi esencial. El sambal terasi (salsa de chile con pasta de camarón) o el sambal matah (sambal crudo de chalotes y limoncillo balinés) cortan la dulzura del barniz con calor y acidez. Añade un plato de lalapan (verduras crudas) que incluya pepino en rodajas, gajos de jitomate, albahaca thai y repollo para frescura.

Para una mesa indonesa más amplia, sirve el ayam bakar junto al gado-gado y el satay con salsa de cacahuate. La salsa de cacahuate del satay aporta un tipo diferente de riqueza del coco del ayam bakar, mientras las verduras blanqueadas del gado-gado mantienen la comida equilibrada.

Refrigerador: Guarda el pollo asado y la salsa de guiso restante en recipientes sellados separados hasta 3 días. La salsa se espesará más al enfriarse, lo cual está bien; se aflojará de nuevo al calentarse.

Congelador: Envuelve las piezas de pollo individualmente en plástico, luego ponlas en una bolsa para congelar con el mayor aire posible removido. Congela hasta 1 mes. La salsa de guiso también se congela bien en pequeños recipientes o en cubeteras hasta 2 meses. Descongela todo en el refrigerador toda la noche.

Recalentar: La parrilla es la mejor opción para recalentar. Barniza el pollo con una capa delgada de la salsa de guiso reservada y asa a fuego medio por 3 a 4 minutos por lado hasta que esté caliente y el barniz se vuelva a caramelizar. Alternativamente, coloca en una rejilla sobre una charola en un horno a 190 °C (375 °F) por 10 a 12 minutos. El horno funciona casi igual de bien y re-cruje la piel sin secar la carne.

Estrategia con anticipación: El pollo guisado puede prepararse con hasta 2 días de anticipación y refrigerarse en su salsa. Cuando esté listo para servir, deja que llegue a temperatura ambiente 30 minutos, luego procede directamente al paso de la parrilla. Esto hace del ayam bakar un platillo excelente para recibir visitas, ya que el guiso desordenado se hace con anticipación y el asado es rápido.