Malaysian Cuisine

Satay de Pollo (Satay Ayam)

Name: Satay de Pollo (Satay Ayam)
Prep time: 50 minutes (plus 6 hours marinating)
Cook time: 10 minutes
Total time: 7 hours
Yield: 24 skewers (6 servings)
Ingredients: 1 kg boneless, skinless chicken thighs, cut into 2 cm cubes; 2 stalks lemongrass, white parts only, thinly sliced; 6 small shallots (about 90 g), peeled and roughly chopped; 2 cloves garlic, peeled; 2 tsp ground turmeric; 1 tsp ground coriander; 1 tsp chili powder (optional, adjust to taste); 1/2 tbsp fine salt, or to taste; 2 tbsp sugar or honey; 3 tbsp neutral oil (such as peanut or sunflower); 200 g roasted unsalted peanuts; 3 tbsp neutral oil; 4 small shallots (about 60 g), finely chopped; 2 cloves garlic, minced; 1 stalk lemongrass, white part only, finely minced; 1 tsp chili powder or 2 dried red chilies, soaked and blended; 1 tsp ground coriander; 1/2 tsp ground cumin; 120 ml coconut milk; 120 ml water; 1 tbsp tamarind paste, dissolved in 2 tbsp warm water; 2 tbsp palm sugar or light brown sugar; 1/2 tsp salt, or to taste; 1 cucumber, cut into chunks; 1 small red onion, cut into wedges; 24 bamboo skewers, soaked in water for at least 2 hours; null oil for basting (see tip below about lemongrass basting)

Brochetas de pollo con limoncillo y cúrcuma a la parrilla de carbón con salsa de cacahuate para mojar

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El satay ayam es uno de los alimentos callejeros definitorios de Malasia. Camina por cualquier mercado nocturno en Kuala Lumpur, Penang o Melaka y encontrarás vendedores abanicando filas de brochetas sobre estrechos tiestos de carbón, el humo llevando el aroma del limoncillo y la especia tostada por toda la calle. El mejor satay siempre es simple en concepto pero con capas en la ejecución: pequeños trozos de pollo ensartados firmemente en palitos de bambú, marinados en una pasta aromática de limoncillo, chalotes, cúrcuma y cilantro, luego asados rápido y a fuego alto hasta que los bordes se caramelizan y la grasa se derrite en algo profundamente sabroso.

Lo que distingue al satay malayo de sus primos tailandeses e indonesios es el equilibrio de la marinada. Donde las versiones tailandesas se inclinan hacia la leche de coco y el polvo de curry, el satay malayo depende del golpe aromático del limoncillo fresco y el calor terroso de la cúrcuma, apoyados por los chalotes y apenas el azúcar suficiente para fomentar el chamuscado en la parrilla. La salsa de cacahuate que se sirve a un lado es igualmente importante. No es la espesa salsa dulce de mantequilla de cacahuate común en las adaptaciones occidentales sino más bien una salsa con cacahuates tostados molidos de manera gruesa, un toque de tamarindo para la acidez y un calor suave de los chiles secos.

El ritual de comer satay es parte de su atractivo. Sacas brochetas de un plato compartido, las mojas en la salsa de cacahuate y sigues cada bocado con un trozo de pepino fresco o una rebanada fina de cebolla cruda. Se combina naturalmente con el nasi lemak para una comida más completa, y comparte parentesco con otras tradiciones a la parrilla del Sudeste Asiático como el gai yang y el bun cha. Una vez que hayas hecho satay en casa sobre carbón real, solo el aroma hará que sea una parte regular de tu cocina.

De un Vistazo

Porciones

24 skewers (6 servings)

Preparación

50 minutes (plus 6 hours marinating)

Cocción

10 minutes

Total

7 hours

Dificultad

Easy

Ingredientes

24 skewers (6 servings)

2¼ lbmuslos de pollo deshuesados y sin piel, cortado en cubos de 2 cm
2 stalkslimoncillo, solo la parte blanca, finamente rebanados
6chalotes pequeños (aproximadamente 90 g), pelados y picados en trozos gruesos
2 clovesajo, pelados
2 tspcúrcuma molida
1 tspcilantro molido
1 tspchile en polvo (opcional, ajustar al gusto)
1/2 tbspsal fina, o al gusto
2 tbspazúcar o miel
3 tbspaceite neutro (de cacahuate o girasol)
7 ozcacahuates tostados sin sal
3 tbspaceite neutro
4chalotes pequeños (aproximadamente 60 g), finamente picados
2 clovesajo, picados
1 stalklimoncillo, solo la parte blanca, finamente picado
1 tspchile en polvo o 2 chiles rojos secos, remojados y licuados
1 tspcilantro molido
1/2 tspcomino molido
½ cupleche de coco
½ cupagua
1 tbsppasta de tamarindo, disuelta en 2 cucharadas de agua tibia
2 tbspazúcar de palma o azúcar morena clara
1/2 tspsal, o al gusto
1pepino, cortado en trozos
1cebolla morada pequeña, cortada en gajos
24brochetas de bambú, remojados en agua al menos 2 horas
—aceite para bañar (ver consejo abajo sobre el baño con limoncillo)

Preparación

1
Aplasta los tallos de limoncillo presionando firmemente con el lado plano de un cuchillo o un pistilo. Esto abre las capas fibrosas y libera los aceites aromáticos atrapados adentro. Rebánalos finamente antes de agregar al procesador de alimentos.
2
Coloca el limoncillo rebanado, los chalotes, el ajo, la cúrcuma, el cilantro, el chile en polvo, la sal, el azúcar y el aceite en un procesador de alimentos. Licúa hasta formar una pasta suave, raspando los lados según sea necesario. Si la mezcla está demasiado seca para moverse libremente, agrega un chorrito de agua, no más de una cucharada a la vez. Quieres una pasta con la consistencia de arena mojada, no un líquido.
3
Coloca los cubos de pollo en un tazón grande. Vierte la marinada sobre el pollo y mezcla bien para que cada pieza quede cubierta. Tapa y refrigera al menos 6 horas. Overnight es mejor. Cuanto más tiempo el pollo esté en la marinada, más profundamente penetra el sabor del limoncillo y la cúrcuma.
4
Mientras el pollo se marina, prepara la salsa de cacahuate. Pulsa los cacahuates tostados en un procesador de alimentos hasta obtener una textura gruesa y desigual con algo de polvo fino y algunos trozos visibles. No proceses hasta obtener una mantequilla suave. Reserva.
5
Calienta 3 cucharadas de aceite en una cacerola a fuego medio. Agrega los chalotes y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden y queden translúcidos, unos 3 minutos. Agrega el ajo, el limoncillo picado, el chile en polvo, el cilantro y el comino. Revuelve constantemente durante 1 minuto hasta que las especias florezcan y el olor crudo se desvanezca. La mezcla debe oler cálida, aromática y ligeramente tostada.
6
Agrega los cacahuates molidos, la leche de coco, el agua, el líquido de tamarindo, el azúcar de palma y la sal. Revuelve bien y lleva a un hervor suave. Reduce el fuego a bajo y cocina de 8 a 10 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la salsa espese a una consistencia que cubra el dorso de una cuchara. Continuará espesándose al enfriarse. Prueba y ajusta el equilibrio de sal, azúcar y tamarindo. La salsa debe ser primero sabrosa, con una dulzura suave y una ligera nota ácida al final. Aparta.
7
Cuando estés listo para asar, ensarta firmemente 3 a 4 piezas de pollo en cada brocheta de bambú remojada. Presiona las piezas firmemente unas contra otras para que no haya huecos. Los huecos hacen que los bordes se ricen y se sequen mientras el centro sigue crudo.
8
Prepara una parrilla de carbón para calor directo alto, o precalienta una parrilla de gas a fuego alto. Quieres que la rejilla esté tan caliente que una gota de agua chisporrotee y se evapore de inmediato. Si usas sartén acanalada o asador, precalienta a la temperatura más alta.
9
Coloca las brochetas sobre la rejilla de la parrilla. Cocina de 2 a 3 minutos en el primer lado sin moverlas. El pollo debe desprenderse fácilmente de la rejilla cuando esté listo para voltear. Si se pega, dale otros 30 segundos. Baña el lado de arriba con aceite mientras el de abajo se cocina.
10
Voltea las brochetas y cocina otros 2 a 3 minutos en el segundo lado, bañando de nuevo. La superficie debe mostrar manchas dorado-café profundas con algunas manchas ennegrecidas en los bordes donde el azúcar se ha caramelizado. El pollo está listo cuando los jugos salen transparentes y la temperatura interna alcanza 74°C (165°F). Retira de la parrilla de inmediato.
11
Acomoda las brochetas en un plato de servir con la salsa de cacahuate en un tazón a un lado. Agrega los trozos de pepino y los gajos de cebolla morada al plato. Sirve caliente.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Cúrcuma: El color dorado del satay proviene principalmente de la cúrcuma, que contiene curcumina, un polifenol que ha sido ampliamente estudiado por sus propiedades antiinflamatorias y antioxidantes en laboratorio y ensayos clínicos. Las cantidades culinarias son modestas comparadas con las dosis suplementarias, pero la presencia de piperina de la pimienta negra o grasa del aceite y la leche de coco puede mejorar la absorción. En la práctica malaya y ayurvédica tradicional, la cúrcuma se considera cálida y favorable para la digestión.

Limoncillo: La parte blanca inferior del tallo contiene la concentración más alta de citral, el compuesto responsable de su brillante aroma cítrico. En la medicina popular del Sudeste Asiático, el té de limoncillo se usa como ayuda digestiva calmante. Estudios de laboratorio han explorado el citral por su actividad antimicrobiana y antiinflamatoria, aunque las cantidades culinarias están muy por debajo de los umbrales terapéuticos.

Cacahuates: Buena fuente de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, proteína vegetal, magnesio, fósforo y vitamina E. El tostado desarrolla sabor a través de reacciones de Maillard pero no altera significativamente el perfil nutricional. La alergia al cacahuate es un asunto serio; consulta Sustituciones para alternativas.

Cilantro: Las semillas molidas tienen un sabor cálido y cítrico distinto de las hojas frescas de cilantro. El compuesto aromático dominante, el linalool, es compartido con la lavanda y ha sido asociado tradicionalmente con el confort digestivo y las propiedades calmantes en la herboristería del sur y el Sudeste Asiático.

Leche de coco: Proporciona triglicéridos de cadena media, un tipo de grasa saturada que se metaboliza de manera diferente a las grasas de cadena larga. En la salsa de cacahuate, el contenido de grasa ayuda a transportar los compuestos de sabor y le da a la salsa su característica riqueza. La leche de coco entera produce los mejores resultados aquí.

Por Qué Funciona

La marinada está construida en torno a dos principios: penetración del sabor y dorado superficial. Cortar el pollo en cubos pequeños y uniformes maximiza la superficie expuesta a la pasta de especias, permitiendo que el limoncillo, la cúrcuma y el chalote lleguen al centro de cada pieza durante el largo tiempo de marinado. El azúcar en la marinada no está ahí principalmente para dulzura. Proporciona el combustible para las reacciones de Maillard y la caramelización en la parrilla, creando la corteza chamuscada y lacada que define un buen satay.

Ensartar el pollo firmemente en las brochetas tiene un propósito estructural. Con las piezas presionadas unas contra otras, la superficie expuesta en la parrilla está controlada. Las caras exteriores reciben calor directo intenso mientras las caras que se tocan permanecen húmedas y básicamente se cocinan al vapor en sus propios jugos. Es por eso que el satay permanece jugoso a pesar de cocinarse sobre calor muy alto por un tiempo corto.

La salsa de cacahuate gana su profundidad de la combinación de aromáticos cocidos con la crudeza a nuez de los cacahuates groseramente molidos. Hacer florecer las especias en aceite antes de agregar los cacahuates extrae compuestos de sabor liposolubles a los que la cocción en agua no puede acceder. El tamarindo proporciona acidez que ilumina la riqueza de la leche de coco y los cacahuates, evitando que la salsa sepa plana o pesada.

Bañar con aceite durante el asado mantiene la superficie húmeda y promueve un dorado uniforme. Usar un tallo de limoncillo aplastado como brocha de baño, como hacen muchos cocineros malayos, agrega una capa final de fragancia a limoncillo que recubre las brochetas terminadas.

Sustituciones y Variaciones

Proteína: La carne de res (usa sirloin o cuete, rebanada en sentido contrario a la fibra), el cordero o el tofu firme funcionan con la misma marinada. La carne de res y el cordero se benefician de un marinado ligeramente más largo, hasta 12 horas. El tofu debe prensarse, cortarse en cubos y marinarse al menos 2 horas.

Alergia al cacahuate: Reemplaza los cacahuates con anacardos tostados o semillas de girasol tanto en la salsa como en la guarnición. El sabor cambiará pero la textura y la riqueza permanecerán similares.

Limoncillo: Si el limoncillo fresco no está disponible, usa 1 cucharada de limoncillo congelado rebanado o 2 cucharaditas de pasta de limoncillo de un tubo por tallo. Agrega una tira de ralladura de limón para complementar el aroma.

Nivel de picor: Omite el chile en polvo completamente para una versión suave. Para más calor, agrega 1 a 2 chiles de árbol a la pasta de marinada o revuelve sambal oelek en la salsa de cacahuate terminada.

Método de horno: Acomoda las brochetas en una rejilla colocada sobre una charola forrada. Hornea a 220°C (425°F) de 12 a 15 minutos, volteando una vez a la mitad. Termina bajo el asador (broiler) de 1 a 2 minutos por lado para desarrollar el chamuscado. Vigila de cerca, ya que el azúcar en la marinada se quema rápidamente.

Freidora de aire: Precalienta a 200°C (400°F). Cocina las brochetas en una sola capa de 10 a 12 minutos, volteando a la mitad. El resultado es crujiente y bien dorado pero carece del sabor a humo.

Variación de curry de satay: Para una versión salsosa de una sola olla inspirada en el curry de satay malayo, dora las piezas de pollo marinado en una sartén, luego hiérvelas a fuego lento en una salsa hecha de la salsa de cacahuate aligerada con leche de coco y caldo de pollo. Agrega hojas de lima kaffir y un tallo de limoncillo aplastado. Sirve sobre arroz jazmín.

Estilo indonesio (sate ayam Madura): Reemplaza los chalotes en la marinada con una pasta de nueces de vela (kemiri) y agrega kecap manis a la marinada para un glaseado más dulce y oscuro. Sirve con una salsa de cacahuate más delgada y con más chile y lontong (pasteles de arroz comprimido).

Sugerencias para Servir

La manera tradicional malaya de comer satay es con ketupat (pasteles de arroz comprimido), trozos de pepino y gajos de cebolla morada cruda, todo mojado generosamente en salsa de cacahuate. Si hacer ketupat parece mucho, el arroz blanco al vapor o incluso un nasi impit simple (arroz comprimido hecho empacando arroz sobrante en un recipiente y refrigerando toda la noche, luego cortando en cubos) cumple el mismo papel.

Para una cena de temática malaya, combina el satay con el nasi lemak como centro y el chicken rendang para un contraste más rico y cocido más lentamente. La corteza seca de especias del rendang y la dulzura chamuscada del satay se complementan sin solaparse.

El satay también funciona beautifully como parte de una selección más amplia del Sudeste Asiático. Ponlo junto al gado-gado para un contrapunto centrado en las verduras que comparte la conexión con la salsa de cacahuate, o junto al ayam percik, el pollo a la parrilla bañado en coco y chile de la costa este de Malasia, para una comparación de dos estilos a la parrilla.

Para una noche de parrilla regional, ofrece satay junto al gai yang y el bun cha. Tres tradiciones diferentes, tres marinadas diferentes, todas construidas en torno a la misma idea de carne sazonada sobre brasas. Deja que los comensales los prueben uno junto al otro y descubran cómo el limoncillo, la salsa de pescado y las pastas de especias se comportan de manera diferente a través de las fronteras.

Almacenamiento y Recalentamiento

Refrigerador: Guarda las brochetas de satay cocidas en un recipiente sellado hasta 3 días. Mantén la salsa de cacahuate en un recipiente separado. La salsa se espesará al enfriarse; aligerala con un chorrito de agua tibia o leche de coco al recalentar.

Congelador: Envuelve las brochetas crudas marinadas firmemente en papel aluminio o colócalas en una sola capa en una bolsa de congelador con papel pergamino entre capas para evitar que se peguen. Congela hasta 3 meses. Descongela en el refrigerador durante la noche antes de asar. Las brochetas cocidas también se pueden congelar hasta 1 mes, aunque la textura es mejor cuando se asan frescas.

Recalentar: Para la mejor textura, recalienta las brochetas cocidas en una parrilla caliente o sartén acanalada a fuego medio-alto de 1 a 2 minutos por lado, justo hasta que estén calientes y la superficie vuelva a crujir. Alternativamente, colócalas en una rejilla sobre una charola en un horno a 190°C (375°F) de 6 a 8 minutos. El microondas funciona en apuro pero suavizará el exterior chamuscado.

Salsa de cacahuate: Se conserva refrigerada hasta 1 semana o congelada hasta 2 meses. Recalienta suavemente en una cacerola a fuego bajo, revolviendo con frecuencia y agregando agua según sea necesario para restaurar la consistencia original.

Marinada: La marinada cruda (antes del contacto con el pollo) se puede preparar hasta 2 días antes y refrigerar, haciendo el satay entre semana práctico si planeas con anticipación.