Ayurveda · India

Chicken 65 (Pollo 65)

Name: Chicken 65 (Pollo 65)
Prep time: 2 hours
Cook time: 25 minutes
Total time: 2 hours 25 minutes
Yield: 4 servings
Ingredients: 1.1 lbs boneless chicken, thighs preferred, cut into big chunks or strips (500g); 1 tbsp plain yogurt; 1 tbsp red chili powder, Kashmiri for color, regular for heat; null salt, to taste; 2 tsp ginger-garlic paste; 1 tsp turmeric; 1 tbsp cornstarch; 1 tsp garam masala; 1 large egg; null oil, for deep frying; 1 tbsp oil, for tempering; 1/2 tsp mustard seeds; 20-25 fresh curry leaves, torn from the stem; 5-6 green chilies, slit lengthwise and cut into 2-inch pieces; 1 tbsp fresh yogurt, curd, for finishing; null red chili powder, optional, for extra color

El famoso pollo frito de Chennai mezclado con una fritura crujiente de hojas de curry, semillas de mostaza, chiles verdes y ajo

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La historia dice que el Chicken 65 fue inventado en 1965 en el hotel Buhari de la Avenida Mount en Chennai, y que el número simplemente era la posición del platillo en el menú. El restaurante después añadió el Chicken 78 y el Chicken 82, siguiendo la misma lógica. Si el origen es exactamente verídico importa menos que el hecho de que el platillo se convirtió en uno de los aperitivos más populares de India, viajando de Chennai a Hyderabad y a todo restaurante indio con sección de tandoor y carta de bebidas.

Lo que diferencia al Chicken 65 del pollo frito convencional es lo que ocurre después de freírlo. El pollo sale del aceite dorado y crujiente, como cualquier buena fritura. Luego va a un wok con una pequeña cantidad de aceite donde las semillas de mostaza truenan, las hojas de curry se tuestan, los chiles verdes chisporrotean y el ajo se dora. Este tadka, este sofrito de especias, es lo que transforma el pollo frito en Chicken 65. Las hojas de curry se quiebran entre los dientes con una intensidad nuez y cítrica. Las semillas de mostaza explotan con un picor punzante. Los chiles verdes aportan un fuego fresco y herbáceo completamente distinto al calor del chile seco que ya lleva la marinada.

La marinada en sí es de yogur, que es la solución del sur de Asia para un pollo frito tierno. El ácido láctico del yogur descompone suavemente las proteínas de la superficie, dejando el pollo tierno sin la textura blanda que puede provocar el vinagre o el cítrico. Un huevo entero se agrega para ligar el rebozado, junto con fécula de maíz para el crujido y suficiente chile en polvo para teñirlo todo de un rojo intenso y llamativo. El pollo se marina por lo menos un par de horas, aunque de un día para otro es mejor. Luego se fríe rápido en tandas pequeñas y se termina en el tadka. La segunda fase completa tarda unos dos minutos. Sírvelo con sambar y arroz y no esperes sobras.

De un Vistazo

Porciones

4 servings

Preparación

2 hours

Cocción

25 minutes

Total

2 hours 25 minutes

Dificultad

Medium

Ingredientes

4 servings

1.1 lbspollo deshuesado, preferiblemente muslos, cortados en trozos grandes o tiras (500g)
1 tbspyogur natural
1 tbspchile en polvo rojo, Kashmiri para color, regular para picor
—sal, al gusto
2 tsppasta de jengibre y ajo
1 tspcúrcuma
1 tbspfécula de maíz
1 tspgaram masala
1huevo grande
—aceite, para freír
1 tbspaceite, para el tadka
1/2 tspsemillas de mostaza
20-25hojas de curry frescas, desprendidas del tallo
5-6chiles verdes, partidos a lo largo y cortados en trozos de 5 cm
1 tbspyogur fresco, yogur fresco, para el acabado
—chile en polvo rojo, opcional, para más color (optional)

Preparación

1
Marina el pollo. Combina el pollo con el yogur, el chile en polvo rojo, la sal, la pasta de jengibre-ajo, la cúrcuma, la fécula de maíz, el garam masala y el huevo. Mezcla bien hasta que cada pieza quede uniformemente cubierta. Tapa y refrigera por lo menos 2 horas, de preferencia de un día para otro.
2
Fríe el pollo. Calienta aceite para fritura profunda a fuego medio-alto. Fríe en tandas pequeñas, de 5 a 6 piezas a la vez, de 4 a 5 minutos por tanda hasta que queden doradas y crujientes. Deben salir como frituras doradas. Escurre en papel absorbente. Repite hasta freír todo el pollo.
3
Prepara el tadka. En la misma sartén con aproximadamente 1 cucharada de aceite (retira el exceso), calienta a fuego alto. Agrega las semillas de mostaza y espera a que truenen. Añade las hojas de curry desprendidas y los chiles verdes partidos. Revuelve de 15 a 20 segundos hasta que las hojas de curry estén crujientes.
4
Mezcla el pollo. Regresa todo el pollo frito a la sartén. Revuelve con energía para cubrir cada pieza con el tadka. Agrega la cucharada de yogur fresco y revuelve de nuevo. Si no está suficientemente rojo, espolvorea un poco más de chile en polvo.
5
Sirve de inmediato con sambar y arroz, o solo con aros de cebolla y gajos de limón.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Hojas de Curry: Ricas en alcaloides carbazólicos estudiados por sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. En Ayurveda, las hojas de curry estimulan el fuego digestivo (agni), alivian la indigestión y las náuseas, y apoyan la función hepática. Tradicionalmente también se usan en aceites capilares para prevenir las canas prematuras. La fritura breve preserva los compuestos aromáticos y las vuelve lo suficientemente crujientes para comerse enteras.

Semillas de Mostaza: Al chisporrotear en aceite caliente, liberan isotiocianatos con propiedades antimicrobianas y antiinflamatorias. En Ayurveda, las semillas de mostaza son calentantes y se usan para estimular la digestión y la circulación.

Yogur: El ácido láctico desnaturaliza suavemente las proteínas de la superficie, ablandando el pollo sin dureza. Las marinadas de yogur se han usado en toda Asia del sur y Central durante miles de años.

Por Qué Funciona

La marinada de yogur ablanda el pollo, mientras que el huevo y la fécula de maíz crean un rebozado crujiente que se endurece al freírse. Freír en tandas pequeñas mantiene la temperatura del aceite para un resultado crujiente. El tadka es lo que convierte esto en Chicken 65 y no en pollo frito genérico. Las semillas de mostaza, las hojas de curry y los chiles verdes aportan tres tipos distintos de picor: el pungente agudo, el calor nuez y el ardor fresco y herbáceo, superpuestos sobre el calor del chile seco de la marinada.

Sustituciones y Variaciones

Para piezas con hueso, usa piernas o alitas y fríe de 7 a 8 minutos. Reemplaza el huevo con 2 cdas de harina de arroz para una versión sin huevo. El paneer o la coliflor pueden reemplazar al pollo para una versión vegetariana. El chile en polvo Kashmiri da el color rojo intenso sin calor extremo.

Sugerencias para Servir

Sirve con sambar y arroz al vapor para una comida del sur de India, o solo como botana para acompañar bebidas con cebolla cruda en rodajas y gajos de limón. También está excelente en una envoltura de paratha con cebollas y chutney de menta.

Almacenamiento y Recalentamiento

Conserva hasta 2 días. Recalienta en el horno a 200°C durante 8-10 minutos. Congela el pollo frito (antes del tadka) hasta 2 meses; prepara el tadka fresco al servir.

Notas Culturales

El Chicken 65 fue presuntamente inventado en 1965 en el hotel Buhari en Chennai. El número hacía referencia a su posición en el menú. El restaurante después creó el Chicken 78, 82 y 90 siguiendo la misma lógica. El platillo viajó de Chennai a Hyderabad, donde fue adaptado al gusto local con más yogur y chiles verdes, convirtiéndose en la versión más popular en todo el país.