Rajasthani · Indian Cuisine
Rajasthani Chicken Curry — Curry de pollo rajasthani
Pollo deshuesado braseado en un masala dorado de cebolla y jitomate con especias enteras
La cocina rajasthani está moldeada por la geografía: en una región semiárida donde las verduras frescas escasean y el agua es preciada, la gastronomía se desarrolló alrededor de la carne, las leguminosas secas y los lácteos. El curry de pollo en esta tradición no es el mismo que su contraparte punjabi. La base se construye de manera similar sobre cebollas fritas y jitomate, pero el especiado se inclina hacia especias enteras que calientan el cuerpo en lugar de un masala muy molido, y el platillo tiene un carácter más limpio y directo.
Este es el curry de pollo fundamental de la cocina rajasthani, usado como receta base por sí sola y como punto de partida para preparaciones más elaboradas como el murgh ka soweta. La técnica sigue la misma arquitectura que el curry del norte de India: especias enteras florecidas en aceite caliente, cebollas fritas hasta un dorado profundo, pasta de jengibre y ajo con especias molidas añadidas, puré de jitomate cocido hasta que el aceite se separa, y el pollo (sellado por separado) añadido al final.
Usar muslo deshuesado en lugar de piezas con hueso es preferencia de los restaurantes rajasthanis: el muslo sin hueso tiene la grasa y el colágeno para mantenerse jugoso bajo el calor intenso de la cocción bhunao, y produce un resultado más limpio y fácil de comer que los cortes de curry con hueso. El yogur batido incorporado hacia el final aporta cuerpo y un toque de acidez que levanta el masala rico sin adelgazarlo.
Un chorrito de limón y cilantro fresco al final no son adornos. Son la frescura que le da vida al platillo terminado.
De un Vistazo
Porciones
Serves 4–6
Preparación
20 minutes
Cocción
40 minutes
Total
1 hour
Dificultad
Medium
Ingredientes
- 1½ lbmuslo de pollo deshuesado, cortado en trozos de 4 cm
- 7 ozcebolla, finamente picada
- 6 ozjitomates, hecho puré o finamente picado
- 1¼ ozyogur natural, batido
- 1 tspgaram masala en polvo (aproximadamente ½ cucharadita)
- ¼ cupcilantro fresco, toscamente picado
- ¼ ozsal (aproximadamente ¾ de cucharadita)
- 1¾ tbspgaram masala entero (1 ramita pequeña de canela, 2 cardamomos negros, 3 cardamomos verdes, 4 clavos, 1 hoja de laurel, ½ cucharadita de pimienta negra entera)
- ½ cupaceite neutro, dividido
- ½ tbspjugo de limón (aproximadamente ½ limón)
- ¼ ozchile kashmiri rojo en polvo (aproximadamente 1 cucharadita)
- ¼ ozcúrcuma en polvo (aproximadamente ¼ de cucharadita)
- ¾ ozpasta de jengibre y ajo (combinados)
Preparación
- 1
Sella el pollo. Calienta 2 cucharadas del aceite en una sartén amplia y pesada a fuego alto. Sazona el pollo con una pizca de sal (¾ de cucharadita), una pizca de cúrcuma (¼ de cucharadita) y una pizca de chile en polvo. Sella los trozos de pollo en tandas sin amontonarlos, durante 3–4 minutos hasta que estén dorados por fuera. Retira a un plato. El pollo terminará de cocinarse en el masala. Reserva.
- 2
Florece las especias enteras. En la misma sartén, calienta el aceite restante a fuego medio. Agrega todas las especias enteras del garam masala (15 g): canela, cardamomo, clavos, hoja de laurel, granos de pimienta. Revuelve durante 30–45 segundos hasta que estén fragantes y la hoja de laurel se haya suavizado.
- 3
Fríe las cebollas. Agrega las cebollas finamente picadas y cocina a fuego medio-alto, revolviendo regularmente, durante 12–14 minutos hasta que estén profundamente doradas. El color aquí es importante. Las cebollas pálidas producen un masala sin sabor.
- 4
Agrega las pastas y especias. Añade la pasta de jengibre y ajo (23 g) y revuelve durante 2 minutos. Agrega el chile kashmiri en polvo (1 cucharadita) y el resto de la cúrcuma. Revuelve durante 30 segundos. Agrega la sal.
- 5
Cocina los jitomates (165 g). Agrega el puré de jitomate y revuelve bien. Cocina a fuego medio, revolviendo con frecuencia, durante 8–10 minutos hasta que el aceite se separe del masala y se acumule en los bordes. El masala debe lucir brillante y denso, no húmedo.
- 6
Agrega el pollo y el yogur (35 g). Añade los trozos de pollo sellados al masala y revuelve para bañarlos. Agrega el yogur batido poco a poco, revolviendo constantemente. Lleva a hervor, luego reduce a fuego lento. Cocina tapado durante 15–18 minutos hasta que el pollo esté completamente cocido y tierno.
- 7
Termina. Agrega el garam masala en polvo (½ cucharadita) y revuelve. Añade el jugo de limón (½ limón). Prueba y ajusta la sal. Esparce el cilantro fresco (5 g) por encima y sirve de inmediato.
Beneficios de los Ingredientes Clave
El chile kashmiri rojo le da color a este curry sin exceso de picante. Sus compuestos carotenoides producen el rojo ladrillo intenso que es la firma visual de los currys estilo restaurante del norte de India. Estos compuestos son solubles en grasa, lo que significa que el aceite del masala ayuda a fijarlos visualmente y los hace nutricionalmente disponibles.
El yogur (cultivos de Lactobacillus) añade acidez láctica y proteína a la salsa. El ácido láctico del yogur también actúa como suavizante suave cuando el pollo reposa en él durante el braseado final, ablandando ligeramente las fibras musculares. Los lácteos fermentados como el yogur se asocian en investigación dietética con la diversidad del microbioma intestinal.
El muslo de pollo deshuesado contiene más grasa intramuscular y tejido conectivo que la pechuga, lo que significa que se mantiene jugoso bajo el calor sostenido de cocción que resecaría la pechuga. El colágeno del muslo también se disuelve en el líquido de braseado durante la cocción, dándole a la salsa ligeramente más cuerpo que un curry a base de pechuga.
Por Qué Funciona
Sellar el pollo antes de que entre al masala crea dorado en la superficie que no puede desarrollarse en un braseado húmedo. Los compuestos de Maillard formados en esos 3–4 minutos de contacto directo con una superficie caliente y aceitada aportan una nota tostada y ligeramente caramelizada al curry terminado. Esta es la razón por la que casi todos los currys estilo restaurante rajasthani piden sellar por separado en lugar de añadir el pollo crudo directamente.
Agregar el yogur batido en etapas en lugar de todo a la vez evita que las proteínas lácteas se coagulen demasiado rápido en el masala caliente, lo que produciría manchas blancas cortadas en la salsa en lugar de una integración suave. El yogur batido (batido vigorosamente para romper la estructura proteica) también es más estable que el yogur sin batir cuando se calienta, por la misma razón.
Sustituciones y Variaciones
Pollo con hueso: Usa 1 kg de piezas de pollo con hueso cortadas para curry y aumenta el braseado tapado a 25–30 minutos. La salsa será más rica gracias al colágeno del hueso.
Cordero: Sustituye por 700 g de espaldilla de cordero deshuesada; aumenta el braseado a 45–55 minutos hasta que esté completamente tierno.
Color más intenso: Agrega 1 cucharada de pasta de jitomate disuelta en el puré de jitomate para un color más profundo y concentrado y una base ligeramente más dulce.
Sugerencias para Servir
Sirve con missi roti o paratha sencilla para un maridaje tradicionalmente rajasthani, o con arroz basmati. Un tazón de dal o yogur fresco a un lado contrasta con la salsa especiada. Este curry también sirve como base para el murgh ka soweta, la preparación rajasthani enriquecida con elote y yogur que se construye sobre esta misma receta.
Almacenamiento y Recalentamiento
Se refrigera bien hasta 3 días; se congela hasta 1 mes. Los sabores se profundizan de un día para otro. Recalienta a fuego bajo-medio con un chorrito de agua, tapado, hasta que esté bien caliente.
Información Nutricional
Calorías: 309kcal (15%)|Carbohidratos Totales: 4.4g (2%)|Proteína: 29.4g (59%)|Grasa Total: 18.7g (24%)|Grasa Saturada: 4.1g (21%)|Colesterol: 106mg (35%)|Sodio: 770mg (33%)|Fibra Dietética: 0.9g (3%)|Azúcares Totales: 2.4g
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