Dahi Vada

El remojo en agua tibia es la clave técnica del platillo. Un vada recién frito tiene un exterior relativamente sellado, la superficie del almidón cuajada por el proceso de fritura. Remojar en agua tibia hidrata y abre el exterior, permitiendo que la cuajada penetre durante la posterior inmersión. También enjuaga el aceite de la superficie, que de otro modo evitaría que el yogur se adhiera y daría una grasosidad desagradable.

El remojo en dos etapas (primero agua, luego cuajada) es deliberado. El remojo en agua suaviza el vada completamente. El remojo en cuajada concentra el sabor hacia adentro. Juntos producen un vada que es húmedo y suave hasta su mismo centro, no sólo en la superficie.

Freír el medu vada a un dorado más claro (en lugar del dorado oscuro usado para comer solo) produce un exterior más suave y absorbente que se remoja más completamente.

El tempering vertido sobre la cuajada fría crea un contraste sensorial, caliente y chisporroteando contra frío y ácido, que es el momento definitorio del platillo.

• Dahi vada del norte de India: Después de acomodar en cuajada, añade chutney de tamarindo, chutney verde de cilantro y menta, chile rojo en polvo, comino tostado en polvo y chaat masala antes de servir. Omite o reduce el tempering de mostaza.
• Perugu vada (estilo Andhra): Muy similar a esta versión, con el tempering de mostaza. Las versiones de Andhra son típicamente más picantes y pueden incluir más chiles rojos secos y una pizca de asafétida en el tempering.
• Thayir vada (estilo Tamil): Adorna con jengibre finamente rallado y chile verde además del tempering. A veces se mezcla una cucharada de extracto de tamarindo espeso en la cuajada.
• Sin el tempering: Sirve los vadas en cuajada con sólo una pizca de comino tostado en polvo y unas hojas de curry desgarradas para una preparación más sencilla.

El dahi vada se sirve mejor como botana independiente o como parte de un tiffin del sur de India. Sirve frío o a temperatura fresca. El contraste entre la cuajada fría y el tempering tibio recién vertido es parte de la experiencia. En las celebraciones del sur de India frecuentemente aparece en el menú junto a sambar, arroz y otros acompañamientos como contrapunto refrescante a los platillos más picantes.

Los vadas pueden acomodarse en cuajada y refrigerarse hasta 24 horas antes de añadir el tempering; el remojo durante la noche profundiza el sabor y suaviza aún más los vadas. Añade el tempering justo antes de servir. Una vez condimentados, sirve dentro de 30 minutos. Recalentar no es apropiado. Éste es un platillo frío. Las sobras pueden refrigerarse hasta 12 horas; los vadas continuarán absorbiendo cuajada y se volverán aún más suaves.

El dahi vada (दही वड़ा, "buñuelo con yogur") es la preparación fría del norte de India y bengalí de suaves buñuelos de urad dal remojados en yogur especiado, cubiertos con chutney dulce de tamarindo, chutney verde de cilantro y menta, y un esparcido de polvo de comino tostado, polvo de chile y cilantro fresco picado. El platillo es una de las preparaciones chaat (botana salada) fundamentales y una de las comidas veraniegas más refrescantes de la mesa más amplia del norte de India, apareciendo en incontables hogares durante los meses más calurosos y en los puestos de chaat de Delhi, Lucknow, Varanasi y la región más amplia del norte de India de habla hindi.

La técnica construye el platillo en dos etapas. Los vadas se hacen similar al medu-vada (el buñuelo del sur de India): el urad dal pelado partido se remoja, se muele a una masa suave espesa, se bate con un batidor para incorporar aire, se sazona con jengibre picado y chiles verdes, y se fríe en pequeñas tortitas planas hasta doradas. Los vadas fritos luego se escurren brevemente e inmediatamente se sumergen en agua salada tibia por diez a quince minutos, lo que los suaviza y remueve el exceso de aceite. Los vadas suavizados se exprimen gentilmente entre las palmas para remover el agua del remojo y se arreglan en un plato de servir.

El yogur y las coberturas terminan el platillo. Yogur simple entero se bate suave con una pequeña cantidad de leche para diluirlo ligeramente, una pizca de azúcar y sal, y polvo de comino molido. El yogur se vierte generosamente sobre los vadas exprimidos para que estén completamente cubiertos. Las coberturas tradicionales son: chutney dulce de tamarindo (tamarindo, dátiles, jaggery, comino y sal cocinados en una salsa espesa), chutney verde (cilantro, menta, chile verde, jengibre, jugo de limón molidos a una pasta suave), y un esparcido final de polvo de comino tostado, polvo de chile rojo cachemir, chaat masala (una mezcla agria de especias) y cilantro fresco picado. El platillo se sirve frío, típicamente como entrada o como uno de los artículos en un repertorio de chaat. El platillo tiene significado cultural como una de las comidas veraniegas más refrescantes del norte de India y aparece como la ofrenda tradicional en el festival Holi de colores en marzo, donde los buñuelos remojados en yogur proveen refresco después del día de aventar polvo de colores.