Budín de Pan (Double Ka Meetha)

Freír el pan en ghee antes de remojarlo es el paso que distingue el double ka meetha del budín de pan ordinario. El pan crudo remojado directamente en leche se vuelve suave y uniformemente pastoso, derrumbándose sin estructura. El pan frito tiene un exterior cuajado que absorbe la leche más lenta y uniformemente, de modo que las rebanadas remojadas son tiernas en su totalidad pero aún se mantienen juntas al cortarse y servirse.

Reducir la leche con khoya concentra los sólidos lácteos y la grasa de una manera que la simple reducción no puede replicar. La leche reducida es dulce y espesa, pero el khoya añade una intensidad de sabor y cremosidad que proviene de los sólidos lácteos completamente secos. La combinación es la que da al budín su característica riqueza.

Tostar el azafrán antes de disolverlo no es decorativo. El calor seco hace que el pigmento primario del azafrán (crocina) sea más soluble y convierte algunos de los precursores menos aromáticos en sus formas activas, liberando más color y fragancia en la leche.

• Sin khoya: Reduce la leche en dos tercios en lugar de a la mitad para obtener una base de leche muy concentrada. Añade 2 cucharadas de crema para aproximar algo de la riqueza del khoya.
• Con leche condensada: Reemplaza el khoya y el azúcar con una lata de leche condensada, reduciendo el azúcar adicional en consecuencia. Produce un resultado más dulce y ligeramente diferente.
• Con nueces: Esparce almendras blanqueadas en láminas sobre la superficie junto con las pasas para textura adicional y una guarnición más elaborada.
• Sin hornear: El budín puede terminarse en la estufa. Una vez ensamblado en el molde, cubre y cocina a fuego muy bajo durante 10 minutos. La superficie no se caramelizará pero el budín estará caliente y cuajado.

El double ka meetha se sirve tibio o a temperatura ambiente, en porciones pequeñas. En las bodas hyderabadis aparece al final del festín junto con otros dulces como el qubani ka meetha (postre de chabacano seco). En el iftaar del Ramadán, es uno de los dulces más esperados de la mesa. Sirve en el molde directamente en la mesa, sirviendo en tazones individuales. Una pequeña bola de helado de vainilla al lado es un maridaje contemporáneo que funciona bien: el contraste del frío contra el budín caliente y fragante es un contraste agradable.

Guarda cubierto en el refrigerador por hasta 3 días. El budín absorbe el almíbar restante y se vuelve más denso después de refrigerarse. Recalienta en horno moderado (160°C) durante 15 minutos, o en microondas en intervalos de 30 segundos. Añade un chorrito de leche caliente si el budín parece demasiado seco después de refrigerarse. La superficie horneada no se volverá a caramelizar después de recalentar, pero el sabor sigue siendo excelente.

El double ka meetha (डबल का मीठा, "dulce del pan leudado") es el pudín hyderabadi de pan hecho de rebanadas de pan blanco leudado (el double roti del vocabulario hyderabadi: double porque el pan se levanta y duplica en volumen comparado con el no leudado single roti de la tradición de pan plano) frito profundo en ghee hasta crujiente y dorado, luego remojado en un jarabe de azúcar con aroma de azafrán y cardamomo y cubierto con leche dulce espesada (rabri), almendras picadas, pistaches y hoja comestible de plata. El platillo está entre los dulces hyderabadis icónicos de boda y Eid y aparece en cada festín de boda musulmana hyderabadi, celebración de Eid al-Fitr y reunión familiar mayor.

El carácter del platillo refleja la adaptación hyderabadi de las tradiciones perso-árabes de pudín de pan. Los postres basados en pan tienen una larga historia a través del mundo culinario perso-árabe (el iraní sheer berenj, el levantino aish el saraya, el más amplio del Medio Oriente umm ali) donde el pan leudado o pan plano se remoja en leche o crema y azúcar para producir un postre rico. La técnica viajó a Hyderabad a través de la cocina nizami de corte influenciada por lo persa y los intercambios culturales árabes más amplios que dieron forma a la comida hyderabadi. La variante hyderabadi se distingue por la preparación de dos pasos (freír el pan primero para desarrollar lo crujiente y el color, luego remojar en jarabe), el uso de azafrán y cardamomo para el acabado aromático, y el topping de rabri (la leche reducida espesada india que agrega riqueza sin la crema mediterránea).

La técnica requiere fritura cuidadosa y la consistencia correcta del jarabe. Las rebanadas de pan blanco leudado (el pan rectangular rebanado de las panaderías indias) se recortan de cortezas y se cortan en triángulos o cuadrados. El ghee se calienta en un kadai ancho a aproximadamente 170°C, y el pan se fríe en tandas hasta que ambos lados estén dorados profundos y crujientes (aproximadamente noventa segundos por lado, dependiendo del pan). Un jarabe de azúcar se prepara en una olla separada, cocinado a una consistencia de una hebra con cardamomo verde triturado y una pizca generosa de azafrán infundido en leche tibia. El pan frito se sumerge brevemente en el jarabe tibio (aproximadamente treinta segundos por pedazo, apenas lo suficiente para absorber jarabe sin volverse aguado) y se arregla en un plato de servir. El rabri (hecho separado hirviendo leche entera por una hora hasta reducida y espesada, endulzada ligeramente con azúcar, y saborizada con cardamomo) se vierte sobre el pan empapado en jarabe. El platillo se cubre con almendras picadas, pistaches y pequeños cuadrados de hoja comestible de plata (varak), y se sirve tibio o a temperatura ambiente.