Double Ka Meetha — El budín de pan de azafrán de Hyderabad

Freír el pan en ghee antes de remojarlo es el paso que distingue el double ka meetha del budín de pan ordinario. El pan crudo remojado directamente en leche se vuelve suave y uniformemente pastoso, derrumbándose sin estructura. El pan frito tiene un exterior cuajado que absorbe la leche más lenta y uniformemente, de modo que las rebanadas remojadas son tiernas en su totalidad pero aún se mantienen juntas al cortarse y servirse.

Reducir la leche con khoya concentra los sólidos lácteos y la grasa de una manera que la simple reducción no puede replicar. La leche reducida es dulce y espesa, pero el khoya añade una intensidad de sabor y cremosidad que proviene de los sólidos lácteos completamente secos. La combinación es la que da al budín su característica riqueza.

Tostar el azafrán antes de disolverlo no es decorativo. El calor seco hace que el pigmento primario del azafrán (crocina) sea más soluble y convierte algunos de los precursores menos aromáticos en sus formas activas, liberando más color y fragancia en la leche.

• Sin khoya: Reduce la leche en dos tercios en lugar de a la mitad para obtener una base de leche muy concentrada. Añade 2 cucharadas de crema para aproximar algo de la riqueza del khoya.
• Con leche condensada: Reemplaza el khoya y el azúcar con una lata de leche condensada, reduciendo el azúcar adicional en consecuencia. Produce un resultado más dulce y ligeramente diferente.
• Con nueces: Esparce almendras blanqueadas en láminas sobre la superficie junto con las pasas para textura adicional y una guarnición más elaborada.
• Sin hornear: El budín puede terminarse en la estufa. Una vez ensamblado en el molde, cubre y cocina a fuego muy bajo durante 10 minutos. La superficie no se caramelizará pero el budín estará caliente y cuajado.

El double ka meetha se sirve tibio o a temperatura ambiente, en porciones pequeñas. En las bodas hyderabadis aparece al final del festín junto con otros dulces como el qubani ka meetha (postre de chabacano seco). En el iftaar del Ramadán, es uno de los dulces más esperados de la mesa. Sirve en el molde directamente en la mesa, sirviendo en tazones individuales. Una pequeña bola de helado de vainilla al lado es un maridaje contemporáneo que funciona bien: el contraste del frío contra el budín caliente y fragante es un contraste agradable.

Guarda cubierto en el refrigerador por hasta 3 días. El budín absorbe el almíbar restante y se vuelve más denso después de refrigerarse. Recalienta en horno moderado (160°C) durante 15 minutos, o en microondas en intervalos de 30 segundos. Añade un chorrito de leche caliente si el budín parece demasiado seco después de refrigerarse. La superficie horneada no se volverá a caramelizar después de recalentar, pero el sabor sigue siendo excelente.