Idly — Pasteles de Arroz Fermentado al Vapor de Tamil Nadu

El enfoque de dos masas — moler el arroz y el dal por separado, luego combinarlos — es el núcleo estructural del método del idly. El urad dal, cuando se muele con suficiente agua durante suficiente tiempo, desarrolla una calidad viscosa y espumosa a partir de sus proteínas mucilaginosas. Esto crea el interior ligero y esponjoso de un buen idly. El arroz molido a una textura ligeramente más gruesa aporta el grano y la mordida que evita que el idly se vuelva demasiado denso.

Las semillas de fenogreco sirven tanto para la fermentación como para el sabor. Su mucílago proporciona alimento para los microorganismos fermentadores, acelerando y estabilizando el aumento de la masa.

La fermentación transforma la masa de varias maneras. Desarrolla ácidos orgánicos (principalmente ácido láctico) que dan al idly su característica ligera acidez. Descompone parcialmente los almidones y proteínas tanto del arroz como de las lentejas, haciéndolos más fáciles de digerir. Y produce dióxido de carbono, que queda atrapado en la matriz mucilaginosa de la masa para crear el volumen.

Sin arroz parboiled: El arroz crudo de grano corto puede sustituirse, aunque el idly será ligeramente menos blanco y un poco más suave. La preferencia tradicional es firmemente por el arroz parboiled.

Sin poha: El poha es opcional pero recomendado para suavidad y blancura. Una pequeña cantidad de arroz cocido simple (50 g, enfriado) mezclado en el arroz antes de moler logra un efecto similar.

Idli de rava (sémola): Para una versión más rápida que omite la fermentación, la rava (sémola fina) puede mezclarse con yogur y una pizca de sal de frutas (eno) justo antes de cocer al vapor.

Idli de Kanchipuram: La versión festiva del idly, hecha con la misma masa base enriquecida con comino, pimienta negra, jengibre, ghee y hojas de curry mezclados antes de cocer al vapor. Se ofrece como prasad en el templo Varadaraja Perumal en Kanchipuram.

El maridaje clásico es el sambar — el estofado de tamarindo y lentejas con verduras — y chutney de coco recién molido, servidos al lado. Una pequeña cantidad de ghee vertida sobre los idlis calientes es un toque de terminado tradicional. En Tamil Nadu, los idlis también se sirven con chutney de jitomate, chutney de cacahuate y molaga podi (chutney en polvo «pólvora de armas») mezclado con aceite de ajonjolí. Para un desayuno completo del sur de India, sirve tres o cuatro idlis por persona, con al menos dos chutneys y un tazón de sambar.

La masa fermentada se conserva bien refrigerada durante 3–4 días — y de hecho mejora ligeramente de sabor durante los primeros días conforme la fermentación continúa lentamente. No añadas sal a la masa hasta justo antes de cocer si planeas guardarla.

Los idlis cocidos al vapor son mejores frescos y calientes. Los sobrantes pueden guardarse en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 2 días. Para recalentar, coloca en la vaporera durante 3–4 minutos, o envuelve en una toalla de papel húmeda y calienta en microondas 30–45 segundos. Los idlis recalentados pueden freírse en un poco de aceite o ghee para hacer una variación de desayuno crujiente.

El idli (इडली, iṭṭu en tamil; también deletreado idly) es el pastel cocinado al vapor del sur de India de arroz y urad dal que ancla el desayuno del sur de India junto con el dosa. El platillo es un disco suave, blanco, ligeramente esponjoso de aproximadamente tres pulgadas de ancho, servido caliente de la vaporera con chutney de coco, sambar (guiso de lentejas) y a veces un pequeño platillo de tomato-chutney o un untado de ghee. El platillo tiene una larga historia documentada en la cultura alimentaria del sur de India, con referencias en textos kannada y tamil de los siglos once y doce, aunque los académicos incluyendo K.T. Achaya han argumentado que la forma moderna usando masa fermentada probablemente se desarrolló durante el período medieval en el sur de India.

La técnica comparte el fundamento de fermentación con el dosa pero produce una textura fundamentalmente diferente. La masa es similar (arroz crudo y urad dal remojados por separado, molidos juntos con fenogreco), pero para el idli la proporción de urad dal es más alta y la consistencia ligeramente más espesa, ya que la masa tiene que mantener su forma en el molde de cocción al vapor en lugar de extenderse delgada en una plancha. Después de ocho a doce horas de fermentación, la masa se vierte en moldes de idli engrasados (pequeños discos cóncavos en un rack de vaporera escalonado), y los moldes se cocinan al vapor sobre agua hirviendo por diez a doce minutos hasta que los idlis se inflen y se vuelvan blancos mate con un ligero resorte al tacto.

El lugar cultural del idli en la comida del sur de India es fundamental. El platillo es el más fácil de los desayunos estándar del sur de India para hacer a escala, el más digerible (el formato al vapor es gentil con el sistema digestivo de una manera que las comidas fritas o asadas en plancha no lo son), y el más asociado con la cocina hogareña y los pequeños restaurantes de desayuno tiffin en lugar de la comida de restaurante más elegante. El idli es el platillo que las madres y abuelas del sur de India preparan para los niños, que las familias del sur de India comen para el desayuno múltiples veces a la semana, y que los viajeros del sur de India cargan en viajes largos en tren porque el platillo se conserva bien por varias horas. El platillo fue nombrado "mejor artículo de desayuno indio" en un ranking de 2008 por la organización World Idli Day, y el estado del sur de India de Tamil Nadu observa el Día Mundial del Idli anualmente el 30 de marzo con celebraciones y competencias de hacer idli por todo el estado.