Kerala · Indian Cuisine
Kerala Paratha — Pan plano hojaldrado de Kerala
Pan plano hojaldrado y en capas de maida con huevo y leche — la técnica del reposo y el aceite crea su característica textura crujiente de panal
Un Kerala paratha (parotta en el vernáculo) no es un roti ni un naan. Es su propia cosa: suave y hojaldrado y ligeramente masticable, con un interior en capas que se revela cuando presionas el pan cocido entre las palmas. Esta es la técnica de acabado estándar que separa las capas y hace visible el panal. Verás esto en cada tienda de parotta en Kerala, en cada hotel de carretera, en cada hogar que los hace. El abrir a palmadas es tan parte de la experiencia como el comer.
La masa se hace con harina refinada (maida), huevos, leche, azúcar, aceite y sal. El azúcar contribuye al color dorado en el comal. Los huevos agregan riqueza y estructura, dando a las capas su definición distinta. La masa debe reposar dos veces, porque cada reposo permite que el gluten se relaje completamente, que es lo que permite extender una lámina tan delgada y extensible sin romperse. El gluten que no ha reposado se retractará y resistirá.
La técnica es la receta. Después del segundo reposo, cada bola de masa se extiende tan delgada como sea posible sobre una superficie aceitada, luego se recoge en una cinta suelta (plisada en acordeón o jalada hasta formar una tira) que luego se enrolla en un espiral apretado. Este espiral reposa una vez más antes de presionarse hasta convertirse en el disco final. Cuando se cocina en el comal, todas esas capas enrolladas de masa aceitada se expanden y separan con el calor, creando el hojaldrado característico.
Un buen parotta debe ser lo suficientemente suave para desgarrarse con los dedos pero lo suficientemente firme para mantener sus capas cuando se presiona.
De un Vistazo
Porciones
15 parathas
Preparación
30 minutes + 1.5 hours resting
Cocción
30 minutes
Total
2.5 hours
Dificultad
Medium
Ingredientes
- 8 cupmaida (harina de trigo refinada / harina de trigo), más extra para enharinar
- ¾ cupaceite, más extra para recubrir y cocinar
- ¾ ozsal
- 2¾ ozazúcar
- ½ lbhuevos (aproximadamente 4–5 huevos medianos)
- 1¼ cupleche
Beneficios de los Ingredientes Clave
Maida (harina refinada): El Kerala paratha se hace específicamente con maida (harina de trigo refinada de alto gluten) y la textura depende de esto. La harina integral producirá un resultado más denso y con menos capas. La maida es la base de este pan; sustituirla cambia el platillo fundamentalmente.
Huevos: Aportan proteína y grasa a la masa, enriqueciendo la textura y ayudando a que las capas mantengan su definición durante la cocción. También contribuyen al color dorado.
Azúcar: Presente en una proporción mayor que en la mayoría de los panes planos. La dulzura apenas se percibe en el pan terminado, pero su papel estructural en el desarrollo de la masa y el color es significativo.
Aceite en la masa y entre las capas: El recubrimiento de aceite entre capas no es por sabor sino por física. Evita que las láminas delgadas de masa se unan entre sí, que es lo que permite que se formen las capas.
Por Qué Funciona
El doble período de reposo no es opcional. Es el mecanismo que hace posible la técnica. Después de amasar, las redes de gluten son apretadas y elásticas; resisten el extendido y se retraen. Una hora de reposo permite que estas redes se relajen completamente, haciendo que la masa sea lo suficientemente extensible para extenderse hasta el grosor de un papel sin romperse.
El azúcar cumple dos funciones: proporciona azúcares fermentables para cualquier ligero dorado de la superficie en el comal (reacción de Maillard y caramelización), y suaviza ligeramente la red de gluten en la masa a través de la competencia por las moléculas de agua, contribuyendo a la textura tierna.
La técnica del espiral crea capas alternadas de masa y aceite. Cuando estas capas golpean el calor del comal, el aceite entre ellas evita que las capas adyacentes se fusionen, por lo que se inflan y separan individualmente en lugar de cocinarse como una masa única. Esto es lo que crea el interior hojaldrado y en panal.
Sustituciones y Variaciones
- Sin huevo: Omite el huevo y aumenta la leche ligeramente. El paratha será más suave y con capas menos definidas pero seguirá siendo bueno.
- Sustituto de leche: La leche de coco diluida puede reemplazar la leche de vaca para un resultado con un leve aroma a coco.
- Ghee: Usar ghee en lugar de aceite en la superficie de cocción agrega riqueza y color. Una versión más festiva.
- Malabar Paratha: Una preparación estrechamente relacionada (ver receta separada) con un reposo más largo, ghee en el comal, y la técnica específica de formar tiras de la lámina extendida antes de enrollar.
Sugerencias para Servir
- El acompañamiento definitorio para el masala de res de Kerala o el curry de pollo de Kerala.
- Con egg roast, huevos cocidos salteados en un masala especiado de cebolla y tomate.
- Con cualquier ishtu de Kerala (guisado de verduras o cordero en leche de coco) para una combinación más suave.
- En los restaurantes de carretera en Kerala, se sirve con una pequeña taza de curry de pollo o de chivo. Esta es la combinación estándar.
Almacenamiento y Recalentamiento
El Kerala paratha se come mejor inmediatamente después del paso de abrirlo a palmadas, mientras las capas aún son distintas y crujientes. Los parathas sobrantes pueden refrigerarse, apilados con papel pergamino entre ellos, hasta por 1 día. Recalienta en un tawa seco a fuego bajo, o envuelto en papel aluminio en un horno tibio. La textura de panal se ablandará al guardarlo. La masa sin cocer puede refrigerarse durante la noche después del primer reposo. Regresa a temperatura ambiente antes de dividir y dejar reposar por segunda vez.
Información Nutricional
Calorías: 672kcal (34%)|Carbohidratos Totales: 107g (39%)|Proteína: 17.6g (35%)|Grasa Total: 18g (23%)|Grasa Saturada: 3.7g (19%)|Colesterol: 122mg (41%)|Sodio: 76mg (3%)|Fibra Dietética: 3.4g (12%)|Azúcares Totales: 12.4g
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