Pan Plano Hojaldrado en Capas (Kerala Paratha)

El doble período de reposo no es opcional. Es el mecanismo que hace posible la técnica. Después de amasar, las redes de gluten son apretadas y elásticas; resisten el extendido y se retraen. Una hora de reposo permite que estas redes se relajen completamente, haciendo que la masa sea lo suficientemente extensible para extenderse hasta el grosor de un papel sin romperse.

El azúcar cumple dos funciones: proporciona azúcares fermentables para cualquier ligero dorado de la superficie en el comal (reacción de Maillard y caramelización), y suaviza ligeramente la red de gluten en la masa a través de la competencia por las moléculas de agua, contribuyendo a la textura tierna.

La técnica del espiral crea capas alternadas de masa y aceite. Cuando estas capas golpean el calor del comal, el aceite entre ellas evita que las capas adyacentes se fusionen, por lo que se inflan y separan individualmente en lugar de cocinarse como una masa única. Esto es lo que crea el interior hojaldrado y en panal.

• Sin huevo: Omite el huevo y aumenta la leche ligeramente. El paratha será más suave y con capas menos definidas pero seguirá siendo bueno.
• Sustituto de leche: La leche de coco diluida puede reemplazar la leche de vaca para un resultado con un leve aroma a coco.
• Ghee: Usar ghee en lugar de aceite en la superficie de cocción agrega riqueza y color. Una versión más festiva.
• Malabar Paratha: Una preparación estrechamente relacionada (ver receta separada) con un reposo más largo, ghee en el comal, y la técnica específica de formar tiras de la lámina extendida antes de enrollar.

• El acompañamiento definitorio para el masala de res de Kerala o el curry de pollo de Kerala.
• Con egg roast, huevos cocidos salteados en un masala especiado de cebolla y tomate.
• Con cualquier ishtu de Kerala (guisado de verduras o cordero en leche de coco) para una combinación más suave.
• En los restaurantes de carretera en Kerala, se sirve con una pequeña taza de curry de pollo o de chivo. Esta es la combinación estándar.

El Kerala paratha se come mejor inmediatamente después del paso de abrirlo a palmadas, mientras las capas aún son distintas y crujientes. Los parathas sobrantes pueden refrigerarse, apilados con papel pergamino entre ellos, hasta por 1 día. Recalienta en un tawa seco a fuego bajo, o envuelto en papel aluminio en un horno tibio. La textura de panal se ablandará al guardarlo. La masa sin cocer puede refrigerarse durante la noche después del primer reposo. Regresa a temperatura ambiente antes de dividir y dejar reposar por segunda vez.

El Kerala parotta (പറോട്ട, a veces deletreado parotta o porotta) es la torta plana hojaldrada en capas de Kerala y Tamil Nadu, hecha de una masa de trigo lentamente desarrollada que se enrolla delgada como papel, se aceita, se enrolla en una espiral, se aplana de nuevo, y se cocina en una plancha caliente hasta que ambas superficies se vuelvan doradas y las capas se separen en una hojaldradez tierna, casi como croissant, cuando el pan se aprieta entre las manos. El platillo es uno de los básicos de desayuno y almuerzo fundamentales de los thattukada (pequeños comederos) a la orilla del camino de Kerala y uno de los panes más fuertemente identificados de la tradición más amplia del pan de trigo del sur de India.

Los orígenes del platillo están documentados en Tamil Nadu, donde la forma relacionada parotta se desarrolló a finales del siglo diecinueve y principios del veinte en la región de Madurai como una adaptación de las tradiciones de pan plano musulmán de Sri Lanka y Malabar. La versión de Kerala evolucionó en paralelo y se estandarizó en los pequeños restaurantes thattukada de carretera que proliferaron por todo el estado desde mediados del siglo veinte. El platillo ahora se asocia con Kerala por todo el mundo, aunque la versión tamil de Madurai sigue siendo ampliamente citada como el original.

La laminación es el corazón técnico del pan. Una masa suave de trigo (con una pequeña cantidad de grasa y a veces huevo o leche para riqueza) se porciona, luego cada porción se enrolla extremadamente delgada en una hoja translúcida de unas diez pulgadas de ancho. La hoja delgada se cepilla con aceite o ghee, luego se junta en una cuerda larga delgada plegando los bordes, la cuerda se enrolla en una espiral plana como concha de caracol, y la espiral se enrolla plana en un disco de seis pulgadas. El disco cocina en una plancha caliente aceitada por dos a tres minutos por lado hasta que ambas superficies se vuelvan doradas y las capas se separen naturalmente conforme el vapor se expande entre ellas. El parotta cocido se aprieta gentilmente entre las palmas del cocinero (un paso llamado aplastado de parotta) para romper las capas y producir la estructura esponjosa y hojaldrada característica. El pan se sirve con curry de pollo, kerala-beef-masala, egg roast, curry de pescado o cualquiera de los acompañamientos estándar de Kerala, con el parotta roto en pedazos y usado para tomar el curry a mano.