Malabar Paratha — Pan plano hojaldrado de Malabar

El reposo prolongado (mínimo dos horas) es el paso más importante. Las proteínas de glutenina y gliadina de la harina, una vez hidratadas y amasadas, forman una red de gluten apretada y elástica. El reposo prolongado permite que esta red se relaje completamente mediante un proceso llamado relajación de estrés, haciendo que la masa sea extensible a un grado extremo. Sin esto, extender hasta el grosor de un papel es imposible.

El azúcar suaviza la estructura del gluten al competir con las proteínas del gluten por el agua, contribuyendo a la textura tierna. La proteína del huevo cuaja durante la cocción y ayuda a que las capas mantengan su definición en lugar de fusionarse.

El paso de formar la tira es la técnica distintiva aquí. Al crear una tira larga en lugar de un simple plisado en acordeón, la masa se estratifica en más área de superficie total: más capas distintas, más aceite entre ellas, más hojaldrado en el resultado.

El fuego bajo durante la cocción es esencial. Las múltiples capas de este paratha son relativamente delgadas, pero necesitan tiempo para que el calor penetre hasta el centro sin que la superficie se queme. La cocción lenta y paciente logra esto; el fuego alto resultaría en un exterior dorado con capas interiores crudas y gomosas.

• Sin huevo: Omite el huevo y agrega 30 ml adicionales de leche. El paratha tendrá capas ligeramente menos definidas pero seguirá siendo bueno.
• Mezcla con harina integral: Hasta un 30% de atta se puede mezclar con la maida sin comprometer completamente la estructura de capas. Más de esto y las capas se volverán demasiado densas.
• Aceite para cocinar: El aceite puede reemplazar el ghee en el comal para un resultado neutro. Agrega una cucharadita de ghee al final para dar fragancia si lo deseas.
• Porciones más pequeñas: Divide en 20 bolas para parathas más pequeños de una sola porción. Reduce el tiempo de cocción ligeramente.

• El maridaje clásico de Malabar es con masala de res o guisado de borrego.
• Con curry de pescado de Kerala. El hojaldrado aguanta bien las salsas más líquidas.
• Para el desayuno, con huevos fritos y un chutney.
• Con ishtu (guisado de cordero o verduras en leche de coco) para la versión suave y delicada.
• En la mesa de Malabar, el paratha es el pan para las comidas serias y los festines.

El Malabar paratha está en su mejor momento inmediatamente después de abrirlo a palmadas. Los parathas cocidos sobrantes se pueden apilar con papel pergamino entre ellos y refrigerar hasta por 1 día. Recalienta en un tawa seco a fuego bajo hasta que estén calientes. Las capas se ablandarán pero el sabor permanece bueno. Los rollos sin cocer pueden refrigerarse durante la noche después del segundo reposo; tráelos a temperatura ambiente antes de presionar y cocinar.