Malabar Paratha — Pan plano hojaldrado de Malabar

El reposo prolongado (mínimo dos horas) es el paso más importante. Las proteínas de glutenina y gliadina de la harina, una vez hidratadas y amasadas, forman una red de gluten apretada y elástica. El reposo prolongado permite que esta red se relaje completamente mediante un proceso llamado relajación de estrés, haciendo que la masa sea extensible a un grado extremo. Sin esto, extender hasta el grosor de un papel es imposible.

El azúcar suaviza la estructura del gluten al competir con las proteínas del gluten por el agua, contribuyendo a la textura tierna. La proteína del huevo cuaja durante la cocción y ayuda a que las capas mantengan su definición en lugar de fusionarse.

El paso de formar la tira es la técnica distintiva aquí. Al crear una tira larga en lugar de un simple plisado en acordeón, la masa se estratifica en más área de superficie total: más capas distintas, más aceite entre ellas, más hojaldrado en el resultado.

El fuego bajo durante la cocción es esencial. Las múltiples capas de este paratha son relativamente delgadas, pero necesitan tiempo para que el calor penetre hasta el centro sin que la superficie se queme. La cocción lenta y paciente logra esto; el fuego alto resultaría en un exterior dorado con capas interiores crudas y gomosas.

• Sin huevo: Omite el huevo y agrega 30 ml adicionales de leche. El paratha tendrá capas ligeramente menos definidas pero seguirá siendo bueno.
• Mezcla con harina integral: Hasta un 30% de atta se puede mezclar con la maida sin comprometer completamente la estructura de capas. Más de esto y las capas se volverán demasiado densas.
• Aceite para cocinar: El aceite puede reemplazar el ghee en el comal para un resultado neutro. Agrega una cucharadita de ghee al final para dar fragancia si lo deseas.
• Porciones más pequeñas: Divide en 20 bolas para parathas más pequeños de una sola porción. Reduce el tiempo de cocción ligeramente.

• El maridaje clásico de Malabar es con masala de res o guisado de borrego.
• Con curry de pescado de Kerala. El hojaldrado aguanta bien las salsas más líquidas.
• Para el desayuno, con huevos fritos y un chutney.
• Con ishtu (guisado de cordero o verduras en leche de coco) para la versión suave y delicada.
• En la mesa de Malabar, el paratha es el pan para las comidas serias y los festines.

El Malabar paratha está en su mejor momento inmediatamente después de abrirlo a palmadas. Los parathas cocidos sobrantes se pueden apilar con papel pergamino entre ellos y refrigerar hasta por 1 día. Recalienta en un tawa seco a fuego bajo hasta que estén calientes. Las capas se ablandarán pero el sabor permanece bueno. Los rollos sin cocer pueden refrigerarse durante la noche después del segundo reposo; tráelos a temperatura ambiente antes de presionar y cocinar.

El Malabar parotta (മലബാർ പറോട്ട) es la forma regional específica del kerala-paratha desarrollada en la región de la costa Malabar del norte de Kerala (el área alrededor de Kozhikode, Kannur y Kasaragod). La forma está asociada con la comunidad musulmana Mappila del norte de Kerala, cuya cocina distintiva mezcla técnica indígena de Kerala con influencias árabes, yemenitas y persas de mil años de comercio del Océano Índico entre la costa Malabar y la Península Arábiga. La variante Malabar típicamente es más grande, ligeramente más gruesa, y hecha con una técnica de laminación ligeramente diferente que el parotta tamil de Madurai o el parotta de Kerala más amplio.

El contexto de cocina musulmana Mappila moldea la identidad del platillo. La comunidad Mappila ha estado continuamente presente en la costa Malabar desde al menos el siglo séptimo d.C., cuando los comerciantes y misioneros árabes establecieron comercio y asentamientos musulmanes en Calicut, Cannanore y Cochin. La cocina que se desarrolló combina influencias árabes (el uso de frutas y nueces secas en platillos de arroz, el uso más amplio de harina de trigo para panes, ciertas combinaciones de especias) con fundamentos indígenas de Kerala (coco, hojas de curry, tamarindo, el medio de cocción del aceite de coco). El parotta Malabar se sienta firmemente en la mitad de pan de trigo de este linaje y combina naturalmente con los currys de pollo y cordero musulmanes Mappila, el famoso biryani Malabar y los currys de huevo especiados de la región.

Las diferencias técnicas del parotta estándar de Kerala son sutiles pero reales. La masa del parotta Malabar típicamente es más suave y más húmeda, a menudo incorporando huevo y una pequeña cantidad de leche para ternura. La laminación usa más aceite por capa, produciendo una textura terminada más rica, más como croissant. El pan cocido se sirve en la mayoría de los restaurantes musulmanes Mappila en Kozhikode (una ciudad a veces llamada la "capital del parotta de Kerala") y por todo el norte de Kerala, a menudo como el componente de pan del almuerzo Mappila estándar junto al curry de pollo y una preparación de verduras. El platillo se ha extendido a los restaurantes indios de los estados del Golfo y a los restaurantes con temática Mappila de Mumbai, donde cada vez más se reconoce como un pan regional distinto dentro de la tradición más amplia india de pan plano.