Pav Bhaji

La técnica del bhuno, presionar y doblar la mezcla repetidamente a fuego alto, es cómo una mezcla húmeda de verduras se convierte en un curry cohesivo y profundamente sabroso en lugar de un puré aguado. La reacción de Maillard y la caramelización que ocurren en el fondo de la sartén con cada presión crean compuestos complejos y dorados que se incorporan de vuelta a la mezcla cuando se agrega agua y se deglasa la sartén. Este ciclo de dorado y deglasado es cómo el pav bhaji desarrolla su color rojo oscuro característico y su sabor concentrado en el transcurso de 10 minutos en lugar de 2 horas.

La mantequilla no es opcional. Se emulsiona en el bhaji al trabajarse, dando al curry una textura sedosa y rico cuerpo en boca. La grasa también transporta los compuestos de sabor solubles en grasa de las especias del masala de pav bhaji de forma más efectiva que el agua. El aroma de las especias se profundiza e integra cuando se trabaja con mantequilla en lugar de permanecer en la superficie.

La combinación de verduras es flexible pero intencional. La papa aporta almidón y cuerpo; la coliflor, que se vuelve virtualmente invisible bien aplastada, añade volumen y dulzura suave; los chícharos añaden color y un toque de dulzura. El pimiento morrón añade un ligero amargor y frescura verde. Todas juntas crean un sabor más complejo que cualquier verdura individual podría lograr.

• Pav bhaji de queso: Ralla generosamente queso procesado sobre el tazón de servicio justo antes de servir. El queso se derrite en el bhaji caliente. Variante popular, especialmente entre el público joven.
• Pav bhaji jainista: Omite la cebolla, el ajo y el jengibre completamente; usa sólo verduras y especias. El bhaji será más suave pero aún profundamente sabroso.
• Khada (trozudo) pav bhaji: Deja más textura en las verduras en lugar de aplastar completamente para una versión más rústica y con más trozos.
• Sustituto del masala de pav bhaji: Si no está disponible, combina ½ cdita de cada uno de los siguientes: comino en polvo, cilantro en polvo, hinojo en polvo y polvo de mango seco, con ¼ cdita de canela y pimienta negra como aproximación.

El pav bhaji siempre se sirve con pav tostado junto al tazón de bhaji. Los acompañamientos estándar son un trozo de mantequilla derritiéndose en el bhaji caliente, cebolla cruda recién picada, una rodaja de limón y cilantro fresco. Agrega más masala de pav bhaji espolvoreado encima si quieres más picor. El bhaji y el pav se comen juntos: rompe un trozo de pav, úsalo para recoger el bhaji, el pan suave absorbiendo la salsa mantequillosa. Un vaso de nimbu pani (refresco de limón) o suero de leche a un lado es lo tradicional.

El pav bhaji se recalienta excepcionalmente bien. Algunos argumentan que mejora de un día para otro a medida que las especias se asientan e integran. Guarda el bhaji enfriado en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 3 días. Recalienta en una sartén a fuego medio con un chorrito de agua y un trozo de mantequilla, revolviendo hasta que esté bien caliente. El sabor se profundizará al recalentar. El pav es mejor tostado fresco; el pav sobrante guardado a temperatura ambiente por un día es aceptable pero pierde su suavidad. El bhaji puede congelarse hasta 1 mes; descongela durante la noche en el refrigerador antes de recalentar.

El pav bhaji (पाव भाजी, "verdura con pan") es la comida callejera de Mumbai de un curry espeso especiado de verduras machacadas (bhaji) servido junto a panecillos suaves y esponjosos (pav) tostados en una plancha con mantequilla y un espolvoreado de pav bhaji masala. El platillo tiene un origen documentado a finales del siglo diecinueve en la industria de molinos textiles de Mumbai: como los trabajadores del molino de algodón necesitaban un almuerzo rápido y llenador que pudiera comerse de pie en el breve descanso del mediodía, los vendedores callejeros cerca de los molinos desarrollaron el pav bhaji como una comida eficiente de un plato que combinaba verduras sobrantes en una forma cocinada rápido con los panecillos al estilo portugués disponibles localmente.

El pan mismo refleja la historia colonial de Mumbai. El pav es el panecillo portugués-indio que se rastrea al asentamiento portugués de Goa y Bombay en el siglo dieciséis, cuando las panaderías portuguesas establecieron una tradición de horneado de pan de trigo que la tradición más amplia india de pan de trigo no incluía previamente. El pav es suave, ligeramente dulce y formado en grupos cuadrados conectados que se separan al servir: el pan suave provee el vehículo perfecto para tomar la bhaji espesa y el marcador cultural de la genealogía Mumbai-goesa-portuguesa del platillo.

La bhaji es el corazón técnico. Papas hervidas, chícharos, zanahorias, coliflor y pimientos se machacan ásperamente juntos con cebollas, jitomates, pasta de jengibre y ajo, polvo de chile rojo cachemir y la mezcla característica del platillo de especias pav bhaji masala (que incluye cilantro, comino, hinojo, pimienta negra, canela, clavos, cardamomo negro y polvo seco de mango). La mezcla cocina en una tava caliente (plancha plana) por quince a veinte minutos con una cantidad generosa de mantequilla machacada al final. Los pavs se parten horizontalmente y se tuestan en la misma plancha con mantequilla hasta que ambos lados desarrollen una costra dorada. El plato de servir tiene un montículo de bhaji en un lado, dos pavs en el otro, adornado con un pequeño montón de cebolla cruda picada, una cuña de limón y un esparcido de cilantro picado. El platillo aparece en cada puesto callejero y restaurante por todo Mumbai, con establecimientos patrimoniales como Sardar Pav Bhaji en Tardeo (fundado en 1966) sirviendo la versión canónica de referencia que las guías locales de comida citan como el estándar contra el cual otras versiones se miden.