Atole de Arroz Goano (Pez-Conji)

Cocinar el arroz mucho más allá del punto de cocción (hasta un estado de potaje donde los granos se han desintegrado y el almidón se ha gelificado con el agua de cocción) es la técnica definitoria del congee y el pez. El almidón desintegrado crea una consistencia espesa que se gelifica por sí sola y que no se puede lograr con ninguna cantidad de arroz integral cocido entero. Esta base de potaje absorbe y retiene la pasta de coco y especias de manera distinta al arroz cocido: la pasta se distribuye por todo el gel en lugar de quedar entre los granos, creando un sabor unificado en cada cucharada.

Las semillas de methi (fenogreco) se usan en cantidades diminutas pero aportan una contribución de sabor desproporcionada. El fenogreco tiene un sabor amargo, ligeramente similar al maple, que en grandes cantidades es abrumador pero en pequeñas cantidades agrega exactamente el tipo de complejidad que evita que la dulzura del coco y la panela se vuelva empalagosa. Es el elemento de equilibrio en la arquitectura del sabor.

La asafétida en el tadka final es otro elemento de equilibrio: su carácter agudo y picante (casi sulfuroso) crea contraste contra la base agridulce del pez-conji. Es uno de los sabores más inmediatamente reconocibles de la cocina del sur de India y Goa. Una pequeña cantidad tiene una gran presencia en el sabor que despierta toda la preparación.

Coco deshidratado: Remoja en agua tibia por 10 minutos, escurre parcialmente y usa. El sabor será ligeramente menos fresco pero la pasta quedará bien.

Más o menos tamarindo: Ajusta según tu preferencia de acidez. Algunas versiones del pez-conji son bastante ácidas, otras apenas.

Agrega garbanzos cocidos: 50 g de garbanzos cocidos o frijoles de ojo incorporados con los anacardos hacen el platillo más sustancioso y añaden interés textural.

Tipo de arroz: El arroz de grano corto o el arroz de grano largo regular (no basmati) funcionan mejor aquí. El mayor contenido de almidón produce una mejor consistencia de potaje que el basmati añejado, que tiende a mantenerse más separado.

El pez-conji es comfort food goano: se sirve en tazones, se come con cuchara, y no requiere nada más. Es una comida completa en sí misma. El arroz proporciona los carbohidratos, los anacardos y el coco aportan grasa y algo de proteína, las especias y el tamarindo dan la profundidad. En una comida goana podría aparecer como primer plato antes de preparaciones más elaboradas. También se come tradicionalmente como cena ligera, particularmente en verano cuando se quiere algo refrescante. La combinación agridulce y especiada funciona a cualquier temperatura, caliente o a temperatura ambiente.

El pez-conji espesa considerablemente al enfriarse. Refrigera hasta 2 días. Agrega agua al recalentar — la proporción necesitará ajuste ya que el almidón sigue absorbiendo líquido durante la noche. Recalienta a fuego lento, moviendo con frecuencia. El tadka (mostaza-asafétida) se desvanece; un pequeño tadka fresco vertido al servir en los días siguientes restaura el carácter del platillo.

El pez (पेज, también llamado peja o conji en konkani goes católico) es la papilla goesa de arroz que se sienta en el extremo más simple de la tradición goesa de arroz, hecha de arroz cocinado con mucha más agua de lo usual hasta que los granos se suavicen y se rompan en un papilla espesa. El platillo es la versión goesa de la tradición pan-asiática más amplia de papilla de arroz que incluye al chino congee, al filipino arroz caldo y al sur de India kanji, y ocupa nichos culturales similares: comida gentil para los enfermos, los ancianos, los muy jóvenes y los convalecientes recuperándose de enfermedades.

El platillo refleja tanto la cocina indígena konkani de arroz como la influencia portuguesa-colonial en el lenguaje de comida goes. La técnica básica (cocinar lentamente arroz en agua excesiva hasta que se rompa) es universal por toda Asia cultivadora de arroz y precede a la llegada portuguesa a Goa por siglos. La contribución portuguesa es parcialmente el nombre (conji deriva del uso portugués-anglo-indio de la palabra india kanji, en última instancia tamil) y parcialmente el marco cultural del platillo como comida de cuarto de enfermo en lugar de como fijo diario, reflejando las tradiciones portuguesas de comida convaleciente que los hospitales de la era colonial y las cocinas hogareñas transmitieron a los hogares católicos goeses.

La técnica es perdonadora y usa ingredientes mínimos. El arroz goes (típicamente el arroz rojo parboiled ukda tandool que es el básico tradicional goes, o arroz blanco simple en la cocina hogareña moderna) se lava y se agrega a una olla pesada con ocho a diez veces su volumen en agua. La olla se lleva a un hervor, luego se reduce a un hervor bajo y se cocina destapada por treinta a cuarenta y cinco minutos con revolución periódica, durante la cual los granos de arroz se suavizan, se inflan y parcialmente se rompen al agua circundante para formar una consistencia espesa tipo papilla. La sal se agrega cerca del final. La versión simple se sirve con un pequeño tazón de mango o lima encurtidos, unas rebanadas de pescado salado, o solo un esparcido de azúcar para el desayuno. La versión medicinal (llamada pez específicamente en contextos convalecientes) se sirve simple con un pequeño chorro de ghee y está pensada para comerse lento mientras todavía esté tibia. El platillo aparece en cocinas familiares goesas católicas durante las enfermedades y como desayuno cotidiano para los ancianos, y la versión hindú goesa relacionada (pej) aparece en contextos similares a través de la comunidad de habla konkani.