Pez-Conji — Congee de arroz goano con coco especiado, anacardos y tamarindo

Cocinar el arroz mucho más allá del punto de cocción (hasta un estado de potaje donde los granos se han desintegrado y el almidón se ha gelificado con el agua de cocción) es la técnica definitoria del congee y el pez. El almidón desintegrado crea una consistencia espesa que se gelifica por sí sola y que no se puede lograr con ninguna cantidad de arroz integral cocido entero. Esta base de potaje absorbe y retiene la pasta de coco y especias de manera distinta al arroz cocido: la pasta se distribuye por todo el gel en lugar de quedar entre los granos, creando un sabor unificado en cada cucharada.

Las semillas de methi (fenogreco) se usan en cantidades diminutas pero aportan una contribución de sabor desproporcionada. El fenogreco tiene un sabor amargo, ligeramente similar al maple, que en grandes cantidades es abrumador pero en pequeñas cantidades agrega exactamente el tipo de complejidad que evita que la dulzura del coco y la panela se vuelva empalagosa. Es el elemento de equilibrio en la arquitectura del sabor.

La asafétida en el tadka final es otro elemento de equilibrio: su carácter agudo y picante (casi sulfuroso) crea contraste contra la base agridulce del pez-conji. Es uno de los sabores más inmediatamente reconocibles de la cocina del sur de India y Goa. Una pequeña cantidad tiene una gran presencia en el sabor que despierta toda la preparación.

Coco deshidratado: Remoja en agua tibia por 10 minutos, escurre parcialmente y usa. El sabor será ligeramente menos fresco pero la pasta quedará bien.

Más o menos tamarindo: Ajusta según tu preferencia de acidez. Algunas versiones del pez-conji son bastante ácidas, otras apenas.

Agrega garbanzos cocidos: 50 g de garbanzos cocidos o frijoles de ojo incorporados con los anacardos hacen el platillo más sustancioso y añaden interés textural.

Tipo de arroz: El arroz de grano corto o el arroz de grano largo regular (no basmati) funcionan mejor aquí. El mayor contenido de almidón produce una mejor consistencia de potaje que el basmati añejado, que tiende a mantenerse más separado.

El pez-conji es comfort food goano: se sirve en tazones, se come con cuchara, y no requiere nada más. Es una comida completa en sí misma. El arroz proporciona los carbohidratos, los anacardos y el coco aportan grasa y algo de proteína, las especias y el tamarindo dan la profundidad. En una comida goana podría aparecer como primer plato antes de preparaciones más elaboradas. También se come tradicionalmente como cena ligera, particularmente en verano cuando se quiere algo refrescante. La combinación agridulce y especiada funciona a cualquier temperatura, caliente o a temperatura ambiente.

El pez-conji espesa considerablemente al enfriarse. Refrigera hasta 2 días. Agrega agua al recalentar — la proporción necesitará ajuste ya que el almidón sigue absorbiendo líquido durante la noche. Recalienta a fuego lento, moviendo con frecuencia. El tadka (mostaza-asafétida) se desvanece; un pequeño tadka fresco vertido al servir en los días siguientes restaura el carácter del platillo.