Postre Parsi de Crema de Leche (Sarvari)

Remojar las leguminosas toda la noche con bicarbonato de sodio (polvo para hornear) hace dos cosas. Primero, el agua alcalina ablanda la cubierta de la semilla, permitiendo que el agua penetre más rápido y reduciendo el tiempo de cocción. Segundo, el bicarbonato de sodio ayuda a las leguminosas a conservar su color durante el hervor. Sin él, los garbanzos y el frijol negro pueden tornarse ligeramente grises o apagados. El enjuague antes de cocinar es esencial: el bicarbonato residual en el agua de cocción haría que las leguminosas supieran a jabón.

Cocinar el arroz y las leguminosas por separado, luego combinar, es una técnica específicamente adecuada para ingredientes con tiempos de cocción y requerimientos de agua diferentes. Los garbanzos necesitan un hervor largo y fuerte; el arroz necesita una cantidad precisa de agua en una olla tapada. Intentar cocinar ambos juntos resultaría en garbanzos poco cocidos o arroz sobrecocido y desmoronado. Combinar después de cocinados por separado te da cada ingrediente en su textura ideal.

El tadka de ghee al final (vertido caliente y chisporroteante directamente sobre el platillo armado) es la técnica que conecta todos los elementos individuales en una preparación unificada. Los compuestos aromáticos volátiles del comino tostado y los clavos se disuelven en el ghee caliente, que luego los distribuye por el arroz y las leguminosas a medida que se integra.

Olla de presión para garbanzos: Remoja, escurre, luego cocina a presión por 12–15 minutos a presión media. Continúa como arriba.

Urad entero (frijol negro): Produce un sarvari más terroso y mineral: ligeramente más llenador y con un sabor distintivo que es particularmente kashmiri en carácter.

Agregar agua del arroz: Algunas versiones del sarvari añaden un cucharón pequeño del agua almidonada de cocción del arroz de vuelta al platillo combinado, creando un resultado ligeramente más suelto y húmedo, más cercano a un congee espeso que a una preparación de grano y leguminosa separados.

El sarvari es una comida completa y simple. No necesita nada más que quizás un pequeño tazón de yogur natural o verduras encurtidas al lado. En la tradición kashmiria es una preparación cotidiana, no un platillo de celebración. Es llenador sin ser pesado, y la combinación de arroz y leguminosa sustenta bien. Sirve de inmediato después de agregar el tadka de ghee — la fragancia del tadka es más vívida en los primeros minutos.

Refrigera hasta 2 días. Las leguminosas absorberán más humedad durante la noche y el platillo se volverá más denso — agrega un chorrito de agua y recalienta tapado a fuego lento. Un pequeño tadka de ghee fresco vertido al recalentar al día siguiente restaura considerablemente el carácter del platillo.

El sarvari (સરવારી) es la preparación parsi de arroz dulce y lácteos, servida en celebraciones parsi mayores incluyendo bodas, ceremonias Navjote y el Año Nuevo parsi (Navroze). El platillo pertenece a la tradición persa-parsi más amplia de platillos dulces de arroz que combinan arroz cocido con leche, azúcar, azafrán, agua de rosa, y frutas y nueces secas, descendientes del persa shola-e-zard y otras preparaciones dulces de arroz de la tradición culinaria iraní que la comunidad parsi trajo con ellos cuando emigraron de Persia en los siglos octavo y noveno d.C.

El platillo refleja la capa fundamental persa de la cocina parsi. La cocina persa trata al arroz (llamado polow o polo en persa) como un grano de prestigio preparado para ocasiones especiales, con técnicas elaboradas para parboilar, escurrir, acomodar en capas y cocinar al vapor el arroz para producir la textura final característica esponjosa de grano separado. La tradición persa de arroz dulce incluye platillos como shirin polo (arroz dulce con cáscara de naranja azucarada, zanahorias y almendras), shola-e-zard (pudín de arroz con azafrán, cardamomo y agua de rosa), y variaciones de sholeh-zard a través del mundo persa más amplio. El sarvari parsi se sienta en este linaje pero adaptado a los ingredientes indios y a los niveles de dulzura al estilo indio.

La técnica es paralela a la preparación de arroz con leche. Arroz basmati de grano largo se parboila y se escurre. En una olla pesada, el azúcar se derrite con una pequeña cantidad de agua y leche infusionada con azafrán para formar un jarabe. Agua de rosa y cardamomo molido se agregan. El arroz parboiled se agrega con una cantidad generosa de ghee, almendras blanqueadas y rebanadas, pistaches blanqueados, pasas doradas, y a veces cidra confitada picada o cáscara de naranja confitada. La mezcla se lleva a un hervor, se tapa, y se cocina al menor calor posible por quince a veinte minutos hasta que el arroz esté tierno y haya absorbido el jarabe dulce por completo. El platillo se termina con ghee adicional encima, esparcido con más pistaches picados, y se sirve tibio en comidas de celebración. El platillo aparece más prominentemente en bodas parsi, donde es uno de los artículos centrales en el bhonu (festín tradicional de boda parsi) servido sobre hojas de plátano.