Chinese Cuisine

Pollo en Salsa de Soya

Name: Pollo en Salsa de Soya
Prep time: 15 minutes
Cook time: 1 hour 30 minutes
Total time: 1 hour 45 minutes
Yield: 6 servings
Ingredients: 2 tsp neutral oil (vegetable, canola, or avocado); 7 slices fresh ginger; 2 scallions, cut into 3-inch pieces and lightly smashed; 3 whole star anise; 180 ml Shaoxing rice wine (or Chinese rose wine); 480 ml light soy sauce; 120 ml dark soy sauce; 350 g sugar (or equivalent rock sugar); 2.9 L water; 1 whole chicken, about 1.8 kg, preferably fresh (never frozen); 70 g salt (for cleaning the chicken)

Pollo entero escalfado en un caldo fragante de soya, jengibre y anís estrella hasta quedar sedoso y profundamente sazonado

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En los escaparates de las tiendas de barbacoa cantonesas, el pollo en salsa de soya cuelga junto al pato asado y el char siu, su piel de un marrón profundo y bruñido que brilla bajo las luces del mostrador. A diferencia de sus vecinos asados, el pollo en salsa de soya no se cocina sobre fuego. Se escalfa, lenta y suavemente, en un caldo tan concentrado de salsa de soya, azúcar, anís estrella y jengibre que el líquido tiñe el ave de ámbar uniforme de la piel al hueso. El resultado es un pollo que sabe sazonado en toda su extensión, con carne sedosa y tierna y una piel que lleva la fragancia dulce-salada del líquido de estofado.

El método es sencillo, pero el tiempo y la temperatura importan. Quieres un hervor perezoso, no vigoroso. El calor agresivo endurece el pollo y hace que la piel se rasgue. El ave entra a la olla con la pechuga hacia arriba, hierve a fuego lento, luego reposa en la olla tapada con el fuego apagado. Este período de reposo es donde ocurre la magia. El calor residual termina la cocción suavemente, y el pollo absorbe aún más sabor del caldo mientras ambos se enfrían juntos.

El líquido de estofado es el otro tesoro de esta receta. Después de que el pollo sale, te queda un caldo de soya profundamente sazonado que se puede colar, guardar y reutilizar. Como un caldo maestro chino, mejora con cada uso, ganando complejidad de las grasas y proteínas de cada ave cocinada en él. Algunas familias mantienen su caldo para pollo en salsa de soya por años, refrescándolo con salsa de soya nueva y aromáticos cada vez.

Los cocineros cantoneses usan vino chino de rosas (mei gui lu jiu) en el caldo por su carácter floral y perfumado, pero el vino Shaoxing funciona bien y es más fácil de conseguir. El azúcar es tradicionalmente azúcar de roca, que se disuelve limpiamente y produce una dulzura sutil, pero el azúcar morena oscura o el azúcar blanca son sustitutos perfectamente válidos.

De un Vistazo

Porciones

6 servings

Preparación

15 minutes

Cocción

1 hour 30 minutes

Total

1 hour 45 minutes

Dificultad

Medium

Ingredientes

6 servings

2 tspaceite neutro (vegetal, canola, o aguacate)
7 slicesjengibre fresco
2cebollitas de cambray, cortadas en trozos de 7.5 cm y ligeramente machacadas
3 wholeanís estrella
¾ cupvino de arroz Shaoxing (o vino chino de rosas)
2 cupsalsa de soya clara
½ cupsalsa de soya oscura
¾ lbazúcar (o azúcar de roca equivalente)
3 qtagua
1 wholepollo entero de unos 1.8 kg, preferiblemente fresco (nunca congelado)
2½ ozsal (para limpiar el pollo)

Preparación

1
Limpia el pollo. Saca el pollo del refrigerador una hora antes de cocinarlo. Retira las menudencias. Enjuaga el pollo bien por dentro y por fuera bajo agua fría corriente. Si la piel tiene partes ásperas o una capa amarilla cerosa, frota la sal por toda la superficie para limpiarla, luego enjuaga de nuevo y seca.
2
Construye el líquido de estofado. Elige una olla alta y angosta que contenga el pollo de forma ajustada. Esta forma asegura que el ave se mantenga mayormente sumergida sin requerir una cantidad excesiva de líquido. Calienta la olla a fuego medio-bajo. Agrega el aceite y las rebanadas de jengibre. Deja que el jengibre se caramelice suavemente unos 30 segundos. Añade las cebollitas y cocina otros 30 segundos. Echa el anís estrella, luego vierte el vino Shaoxing. Deja que el vino hierva brevemente para evaporar algo del alcohol. Añade la salsa de soya clara, la salsa de soya oscura, el azúcar y el agua. Revuelve para disolver el azúcar y continúa hirviendo a fuego lento 20 minutos para que los sabores se infundan.
3
Escalfa el pollo, primera etapa. Sube el fuego para llevar el líquido de estofado a un hervor lento y constante. Usando un tenedor para asar o unas tenazas resistentes, baja con cuidado el pollo a la olla con la pechuga hacia arriba. Asegúrate de que la cavidad se llene de líquido inclinando el pollo suavemente al bajarlo. El pollo debe estar completamente sumergido, o lo más cerca posible.
4
Levanta y escurre. Después de 5 minutos de hervor suave, levanta cuidadosamente el pollo de la olla. Inclínalo para escurrir el líquido que se haya acumulado dentro de la cavidad de vuelta a la olla. Este paso es importante porque el aire atrapado dentro de la cavidad evita la cocción uniforme. Vuelve a bajar el pollo asegurando que quede sumergido de nuevo.
5
Hierve a fuego lento. Mantén un hervor perezoso (burbujas pequeñas y suaves) durante 25 minutos. Si la pechuga no está completamente sumergida, baña la piel expuesta con el líquido de estofado varias veces durante esta etapa. No permitas que el líquido hierva vigorosamente en ningún momento.
6
Reposa en la olla. Apaga el fuego completamente. Tapa la olla firmemente y deja que el pollo repose en el líquido de estofado caliente durante 25 minutos. El calor residual terminará la cocción suave y uniformemente.
7
Verifica la cocción. Saca cuidadosamente el pollo de la olla. Inserta un termómetro de lectura instantánea en la parte más gruesa del muslo, lejos del hueso. Debe marcar al menos 74°C (165°F). Si está ligeramente por debajo, regresa el pollo al líquido caliente, tapa y reposa de 5 a 10 minutos más.
8
Reposa y trincha. Coloca el pollo en una tabla para cortar y déjalo reposar de 10 a 15 minutos. Luego trincha en piezas. Para la presentación tradicional, usa un cuchillo de carnicero para cortar a través del hueso en trozos del tamaño de un bocado y acomódalos en un platón, reconstruyendo la forma del ave.
9
Prepara una salsa (opcional). Cuela aproximadamente 1 taza del líquido de estofado a través de un colador de malla fina en una cacerola pequeña. Hierve a fuego medio hasta que se reduzca ligeramente, unos 5 minutos. Rocía sobre el pollo trinchado. El líquido de estofado restante puede colarse, enfriarse y refrigerarse o congelarse para reutilizarse.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Salsa de soya clara vs. salsa de soya oscura: La salsa de soya clara (sheng chou) es más delgada, más salada y se usa principalmente para sazonar. La salsa de soya oscura (lao chou) es más espesa, menos salada y se usa principalmente para dar color. Ambas se fermentan naturalmente de soyas y trigo. El proceso de fermentación produce glutamatos, que son la fuente del umami de la salsa de soya. Esta receta usa ambas en combinación, con la salsa de soya clara aportando profundidad de sabor y la oscura aportando el característico color ámbar.

Anís estrella: Contiene anetol, un compuesto con documentadas propiedades antioxidantes en estudios de laboratorio. En la medicina tradicional china, el anís estrella se considera calentador y se usa para apoyar la función digestiva. Es uno de los cinco componentes del polvo cinco especias chino y uno de los aromáticos más reconocibles en el estofado cantonés.

Vino chino de rosas (mei gui lu jiu): Un licor a base de sorgo saborizado con pétalos de rosa, usado tradicionalmente en la cocina cantonesa por su delicado aroma floral. El vino Shaoxing, aunque de carácter diferente, es un sustituto práctico y ampliamente disponible. El alcohol se evapora durante el hervor a fuego lento, dejando atrás los compuestos aromáticos.

Por Qué Funciona

La olla alta y angosta es esencial. Minimiza la cantidad de líquido de estofado necesario mientras maximiza la profundidad, manteniendo el pollo sumergido. Una olla ancha y poco profunda requeriría el doble de líquido para lograr la misma cobertura, diluyendo el sabor.

Levantar el pollo después de 5 minutos y escurrir la cavidad tiene un propósito funcional. La bolsa de aire atrapada dentro de la cavidad actúa como aislante, evitando que el interior se cocine a la misma velocidad que el exterior. Escurrir y rellenar la cavidad con líquido de estofado caliente elimina este problema.

El período de reposo con el fuego apagado es la manera más suave posible de terminar la cocción. La temperatura baja gradualmente, por lo que no hay riesgo de cocinar de más la pechuga mientras se espera que los muslos alcancen la temperatura. El pollo continúa absorbiendo los sabores del líquido de estofado durante esta fase pasiva, resultando en carne que está sazonada hasta el hueso en lugar de solo en la superficie.

La salsa de soya oscura proporciona el color marrón profundo pero es menos salada que la salsa de soya clara. La gran cantidad de azúcar equilibra el sodio y crea un recubrimiento parecido a un glaseado en la piel. Este equilibrio de salado, dulce y aromático es el sello de la cocina siu mei cantonesa.

Sustituciones y Variaciones

Cortes de pollo: Si cocinar un pollo entero te parece intimidante, esta receta funciona bien con muslos con hueso, piernas o cuartos de muslo. Hierve los muslos y las piernas a fuego lento 35 minutos (sin reposo necesario). Las alas solo necesitan 25 minutos. La pechuga no se recomienda, ya que se reseca en el largo estofado.

Azúcar: El azúcar de roca es tradicional y produce la dulzura más limpia. El azúcar morena oscura, el azúcar blanca o una combinación funcionarán. Reduce la cantidad ligeramente si usas azúcar morena oscura, que tiene un sabor a melaza más pronunciado.

Vino: El jerez seco es el mejor sustituto del vino Shaoxing. Para una versión sin alcohol, omite el vino por completo y añade 2 cucharadas de vinagre de arroz para la acidez.

Enfoque del caldo maestro: Guarda y reutiliza el líquido de estofado. Cuélalo, desgrása y guarda en el refrigerador hasta 4 días o congela hasta 3 meses. Repón con salsa de soya fresca, azúcar, aromáticos y agua al cocinar el siguiente lote. Ver el Bai Qie Ji para un enfoque cantonés relacionado de cocinar pollo entero con sazonado mínimo.

Sugerencias para Servir

El pollo en salsa de soya es un elemento fijo en las comidas de celebración cantonesas, servido junto al Char Siu y el Siu Yuk como parte de un platón siu mei. Cada persona toma unas piezas de cada carne con arroz al vapor.

Para una comida más sencilla, sirve el pollo en salsa de soya rebanado sobre arroz al vapor con brócoli chino blanqueado y una generosa cucharada de la salsa de estofado reducida. Esta es una de las comidas de un solo plato más comunes en los restaurantes cantoneses de servicio rápido.

El líquido de estofado, diluido con agua, también hace una excelente base para sopa de fideos. Viértelo sobre fideos de huevo delgados y cubre con pollo rebanado, un puñado de germinado de soya y unas gotas de aceite de ajonjolí. La Sopa de Wonton usa un enfoque de caldo igualmente limpio pero sazonado.

Almacenamiento y Recalentamiento

Pollo: Guarda el pollo trinchado en un recipiente sellado con algunas cucharadas de líquido de estofado vertidas encima para mantenerlo húmedo. Refrigera hasta por 3 días. Congela porciones hasta por 2 meses.

Líquido de estofado: Cuela a través de un colador fino y desecha los aromáticos. Enfría completamente, luego refrigera hasta 4 días o congela hasta 3 meses. La grasa se solidificará en la parte superior cuando esté frío y puede retirarse o dejarse para el próximo uso.

Recalentar: El pollo en salsa de soya es excelente a temperatura ambiente o frío, así que recalentar no siempre es necesario. Si lo deseas, calienta el pollo suavemente en una sartén tapada con unas cucharadas de líquido de estofado a fuego bajo durante 5 minutos, volteando una vez. Evita el microondas, que tiende a resecar la carne y opacar el glaseado.