Comer en monzón: qué cocina la India cuando llueve

La lluvia llega a Kerala a principios de junio y sube hacia el norte a lo largo de seis semanas, y la comida cambia antes que ella. Los mercados de verdura se adelgazan. Los puestos de pescado se vacían. Los puestos de té que estaban tranquilos en mayo de pronto tienen fila, y todos están friendo algo.

La cocina de monzón en la India no es un tema ni un menú de temporada. Es un conjunto de ajustes prácticos a tres meses en los que el aire está mojado, el producto viene comprometido y el apetito se pone raro.

Qué hace realmente la temporada

La humedad frena todo, incluida la digestión. El ayurveda es poco diplomático al respecto. La varsha ritu, el monzón, es la estación que identifica con el agni más débil de todo el año, el punto en que el fuego digestivo es el que menos aguanta comida pesada. Se describe que el vata, el principio de aire y movimiento, se acumula durante estos meses, y eso se manifiesta como inflamación, articulaciones tiesas e inquietud.

El consejo práctico que sale de ahí es el mismo en casas que jamás han abierto un texto sobre el tema. Come más ligero. Come caliente. Come menos crudo. Prefiere lo agrio y lo salado sobre lo dulce y lo pesado. Toma agua hervida.

Las hojas verdes salen del menú

Esta es la regla que más sorprende a los de fuera, porque va en contra de todo instinto moderno sobre comer verduras.

Las hojas verdes se evitan durante el monzón en buena parte de la India. Espinaca, amaranto, hojas de fenogreco, casi todo lo que sería cocina de diario en invierno. El razonamiento es mundano y correcto: suelo encharcado, agua estancada, insectos criando entre las hojas, y carga bacteriana que sobrevive un enjuague rápido. Todo lo que crece pegado a la tierra mojada es sospechoso.

Lo que las reemplaza son las calabazas de guía, que crecen sobre enredaderas por encima del suelo y son la única categoría de verdura que el monzón de hecho mejora. Calabaza de botella, calabaza de crestas, melón amargo, calabaza de castilla. También las leguminosas, que son producto seco, y por eso la cocina de lentejas se carga durante estos meses.

El pescado también sale del menú en gran parte de la costa india. En parte por sabor, porque el monzón es temporada de desove y el pescado sale pobre, y en parte por ley, porque las vedas de pesca cubren buena parte de la temporada en ambas costas.

Mientras tanto, todo el mundo come fritangas

Aquí está la contradicción que a nadie en la India le quita el sueño. La temporada que pide comida ligera es también la temporada de las pakoras, las bhajias, las samosas y el elote asado.

Lluvia y fritura es un reflejo nacional. Pakoras de cebolla con chai masala es casi un maridaje fijo, y la razón no es nutricional. Es que algo caliente, salado y crujiente comido mientras afuera está gris y mojado es uno de los placeres más confiables que hay.

Hay una defensa parcial. Las fritangas indias casi siempre se hacen con harina de garbanzo y no de trigo, y van condimentadas con asafétida, ajwain o comino, que de todos modos son lo que agarrarías para asentar un estómago pesado. El té de al lado va cargado de jengibre por lo mismo. La tradición cubre sus propias apuestas.

Los platillos que cargan la temporada

El khichdi es el default del monzón en casi todo el norte de la India. Arroz y lentejas cocidos juntos hasta quedar suaves, sazonados con cúrcuma y comino y una cucharada de ghee, y existe precisamente para un cuerpo que no tiene ganas. Cada región tiene su versión y todas se digieren fácil.

El kadhi es el otro, yogur y harina de garbanzo cocidos hasta hacer un curry agrio y ligero. Lo agrio es el punto. La guía ayurvédica para el monzón empuja hacia lo agrio y lo salado, y el kadhi entrega los dos mientras gasta el yogur que no va a aguantar mucho con este clima.

En el sur el trabajo lo hacen la pimienta y el tamarindo: un rasam aguado y pimentoso que casi se bebe como sopa, y en general más pimienta negra, que en Kerala es una especia de monzón por razones culturales y por razones obvias en cuanto sientes la humedad.

Y en la noche, leche caliente con cúrcuma, que es el remedio casero indio que más completamente se escapó de la India. La leche dorada es una bebida de monzón antes que cualquier otra cosa.

Preguntas frecuentes

¿Por qué evitar el yogur durante el monzón?

El ayurveda clasifica el yogur natural como pesado y generador de flemas, y lo desaconseja de noche durante las lluvias. Cocido dentro de un kadhi o aguado como lassi salado con comino y sal se considera bien, y así es como de hecho lo come la mayoría de las casas en esta temporada.

¿De verdad la comida callejera es más riesgosa en el monzón?

Sí, y por razones nada misteriosas. Agua estancada, suministro contaminado, producto que estuvo mojado, y humedad que le ayuda a las bacterias. Lo recién frito y servido caliente es la categoría más segura. Lo cortado, lo crudo y lo que está reposando en agua es lo más riesgoso.

¿Qué cocino si me siento pesado e inflamado con la lluvia?

Khichdi con jengibre de más, o un dal ligero con asafétida y comino en el sofrito. Sáltate la ensalada cruda. Toma agua tibia en lugar de fría, que es consejo ayurvédico estándar todo el año y pesa más cuando la digestión ya viene lenta.

Qué cocinar

Empieza con el khichdi, que es toda la filosofía del monzón en una olla. Haz kadhi pakora cuando quieras el lado agrio de la temporada. Fríe pakoras en cuanto empiece a llover, porque discutir con eso no tiene caso. Y para las especias que hacen el trabajo digestivo en medio de todo, ya repasamos las que de verdad ayudan.