Por qué el MSG da miedo en Occidente y no en Asia

Entra a un restaurante chino en una plaza comercial estadounidense y hay buenas probabilidades de que haya un letrero en la ventana que diga Sin MSG. Entra a un supermercado en Bangkok, Seúl o Cantón y lo vas a encontrar en bolsas del tamaño de un costal de harina, junto a la sal, sin que nadie se disculpe por nada.

La misma molécula, la misma comida, dos relaciones completamente distintas con ella. La brecha no es de química. Es de una carta a una revista médica en 1968 y de todo lo que pasó después.

Qué es realmente el MSG

El glutamato es un aminoácido. Está en tu cuerpo en este momento, está en la leche materna, y está en una lista larguísima de alimentos a los que nadie le ha puesto nunca un letrero de advertencia: parmesano, jitomates maduros, hongos, anchoas, salsa de soya, kombu.

El glutamato monosódico es ese aminoácido con un ion de sodio pegado para poder venderse como cristal seco. Cuando se disuelve en la comida se vuelve a separar en sodio y glutamato, y en ese punto es químicamente indistinguible del glutamato que ya estaba en el jitomate. La postura de la propia FDA es que el MSG ocurre naturalmente en alimentos como los jitomates y los quesos, y que el MSG agregado está generalmente reconocido como seguro.

El sabor que carga es el umami, y lo nombró Kikunae Ikeda en la Universidad Imperial de Tokio en 1908, quien descubrió que lo que hacía que un caldo de kombu supiera como sabía era el glutamato. Patentó el método de producción y la fabricación comercial empezó al año siguiente. Ese es el origen de Ajinomoto, y de la categoría entera.

La carta

El 4 de abril de 1968 el New England Journal of Medicine publicó una carta corta de un médico llamado Robert Ho Man Kwok, que describía entumecimiento en la nuca, debilidad y palpitaciones unos veinte minutos después de comer en restaurantes chinos en Estados Unidos. La carta ofrecía tres causas posibles: el sodio, el vino de cocina, o el glutamato monosódico.

La revista la publicó bajo el encabezado Síndrome del Restaurante Chino. Los lectores escribieron con sus propios relatos, y en cuestión de meses la condición tenía nombre, un diagnóstico popular y un culpable, ninguno de los cuales había sido establecido.

Lo que siguió fueron décadas de investigación que repetidamente fallaron en reproducir el efecto bajo condiciones controladas. Los ensayos doble ciego, donde los sujetos que se identificaban como sensibles al MSG no podían distinguir si habían recibido MSG o un placebo, seguían saliendo negativos. La FDA señala que los científicos no han podido provocar reacciones de manera consistente en ese tipo de estudios.

El recuento del Science History Institute sobre cómo se construyó y se sostuvo el susto rastrea qué tan delgada era la evidencia de fondo, y qué poco importó eso una vez que la idea quedó establecida.

Por qué se le pegó específicamente a la comida china

Esta es la parte que vuelve a la historia algo más que una falla de comunicación científica.

El glutamato se agrega a una cantidad enorme de comida procesada en Occidente. Cubos de caldo, papas fritas, sopas instantáneas, aderezo ranch, sopa enlatada, sazonadores de comida rápida. Casi nada de eso ha atraído nunca una etiqueta de advertencia, y nada de eso tuvo un síndrome bautizado en su honor.

El síndrome se nombró por una cocina, no por un compuesto. Ese encuadre sobrevivió en la literatura médica y en los diccionarios durante décadas, y le pegó una vaga sensación de contaminación a una cocina migrante mientras dejaba intacto al mismo ingrediente en todos los demás lugares donde aparecía. Los restaurantes respondieron de la única manera que comercialmente podían, poniendo el letrero, lo cual a su vez reforzó la idea de que había algo de qué disculparse.

Qué hace Asia con él

En buena parte del este y el sudeste de Asia el MSG está en la mesa como un sazonador con nombre ordinario y sin controversia. Aji-no-moto en Japón, ve tsin en Vietnam, wei jing en China, mi chinh en el uso tailandés.

Se usa donde un platillo necesita profundidad sabrosa que los ingredientes solos no van a dar, en especial en la cocción rápida donde no hay tiempo de construir un fondo. La sopa de fideos de un puesto callejero no tiene ocho horas para los huesos. Una pizca de glutamato hace en un segundo lo que un caldo largo hace despacio, que es la razón honesta por la que se extendió.

No es un reemplazo de los buenos ingredientes, y los cocineros que lo usan bien lo usan en cantidades chicas junto a la salsa de pescado, la salsa de soya y el dashi, que están entregando el mismo glutamato por una ruta más lenta.

La posición razonable

Algunas personas sí reportan reacciones, y descartar eso por completo tampoco está justificado. La investigación ha sugerido que un número pequeño de individuos puede experimentar síntomas de corto plazo después de consumir una dosis grande de MSG con el estómago vacío, que no es como nadie lo come dentro de la comida. La FDA exige que el MSG se declare en las etiquetas justamente por eso.

El resumen defendible es estrecho: la reacción poblacional que la carta de 1968 sugería no se sostuvo, las cantidades que se usan al cocinar son chicas, y el mismo glutamato está en comida que a nadie le preocupa. Si te sientes mal después de una comida en particular, eso vale la pena atenderlo. No es evidencia de que una cocina china te haya hecho algo que una italiana no.

Preguntas frecuentes

¿El MSG es malo para la salud?

No hay evidencia establecida de daño a los niveles que se usan en la comida, y la FDA lo clasifica como generalmente reconocido como seguro. Sí contiene sodio, aunque como una tercera parte del que tiene la sal de mesa por peso, y por eso a veces se usa para reducir el sodio total.

¿Entonces por qué me siento mal después de algunas comidas de restaurante?

El tamaño de la porción, la grasa, la sal, el alcohol y la velocidad al comer explican mucho mejor la pesadez después de una comida grande de restaurante que un compuesto presente en el parmesano. Las intolerancias alimentarias reales existen y vale la pena investigarlas bien.

¿Usar MSG significa que la cocina es floja?

No más de lo que significa usar sal. Es un sazonador con un solo trabajo. Se puede usar mal, y entonces la comida sabe plana y raramente sabrosa, y se puede usar bien, y entonces no lo notas.

¿Qué alimentos contienen naturalmente más glutamato?

Los quesos añejos, los jitomates maduros, los hongos secos, el jamón curado, los productos de soya fermentada y las algas. El kombu es la fuente original y la razón por la que Ikeda lo encontró en primer lugar.

Qué cocinar

La ruta del glutamato que vale la pena conocer es la lenta. Una sopa de miso construida sobre dashi de verdad es una lección de lo que el kombu y el pescado seco le hacen a un caldo en diez minutos, y es el platillo que Ikeda estaba analizando en los hechos. Para el mismo principio en otra cocina, mira qué va en una alacena china y cuánto de eso está fermentado.