Pasta de Ajonjolí China
También conocido como: Zhi Ma Jiang, Chinese Tahini, Roasted Sesame Paste
La pasta de ajonjolí china es una pasta espesa e intensamente sabrosa molida a partir de semillas de ajonjolí tostadas — similar en concepto al tahini de Medio Oriente pero con un sabor claramente diferente debido al grado de tostado. Mientras que el tahini se hace con ajonjolí crudo o ligeramente tostado, la pasta de ajonjolí china usa semillas profundamente tostadas que producen una pasta rica, oscura y casi parecida a la mantequilla de cacahuate, con una profundidad tostada y ligeramente amarga pronunciada. Las dos no son intercambiables.
Datos clave de un vistazo:
Perfil de Sabor
Origen
China, East Asia
Perspectivas de Medicina Tradicional
Medicina Tradicional China
En la medicina tradicional china, el ajonjolí (zhi ma) se clasifica como de naturaleza neutra a ligeramente caliente, ligado a los meridianos del Hígado, el Riñón y el Intestino Grueso. Se considera nutritivo para la Sangre, tonificante para el Hígado y los Riñones, y humectante para la sequedad. La pasta de ajonjolí conserva estas propiedades en una forma concentrada y muy biodisponible. Se receta en la medicina culinaria china para personas con deficiencia de Yin, deficiencia de Sangre y sequedad intestinal.
Investigación Científica Moderna
La pasta de ajonjolí china es rica en lignanos (sesamin y sesamolin), calcio, zinc, hierro y vitaminas del grupo B. Las investigaciones sobre los lignanos del ajonjolí muestran una importante actividad antioxidante y posibles beneficios cardiovasculares. El tostado profundo incrementa ciertos compuestos antioxidantes mediante reacciones de Maillard (Maillard reactions) mientras reduce otros — los intercambios nutricionales del tostado son matizados. El ajonjolí es una de las fuentes vegetales más completas de aminoácidos.
Historia Cultural
La pasta de ajonjolí se ha usado en la cocina china durante siglos, apareciendo en preparaciones de fideos fríos, salsas de dipping y postres dulces. La técnica de tostar profundamente antes de moler es característica de las tradiciones de pasta de ajonjolí china y japonesa, mientras que el tostado más ligero del tahini de Medio Oriente refleja una preferencia culinaria diferente. En Beijing, la pasta de ajonjolí diluida con aceite de ajonjolí y sazonada con vinagre y salsa de soya es la salsa clásica para fideos fríos de ajonjolí. En Sichuan, aparece en los fideos dan dan junto con aceite de chile.
Usos Culinarios
Diluye con aceite de ajonjolí, salsa de soya, vinagre y aceite de chile para una salsa de fideos fríos. Úsala en salsas de dipping para hot pot.
Agrega a aderezos de ensaladas y preparaciones de verduras frías. Úsala en preparaciones dulces: bolitas de ajonjolí (tang yuan), galletas de ajonjolí y rellenos de pasteles. Combina con jengibre, ajo, vinagre negro y aceite de chile.
Métodos de Preparación
Diluye con agua tibia o aceite de ajonjolí antes de usar — la pasta es muy espesa y necesita aflojarse hasta obtener una consistencia líquida para la mayoría de las aplicaciones. Revuelve bien antes de usar, ya que el aceite sube a la superficie. Guarda en el refrigerador después de abrir.
Platillos Tradicionales
- Dan dan noodles
- Cold sesame noodles (ma jiang mian)
- Hot pot dipping sauce
- Sesame-dressed spinach
- Tang yuan filling
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