Nuoc Mam Cham (Nước Mắm Chấm)

Quitarle la salsa de pescado a los vietnamitas es como sacarle la sangre a un alma viva. Así de esencial es el nuoc mam para la cocina vietnamita, y el nuoc mam cham, la salsa para mojar hecha a partir de él, es el condimento que aparece en prácticamente todas las comidas vietnamitas. Se pone en la mesa como se pone la sal y la pimienta en una mesa occidental, sólo que hace mucho más. Es el aderezo para los tazones de fideos, el dip para los rollitos primavera, la salsa para las carnes a la parrilla y el sazón que se vierte sobre el arroz al vapor.

La receta tiene cinco ingredientes: salsa de pescado, agua, jugo de limón, ajo, azúcar y chile. Cada familia vietnamita tiene su propia versión. Lo que importa es el equilibrio. La salsa de pescado aporta sal y umami. El jugo de limón aporta acidez. El azúcar suaviza los bordes agudos. El ajo agrega una picancia cruda. El chile aporta calor. Cuando están en equilibrio, la salsa sabe a algo que no puedes obtener de ninguna otra combinación de ingredientes.