Tofu Fermentado
También conocido como: Doufu Ru, Sufu, Preserved Tofu, Tofu Cheese, Nan Ru (red), Bai Furu (white)
El tofu fermentado es tofu inoculado con mohos, añejado en salmuera y transformado en una pasta suave, intensamente sabrosa y pungente — a menudo llamado 'queso chino' por quienes lo prueban por primera vez.
Se presenta en dos formas principales: tofu fermentado blanco (bai furu), cremoso e intensamente salado-sabroso; y tofu fermentado rojo (nan ru o hong furu), coloreado y sazonado con arroz fermentado rojo, con un sabor más dulce y complejo. Un solo cubo sazona todo un platillo.
Datos clave de un vistazo:
- Dos formas principales — blanco (bai furu) y rojo (nan ru/hong furu)
- Fermentado con moho — inoculado, en salmuera y añejado para un umami intenso
- Sabor potente — un solo cubo sazona todo un platillo
- Variedad roja — coloreada con arroz fermentado rojo con un perfil más dulce y complejo
Perfil de Sabor
Origen
China, Southern China, Cantonese cuisine
Perspectivas de Medicina Tradicional
Traditional Chinese Medicine
Fermented tofu shares properties with plain tofu (cool and sweet, tonifying Yin and clearing heat) but the fermentation process reduces the cooling nature somewhat. It is associated with the Spleen, Stomach, and Lung meridians and is used to strengthen the Spleen, clear heat, and tonify Qi. The active molds and bacteria involved in fermentation are understood to increase digestibility and bioavailability of nutrients.
Investigación Científica Moderna
El tofu fermentado contiene isoflavonas de soya en formas más biodisponibles — la fermentación hidroliza los glicósidos de isoflavonas (formas originales unidas a azúcares) en agliconas (genisteína, daidzeína), que se absorben más fácilmente.
Las investigaciones sobre las isoflavonas de soya fermentada muestran posibles beneficios para la densidad ósea, la salud cardiovascular y las condiciones hormonales.
Los mohos beneficiosos utilizados (Mucor, Actinomucor) producen enzimas con efectos similares a los probióticos.
Historia Cultural
El tofu fermentado se ha producido en China por más de mil años, con los primeros registros de la dinastía Tang. La técnica de fermentación probablemente se desarrolló como método de conservación del tofu. A lo largo de los siglos, evolucionó de un alimento de conservación práctico a un condimento celebrado con variaciones regionales.
En la cocina cantonesa, la combinación de tofu blanco fermentado con ajo en la espinaca de agua salteada es una de las preparaciones callejeras más queridas.
El tofu fermentado rojo (nan ru) de Guangdong se usa para marinar carnes asadas y brasear panza de cerdo.
Usos Culinarios
Usa tofu fermentado blanco en la salsa para la espinaca de agua salteada. Usa tofu fermentado rojo como marinada para cerdo asado (char siu) y cochinillo.
Brasea panza de cerdo con tofu fermentado rojo y vino Shaoxing para una de las preparaciones más ricas y profundamente sabrosas de la cocina cantonesa doméstica.
Untaa tofu fermentado blanco sobre congee o arroz al vapor como condimento.
Métodos de Preparación
Saca los cubos del frasco con una cuchara limpia. Machaca con un tenedor antes de usarlos en salsas.
Para salteados, añade al wok caliente y desmenúzalo con una espátula. Comienza con un cubo por platillo y ajusta — el tofu fermentado es intensamente salado y pungente.
Platillos Tradicionales
- Stir-fried water spinach with white fermented tofu
- Char siu (red fermented tofu marinade)
- Braised pork belly with nan ru
- Congee with fermented tofu
- Hot pot dipping sauce