Xiang Gu Shao Dou Fu (Tofu Braseado con Hongos)

Los hongos shiitake secos son significativamente más sabrosos que los frescos. El proceso de secado concentra el guanilato, un nucleótido que trabaja sinérgicamente con el glutamato en la salsa de soja para crear un pronunciado efecto umami. Por eso el líquido de remojo de los hongos es tan valioso: contiene compuestos umami disueltos y se convierte en la base de una salsa profundamente sabrosa.

Freír el tofu antes de brasear logra dos cosas. La reacción de Maillard en la superficie crea nuevos compuestos de sabor y un color dorado, y el exterior crujiente actúa como una capa estructural que evita que el tofu se desmorone durante el braseado. El interior, protegido por esta capa, gradualmente absorbe el líquido de braseado por osmosis, volviéndose más sabroso a medida que el platillo se cocina.

El almidón de maíz disuelto al final le da a la salsa una consistencia brillante y adherente. Sin él, la salsa quedaría líquida y se acumularía en el fondo del plato en lugar de adherirse al tofu y los hongos.

• Tipo de tofu: El tofu medianamente firme puede usarse para un resultado más suave pero es más frágil de manejar. El tofu sedoso no se recomienda, ya que no sobrevivirá la fritura.
• Hongos: Una mezcla de shiitake secos y hongos king oyster frescos o orejas de madera añade variedad de textura. Si usas hongos frescos, omite el paso de remojo y usa caldo de verduras como líquido de braseado.
• Salsa de ostión: La salsa hoisin proporciona una alternativa más dulce. Para un umami más profundo sin salsa de ostión, agrega una cucharadita de tofu fermentado (fu ru).
• Adición de proteína: Cerdo o pollo en rebanadas pueden saltearse antes de los aromáticos para una versión no vegetariana.
• Versión picante: Agrega una cucharada de doubanjiang con el ajo y el jengibre.

Sirve sobre arroz jazmín al vapor, dejando que la salsa se mezcle con los granos. Este platillo combina bien con una guarnición más ligera, como verduras salteadas o una ensalada de pepino aderezada. Para una comida de varios platillos vegetariana, combínalo con col napa salteada, huevos braseados en soya y una sopa simple a base de caldo. También funciona bien junto a fideos, ya sea mezclados o servidos al lado.

Guarda en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 3 días. El tofu absorberá más salsa conforme repose, volviéndose más sabroso pero también más suave. Recalienta suavemente en una sartén tapada a fuego medio-bajo, agregando una cucharada de agua si la salsa ha espesado demasiado. Los hongos aguantan bien el recalentamiento. Congelar es posible pero cambiará la textura del tofu, haciéndolo más masticable y esponjoso (a algunas personas en realidad les gusta más así).

El mo gu shao dou fu (蘑菇燒豆腐, "tofu braseado con hongos") es la categoría china más amplia de platillos de tofu braseados con hongos en una salsa basada en soya, una preparación que existe en cada cocina regional china en alguna forma y que ancla la porción vegetariana de incontables comidas hogareñas. El platillo pertenece a la misma familia que las preparaciones de tofu braseado basadas en carne (la más famosa siendo el mapo-tofu) pero sustituye los hongos por el cerdo o res molida típica, produciendo un platillo vegetariano que retiene el cuerpo, el umami y el atractivo visual de las versiones de carne.

La elección del hongo define el carácter regional. Las versiones cantonesas típicamente usan shiitake seco (dong gu) rehidratado hasta inflarse, combinado con hongos botón frescos u hongos ostra para variedad de textura. Las versiones de Sichuan agregan oreja de madera (hei mu er) para contraste masticable y usan doubanjiang para una base picante. Las versiones de Shanghái se apoyan en una salsa dulce-soya de braseado con azúcar de roca, y las versiones del noreste chino a veces incluyen pedazos grandes de hongo ostra rey (xing bao gu). Todas comparten el mismo fundamento técnico: el tofu (tofu chino firme o extra-firme, a veces frito primero en sartén para desarrollar un exterior ligeramente endurecido que se sostiene durante el braseado) se combina con los hongos en una salsa de salsa de soya, vino Shaoxing, jengibre, ajo y caldo, y se hierve por quince a veinte minutos hasta que todo esté tierno y la salsa se haya reducido a una cobertura brillante.

El platillo tiene significado cultural particular dentro de la cocina vegetariana budista china (zhai cai, 齋菜), donde el tofu y los hongos son las proteínas fundamentales que reemplazan a la carne a lo largo del menú. Los restaurantes de templos budistas por toda China y la diáspora china global sirven elaborados banquetes vegetarianos en los cuales platillos como el tofu braseado con hongos se presentan en forma lujosa, a veces con veinte o más variedades diferentes de hongos combinados en una sola preparación. El Restaurante Vegetariano de Beijing (Gongdelin) y establecimientos similares con influencia budista han servido tales preparaciones por décadas y siguen siendo puntos de referencia para la forma. La versión hogareña más simple aparece en incontables mesas familiares como uno de varios cursos de verduras en la comida china estándar de múltiples platillos.