Nuez de Castilla

La nuez carga más ácido alfa-linolénico, la forma vegetal del omega-3, que cualquier otra nuez de consumo común, y ese solo dato impulsa casi todo el interés de la investigación. Los ensayos con dietas enriquecidas con nuez en general han mirado los lípidos en sangre, donde el hallazgo consistente es una reducción modesta del colesterol LDL, y el efecto parece venir del perfil de grasa y no de algo exótico.

También es inusualmente alta en polifenoles para ser una nuez, concentrados en la piel, que es el mismo lugar donde vive el amargor. Quitar la piel quita parte de eso.

La investigación sobre cognición es el área que más se sobrevende. Hay estudios observacionales que asocian el consumo regular de nueces con mejor desempeño cognitivo medido en adultos mayores, y algunos ensayos cortos sobre la nuez en específico, pero los resultados son mixtos y los diseños son chicos. El resumen honesto es que la nuez es un alimento nutricionalmente denso con buen perfil de grasa, y que las afirmaciones sobre el cerebro van por delante de la evidencia.

Es densa en calorías, alrededor de 650 por cada 100 g, lo cual conviene saber cuando una tradición te dice que la comas a puños.

La nuez se extendió hacia el este desde Persia y Asia Central por las mismas rutas comerciales que movieron todo lo demás, y por eso el nombre chino, hu tao, carga el carácter hu, usado históricamente para lo que llegaba de las regiones occidentales. Llegó a China para el periodo Han y se estableció en Cachemira lo bastante temprano como para que la cocina cachemir la trate como local y no como importada.

Cachemira sigue siendo de donde vienen las nueces del subcontinente indio, y el chutney de akhrot, molido con chile y yogur, es un básico pandit que aparece en la mesa del wazwan y en la casa. En China la semilla se volvió comida y medicina a la vez: se come confitada en año nuevo y se muele para el hu tao hu, una sopa dulce de nuez que se sirve caliente en invierno.

En Corea, el hodu-gwaja, el pastelito con forma de nuez originario de Cheonan, es el antojito de estación de tren más conocido del país, y trae un pedazo de nuez de verdad dentro del relleno de frijol rojo.

En la cocina china la nuez se confita y se fríe para el camarón con nuez, se muele con arroz para la sopa dulce hu tao hu, y se echa a salteados donde el amargor juega contra la soya y el azúcar. La cocina del norte la combina con dátiles y goji en sopas tónicas.

En la cocina cachemir se muele cruda para hacer chutney con chile verde, yogur y sal, que es el uso más filoso del tanino en todo el repertorio, y aparece machacada en dulces de fiesta con piloncillo.

La repostería coreana la usa en el hodu-gwaja, y las cocinas japonesas la muelen para el kurumi dare, una salsa de nuez para mojar fideos fríos y dango que se comporta como una salsa de ajonjolí más rica.

Cruda va en ensaladas y platillos de arroz por la textura. Tostada se pone más dulce y pierde algo de filo. Confitada deja de ser nuez y se vuelve dulce.

Tuéstalas en un sartén seco o en el horno a temperatura baja unos minutos, hasta que huelan dulce. Se queman más rápido que las almendras por la cantidad de aceite, así que vigílalas en vez de ponerles cronómetro.

Para quitarles el amargor, blanquea las semillas en agua hirviendo un minuto y después tállalas en una toalla limpia mientras están tibias: la piel de papel se desprende. Esto importa en postres delicados e importa mucho menos en un chutney, donde quieres el tanino.

Para el uso ayurvédico, remójalas toda la noche y pélalas en la mañana, lo cual las suaviza y se dice que las hace más fáciles de digerir.

Guárdalas en frío. La nuez se enrancia más rápido que casi cualquier otra, y una nuez rancia sabe fuertemente a pintura. El congelador es el lugar correcto, y ahí aguanta buena parte de un año. Si una bolsa sabe amarga de una manera que pica en lugar de resecar la boca, ya se pasó.