Kerala · Indian Cuisine
Avial — Platillo de Verduras Mixtas de Kerala con Coco Recién Molido y Yogur Ácido
Platillo de verduras mixtas de Kerala con coco recién molido y yogur ácido
El Avial llega al banquete del Onam Sadya (el gran festín de la cosecha de Kerala servido sobre una hoja de plátano) como algo que silenciosamente ancla todo lo que lo rodea. El arroz, el sambhar, los encurtidos y los papadums son vívidos y asertivos; el Avial es el gentil. Verde pálido blanquecino, su salsa espesa y adherida más que caldosa, cargando la fragancia fresca del coco, el comino y las hojas de curry, con una acidez de yogur que sostiene todo. Come una cucharada con arroz y nada más, y entiendes por qué se considera uno de los grandes platillos de Kerala.
La palabra avial simplemente significa hervir o mezclar, lo que te dice algo sobre lo poco ostentoso que este platillo elige ser. Es uno de los pocos platillos del Sadya que es completamente vegetariano tanto por tradición como por diseño, y deriva su autoridad de la combinación de cualquier verdura que esté fresca y de temporada: plátano macho, camote, vaina de moringa, zanahoria, ejotes, mango verde, cada uno cortado al mismo tamaño de un dedo para que se cocinen de manera uniforme. Una versión de una sola verdura es posible pero pierde el punto; la belleza está en el coro.
El Avial se atribuye en el folclore a Bhima, el guerrero pandava del Mahabharata, quien se dice que lo improvisó cuando le tocó cocinar para una gran reunión con solo verduras variadas a la mano. Sea o no válido este origen, refleja el carácter del platillo: ingenioso, sin exigencias de precisión, pero profundamente satisfactorio cuando se hace con cuidado.
El punto técnico clave es la contención. La pasta de coco debe ser gruesa, no suave. Algo de textura en el recubrimiento es tradicional y deseable. El yogur debe agregarse fuera del fuego; hervirlo lo corta y produce una textura grasosa y cortada. El aceite de coco rociado al final no es decorativo. Su fragancia y frescura son sabores que la cocción eliminaría. Estos tres momentos de contención son lo que hace que el Avial sea Avial.
De un Vistazo
Porciones
Serves 4
Preparación
25 minutes
Cocción
30 minutes
Total
55 minutes
Dificultad
Medium
Ingredientes
- 1plátano macho pequeño (plátano verde), pelado y cortado en trozos del tamaño de un dedo
- 3½ ozcamote o ñame, pelado y cortado en trozos del tamaño de un dedo
- 1vaina de moringa (drumstick), cortado en trozos de 5 cm (o 80 g de ejotes)
- 1zanahoria mediana, cortada en bastones del tamaño de un dedo
- 2¾ ozejotes, sin puntas, partidos a la mitad
- 3½ ozmango verde (si está en temporada), pelado y cortado en tiras delgadas
- 1papa mediana, pelada y cortada en bastones del tamaño de un dedo
- 5½ ozcoco fresco rallado (o coco rallado congelado, descongelado)
- 3chiles verdes, picados gruesos
- ¼ ozsemillas de comino (aproximadamente 1 cdita)
- 5½ ozyogur natural entero, a temperatura ambiente, ligeramente batido
- ¼ ozcúrcuma (aproximadamente 1 cdita)
- ¼ ozsal fina (aproximadamente 2 cditas)
- ¼ ozhojas de curry frescas o secas (aproximadamente 2 ramitas)
- 2 tbspaceite de coco
Preparación
- 1
Cocina primero las verduras que tardan más. Coloca el camote (100 g) y los trozos de moringa (1) en una sartén amplia con 150 ml de agua, cúrcuma (1 cdita) y la mitad de la sal (2 cditas). Lleva a ebullición a fuego medio-alto y cocina durante 8–10 minutos hasta que el camote comience a suavizarse en los bordes. La moringa es porosa y se cocina relativamente rápido; el camote tarda más. Ambos deben estar a punto de estar listos cuando entren las siguientes verduras.
- 2
Agrega las verduras restantes. Agrega el plátano macho (1), la papa (1), la zanahoria (1) y los ejotes (80 g) a la sartén. Agrega un poco más de agua si es necesario. El nivel del agua debe ser apenas suficiente para evitar que se queme, no tanto como para hervir las verduras (quieres que se cocinen al vapor y absorban sabor, no que se encharquen). Agrega el mango verde (100 g) ahora si lo usas. Agrega la sal restante. Cocina a fuego medio durante 8–10 minutos más, hasta que todas las verduras estén apenas tiernas al presionarlas con un dedo. Deben ceder limpiamente pero mantener su forma. No las dejes ablandar ni hacerse papilla.
- 3
Prepara la pasta de coco (2 cucharadas). Mientras las verduras se cocinan, combina el coco rallado (150 g), los chiles verdes (3) y las semillas de comino (1 cdita) en una licuadora o molcajete. Procesa hasta obtener una pasta gruesa, agregando apenas suficiente agua (1–2 cucharadas) para ayudar a la licuadora a moverse. La pasta debe tener textura; quieres poder ver hebras individuales de coco. Una pasta demasiado suave pierde esta cualidad y se mezcla con el yogur en lugar de proporcionar el recubrimiento característico.
- 4
Agrega la pasta de coco. Cuando las verduras estén apenas cocidas, verifica que quede muy poco líquido en la sartén. Si hay más de unas pocas cucharadas, sube el fuego brevemente para reducirlo. Agrega la pasta de coco e incorpora suavemente con una cuchara de madera o espátula. La pasta cubrirá cada pieza. Cocina durante 2–3 minutos a fuego bajo, moviendo suavemente, hasta que el coco esté bien caliente y aromático.
- 5
Agrega el yogur fuera del fuego. Retira la sartén del fuego por completo. Agrega el yogur batido e incorpora suavemente. El yogur debe cubrir las verduras de manera uniforme. No regreses al fuego después de este punto. Hervir el yogur hace que se corte, produciendo una textura grasosa y cortada que es el error más común en el avial.
- 6
Termina con hojas de curry y aceite de coco. Esparce las hojas de curry por encima. Las ramitas enteras son lo tradicional; las hojas pueden desprenderse del tallo si se prefiere, pero dejar la ramita es más común. Rocía el aceite de coco sobre la superficie. El aceite debe acumularse ligeramente encima en lugar de incorporarse. La fragancia que sube cuando las hojas de curry tocan el aceite tibio es la señal de que el platillo está listo.
Beneficios de los Ingredientes Clave
El coco fresco aporta fibra dietética, ácidos grasos de cadena media y una variedad de minerales incluyendo manganeso. La grasa del coco fresco es predominantemente saturada, en forma de ácido láurico, que según las investigaciones puede comportarse de manera diferente a otras grasas saturadas en términos de metabolismo del colesterol. Esto sigue siendo un área de estudio en curso. El coco ha sido parte central de la dieta de Kerala durante siglos.
El yogur aporta proteína y calcio, así como cultivos vivos en el yogur preparado tradicionalmente o probiótico. Agregar el yogur fuera del fuego (un paso estándar en el avial) preserva sus cultivos bacterianos vivos. El avial de Kerala preparado tradicionalmente usa yogur casero ligeramente agriado, más ácido que el comercial, lo que le da al platillo un toque más brillante y agudo.
La vaina de moringa (drumstick) es una verdura de vaina ampliamente usada en la cocina del sur de India. Las investigaciones han explorado extensamente la composición nutricional de las hojas de moringa; la vaina en sí proporciona fibra dietética y algo de hierro. Ha sido usada en la medicina tradicional del sur de India y en la cocina durante siglos como alimento y preparación herbal.
Las hojas de curry son aromáticas y se usan generosamente en la cocina de Kerala. Son ricas en hierro y han sido usadas tradicionalmente en preparaciones ayurvédicas. Las investigaciones han explorado las posibles propiedades antioxidantes de los compuestos en las hojas de curry, aunque la mayoría de las afirmaciones de salud fuertes se encuentran en etapas tempranas de estudio.
Por Qué Funciona
Cocinar las verduras en adiciones escalonadas según su densidad (camote y moringa primero, luego las verduras más suaves) asegura que cada pieza termine en el mismo punto de cocción. Esta es la habilidad práctica en el centro de la preparación del avial; un platillo donde el camote está duro y los ejotes están hechos papilla no es avial en la tradición del Sadya.
La pasta de coco gruesa crea una capa de textura y sabor que una pasta suave no puede. Las fibras visibles del coco rallado sostienen el yogur, evitando que se vaya al fondo de la sartén, y contribuyen una masticación y frescura que son parte de la identidad del platillo. Las semillas de comino en la pasta aportan una nota tostada y terrosa que conecta la dulzura del coco con el toque ácido del yogur.
Terminar con aceite de coco en lugar de cocinar en él preserva los compuestos aromáticos volátiles del aceite: la fragancia herbácea y ligeramente floral que caracteriza al aceite de coco crudo de Kerala. Cocinarlo los eliminaría. Esta técnica de acabado fuera del fuego aparece en toda la cocina de Kerala donde se busca la frescura del aceite de coco como nota superior.
Sustituciones y Variaciones
Verduras: El avial es intencionalmente flexible. Usa la combinación de verduras que esté fresca y disponible. Tradicionalmente la clave es la variedad: al menos cuatro o cinco verduras diferentes, y la inclusión de algo ligeramente almidonado (camote, plátano, papa), algo fibroso (moringa, ejotes), e idealmente algo con acidez (mango verde, kokum, o una pequeña cantidad de pasta de tamarindo). No sustituyas plátano maduro por verde; el plátano maduro se vuelve dulce y blando.
Yogur por cuajada agria: Las versiones más tradicionales usan cuajada casera muy agria (tan ácida que por sí sola resulta casi incómodamente ácida). Si tu yogur es suave, agrega un poco de jugo de limón para aproximar esta acidez.
Sin coco fresco: El coco rallado congelado (descongelado) es un sustituto aceptable. El coco rallado seco puede usarse en un apuro. Remójalo en agua tibia por 10 minutos antes de moler, pero la textura resultante es menos fresca.
Versión vegana: Reemplaza el yogur con una pequeña cantidad de pasta de tamarindo disuelta en agua (1 cdita de tamarindo en 3 cdas de agua). El perfil de sabor cambia pero se mantiene auténtico. Algunas variaciones regionales del avial usan tamarindo en lugar de yogur.
Sugerencias para Servir
El Avial es esencial para el Onam Sadya de Kerala (el banquete completo servido sobre una hoja de plátano durante el festival de cosecha del Onam) donde se sienta junto al arroz, el sambhar, el rasam, varios encurtidos, papadums y postre de payasam. En un contexto doméstico más sencillo, el avial es excelente como guarnición para arroz blanco o junto a cualquier curry de pescado o camarones de Kerala, donde su suavidad y frescura ofrecen contraste a preparaciones más ricas y especiadas. También funciona de maravilla como plato principal ligero para una comida vegetariana, servido simplemente con arroz al vapor y un papadum.
Almacenamiento y Recalentamiento
El avial se conserva en el refrigerador hasta por 2 días, aunque las verduras continúan suavizándose ligeramente y los sabores se suavizan. El recubrimiento de yogur y coco es delicado; no lo recalientes vigorosamente. Caliéntalo suavemente en una sartén a fuego mínimo, moviendo lo menos posible, agregando una cucharada de agua si la mezcla parece seca. No lo dejes hervir. Un chorrito de aceite de coco fresco agregado al servir restaura algo de la fragancia fresca.
Información Nutricional
Calorías: 331kcal (17%)|Carbohidratos Totales: 41g (15%)|Proteína: 6g (12%)|Grasa Total: 18g (23%)|Grasa Saturada: 15.1g (76%)|Colesterol: 5mg (2%)|Sodio: 1026mg (45%)|Fibra Dietética: 8.4g (30%)|Azúcares Totales: 12.9g
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