Indonesian Cuisine

Ayam Goreng Lengkuas (Pollo Frito con Galangal)

Name: Ayam Goreng Lengkuas (Pollo Frito con Galangal)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Indonesian Cuisine
Ingredients: 8 shallots (about 120 g), peeled and roughly chopped; 4 cloves garlic (about 16 g), peeled; 4 roasted candlenuts (about 20 g), roughly chopped; 5 g (1 teaspoon) coriander seeds; 30 g fresh turmeric (about a 3 cm piece), peeled and chopped; 30 g fresh ginger (about a 3 cm piece), peeled and chopped; 1 whole chicken (about 1.4 kg), cut into 8 to 10 pieces, washed and patted dry; 200 g fresh galangal, coarsely grated or pulsed in a food processor; 2 stalks lemongrass, white parts only, cut into 8 cm lengths and bruised; 3 kaffir lime leaves, torn; 2 salam leaves (Indonesian bay leaves); 300 ml water; null Salt to taste (about 5 g / 1 teaspoon to start); null Neutral oil for deep-frying (about 750 ml), such as peanut or coconut oil; null Steamed jasmine or long-grain rice; null Fresh raw vegetables (cucumber, cabbage, tomato, Thai basil) for lalapan; null Sambal of choice

Pollo frito sundanés de doble cocción, guisado en una pasta de especias rica en galangal, luego frito hasta quedar dorado y coronado con crujiente de galangal deshebrado

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Hay algo calladamente terco en la cocina sundanesa. Donde otras cocinas regionales indonesas apilan complejidad sobre complejidad, la comida de Java Occidental tiende hacia la claridad. Los ingredientes se eligen por lo que hacen solos más que por cómo desaparecen en una multitud. El ayam goreng lengkuas es un buen ejemplo de ese principio llevado a su extremo lógico: un pollo frito construido casi por completo alrededor de un solo rizoma.

El platillo proviene de Bandung y los alrededores de las tierras altas sundanesas, donde el galangal crece en abundancia y aparece en todo, desde sopas hasta sambales. Pero donde la mayoría de las recetas indonesas piden una rebanada delgada o dos para perfumar un guiso, esta demanda una cantidad casi improbable del ingrediente. Doscientos gramos de galangal recién rallado forman la columna vertebral del líquido de cocción, y la pulpa de especias restante se fríe en un crujiente deshebrado que corona el pollo terminado. El galangal hace doble trabajo: sazonando la carne desde adentro hacia afuera durante un hervor prolongado, y añadiendo crocancia y fragancia encima.

La técnica es una doble cocción. El pollo primero se guisa suavemente en la pasta de especias y agua hasta que el líquido se evapora y los aromáticos han tenido tiempo de penetrar la carne. El pollo cocido y la pulpa de especias usada se separan y se fríen individualmente. Este enfoque de dos etapas es común en las tradiciones indonesas de pollo frito, desde las versiones manchadas con cúrcuma de Padang hasta las de soya dulce del centro de Java. Produce un pollo sazonado hasta el hueso de una manera que ningún método de empanado y fritura simple puede replicar. Servido con arroz al vapor, verduras crudas al estilo sundanés de lalapan y un sambal pronunciado, es el tipo de comida que se siente antigua y completamente directa a la vez.

De un Vistazo

Porciones

4 servings

Preparación

30 minutes

Cocción

1 hour 15 minutes

Total

1 hour 45 minutes

Dificultad

Medium

Ingredientes

4 servings

8chalotes (aprox. 120 g), pelados y picados grueso
4 clovesajo (aprox. 16 g), pelados
4nueces de vela tostadas (candlenuts) (aprox. 20 g), picadas grueso
¼ cup(1 cucharadita) semillas de cilantro
1 ozcúrcuma fresca (aprox. un trozo de 3 cm), pelada y picada
1 ozjengibre fresco (aprox. un trozo de 3 cm), pelado y picado
1 wholepollo (aprox. 1.4 kg), cortado en 8 a 10 piezas, lavado y seco
7 ozgalangal fresco, rallado grueso o pulsado en procesador de alimentos
2 stalkslimoncillo, solo la parte blanca, cortados en trozos de 8 cm y machacados
3hojas de lima kaffir, rasgadas
2hojas de salam (hojas de laurel indonesas)
1¼ cupagua
—Sal al gusto (aprox. 5 g / 1 cucharadita para empezar)
—Aceite neutro para freír (aprox. 750 ml), como aceite de cacahuate o de coco
—Arroz jazmín o de grano largo al vapor
—Verduras crudas frescas (pepino, repollo, jitomate, albahaca thai) para lalapan
—Sambal de tu elección

Preparación

1
Licúa los chalotes, el ajo, las nueces de vela, las semillas de cilantro, la cúrcuma y el jengibre hasta obtener una pasta fina, añadiendo un chorrito de agua si es necesario para mover las aspas. La pasta debe ser suave sin trozos grandes. Reserva.
2
Ralla el galangal en los huecos gruesos de un rallador de caja, o pulsalo en un procesador de alimentos hasta que forme hebras fibrosas y deshilachadas. Quieres textura visible aquí en lugar de un puré suave, ya que estas hebras serán el crujiente después. Mantén el galangal separado de la pasta de especias licuada.
3
Coloca el galangal rallado, la pasta de especias, el limoncillo, las hojas de lima kaffir, las hojas de salam y la sal en un wok profundo o cacerola. Mezcla todo hasta que las especias queden distribuidas uniformemente y la mezcla esté fragante.
4
Acomoda las piezas de pollo en la mezcla de especias, volteando cada pieza para cubrirla bien. Vierte el agua y lleva a hervor a fuego medio-alto. Notarás que la cocina se llena de un aroma agudo y pinoide del galangal conforme el líquido se calienta.
5
Baja el fuego a medio-bajo, tapa sin ajustar bien y cuece 45 minutos a 1 hora. Revuelve y voltea el pollo cada 15 minutos aproximadamente. El líquido irá reduciéndose gradualmente, y la pasta de especias empezará a adherirse al pollo en lugar de acumularse a su alrededor. El pollo está listo cuando esté completamente cocido y el líquido de guiso se haya casi evaporado, dejando un recubrimiento espeso y fragante.
6
Retira las piezas de pollo y colócalas en una rejilla o plato. Saca y desecha los tallos de limoncillo, las hojas de lima kaffir y las hojas de salam de la mezcla de especias restante. Transfiere la pulpa de galangal y especias a un colador de malla fina colocado sobre un tazón. Presiona firmemente con el reverso de una cuchara para exprimir todo el líquido posible. Cuanto más seca esté la pulpa, más crujiente quedará al freír.
7
Calienta el aceite en un wok profundo u olla pesada a 170 °C (340 °F). Trabajando en tandas de 2 a 3 piezas para evitar el apilamiento, baja el pollo al aceite. Fríe 4 a 5 minutos por lado, hasta que la piel tome un dorado profundo y la superficie se sienta firme y crujiente al tocarla con las pinzas. El pollo ya está cocido desde el guiso, así que estás construyendo color y corteza en lugar de cocinar más. Transfiere a una rejilla.
8
Mientras el aceite aún está caliente, agrega la pulpa de galangal colada en una sola capa (puede que necesites hacer esto en dos tandas). Fríe 3 a 4 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que las hebras se doren y queden crujientes y el chisporroteo se calme. El crujiente está listo cuando se ve seco y mantiene su forma al levantarlo con una cuchara ranurada. Escurre en papel absorbente y sazona con una pequeña pizca de sal mientras aún está caliente.
9
Acomoda el pollo frito en un plato para servir y esparce el crujiente de galangal generosamente por encima. Sirve de inmediato con arroz al vapor, un plato de verduras lalapan frescas y tu sambal preferido.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Galangal (lengkuas): Un rizoma de la familia del jengibre (Alpinia galanga), el galangal tiene un sabor más agudo y resinoso que el jengibre y no puede usarse de manera intercambiable. En el jamu (medicina herbal) tradicional indonesio, el galangal se valora por el apoyo digestivo y la salud respiratoria. Contiene galangina, un flavonoide que ha mostrado actividad antioxidante y antiinflamatoria en estudios de laboratorio. El galangal fresco debe sentirse firme y pesado, con piel pálida y suave. Consulta la guía de ingrediente de Galangal.

Nueces de vela (kemiri): Estas nueces cerosas y de color crema son un espesante básico en las pastas de especias indonesas. Deben cocinarse siempre antes de comer, ya que las nueces crudas contienen compuestos que pueden causar malestar gastrointestinal. Tostarlas brevemente en una sartén seca antes de moler mejora su sabor y reduce cualquier toxicidad residual. Son ricas en grasas saludables y calorías.

Hojas de salam (daun salam): Hojas de laurel indonesas del árbol Syzygium polyanthum, que no están relacionadas con el laurel europeo y tienen un sabor más sutil y ligeramente astringente. Se usan en platillos guisados en toda Indonesia. Si no hay disponibles, pueden omitirse sin cambiar drásticamente el platillo. Las hojas de curry son un sustituto más cercano que el laurel.

Cúrcuma: La cúrcuma fresca aporta tanto color como un amargor terroso que equilibra el galangal pinoide. La curcumina que contiene ha sido ampliamente estudiada por sus propiedades antiinflamatorias, aunque la absorción es limitada sin grasa o pimienta negra. La grasa en este platillo, tanto del guiso como del frito, puede ayudar a la absorción. Consulta la guía de ingrediente de Cúrcuma.

Por Qué Funciona

El método de doble cocción resuelve un problema que enfrenta todo el pollo frito: cómo sazonar el interior sin sacrificar el exterior. Al guisar primero, la pasta de especias tiene casi una hora para trabajar hasta el interior del pollo, sazonando la carne mucho más profundamente de lo que cualquier marinada o salmuera podría lograr en el mismo tiempo. El posterior frito entonces crujenta la superficie sin necesitar preocuparse por interiores poco cocidos, así que puedes enfocarte completamente en lograr el color y la textura correctos.

El galangal es la columna vertebral estructural de este platillo por una razón. A diferencia del jengibre, que se suaviza y casi se vuelve sedoso cuando se cocina, el galangal conserva una calidad leñosa y fibrosa que lo hace ideal para freír en crujiente. Las hebras se vuelven crocantes en lugar de quemarse, y llevan su sabor agudo y pinoide al topping crunchy. Usar 200 gramos puede parecer excesivo, pero el largo hervor suaviza el galangal considerablemente. Lo que queda es calidez aromática en lugar de mordida cruda.

Las nueces de vela en la pasta de especias actúan como espesante y emulsionante, ayudando a que la pasta se adhiera al pollo durante el guiso en lugar de deslizarse hacia el líquido. También aportan una cremosidad sutil que redondea las notas más agudas de la cúrcuma y el cilantro.

Exprimir la humedad de la pulpa de galangal antes de freír es el pequeño paso que hace la mayor diferencia. La pulpa húmeda chisporrotea y se vaporiza en el aceite en lugar de crujentarse, y el crujiente resultante quedará masticable en lugar de crocante.

Sustituciones y Variaciones

Galangal: Genuinamente no hay sustituto que replique el sabor. Si no hay galangal fresco disponible, el galangal congelado (descongelado y rallado) funciona casi igual de bien. El galangal en polvo puede usarse en la pasta de especias en unos 15 g para el guiso, pero perderás completamente el componente del crujiente, lo cual es una parte significativa del platillo.

Nueces de vela: Las nueces macadamia son el sustituto más cercano tanto en contenido de grasa como en textura. Los anacardos crudos también funcionan. Usa la misma cantidad en peso.

Hojas de salam: Omítelas si no hay disponibles. Las hojas de curry (3 a 4 hojas) ofrecen un perfil de sabor más cercano que las hojas de laurel europeas, aunque ninguna es una combinación exacta.

Pollo: Los muslos o piernas con hueso y piel funcionan si prefieres solo carne oscura. Las piezas deshuesadas se cocinarán más rápido en el guiso (reduce a 30 minutos) pero no tendrán la misma profundidad de sabor que aportan los huesos.

Método de fritura: Para una versión más ligera, el pollo guisado puede terminarse bajo un asador caliente por 8 a 10 minutos, volteando una vez, hasta que la piel crujiente. El crujiente de galangal aún necesitará freírse en aceite. La freidora de aire a 200 °C por 12 a 15 minutos es otra opción, aunque la corteza será menos uniforme.

Nivel de picante: La receta base no es picante. Para calor, añade 2 a 4 chiles rojos frescos a la pasta de especias, o sirve con un sambal picante al lado.

Sugerencias para Servir

El ayam goreng lengkuas es tradicionalmente parte de una mesa de arroz sundanesa, donde se sienta junto a varios platillos complementarios. Un plato de nasi uduk (arroz de coco) es el maridaje más natural, elevando un simple acompañamiento de arroz al vapor en algo más rico. Para una mesa indonesa más completa, añade gado-gado para un curso de verduras con salsa de cacahuate, tempeh goreng para un contraste crujiente de origen vegetal, y uno o dos sambales para el calor. Si quieres una mesa más grande centrada en el pollo, el ayam bakar (pollo asado con barniz de soya dulce) ofrece una dulzura ahumada complementaria que contrasta con la agudeza pinoide del galangal.

Almacenamiento y Recalentamiento

Refrigerador: Guarda el pollo frito y el crujiente de galangal separados en recipientes herméticos. El pollo se conserva bien hasta 3 días. El crujiente debe guardarse a temperatura ambiente en un recipiente sellado hasta 5 días; refrigerarlo introduce humedad que lo ablanda.

Recalentar: Calienta el pollo en un horno precalentado a 190 °C (375 °F) por 10 a 12 minutos, hasta que la piel esté crujiente y esté caliente. El microondas ablandará la corteza y no se recomienda. Cubre con el crujiente de galangal después de recalentar para que quede crocante.

Congelar: El pollo guisado (pero aún no frito) se congela bien hasta 2 meses. Descongela toda la noche en el refrigerador, seca bien y fríe como se indica. Congelar el pollo ya frito es posible pero la corteza no recuperará su crocancia original. El crujiente de galangal no se congela bien.

Preparación previa: El enfoque más práctico es completar el guiso con hasta 2 días de anticipación y refrigerar el pollo y la pulpa de especias por separado. El frito entonces toma unos 20 minutos el día de servir. El crujiente de galangal también puede freírse uno o dos días antes y guardarse en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

Notas Culturales

El ayam goreng lengkuas es un platillo característico de la cocina sundanesa, la cultura gastronómica regional de Java Occidental en Indonesia. El pueblo sundanés es el segundo grupo étnico más grande en Indonesia después de los javaneses, y su cocina está moldeada por una preferencia por las verduras crudas frescas (comidas como lalapan, el surtido de verduras frescas que acompaña a la mayoría de las comidas sundanesas), abundante sambal, y un perfil un poco más limpio y menos pesadamente especiado que los currys densos y complejos de Java y Sumatra.

La técnica de doble cocción que define este platillo (primero brasear el pollo en una pasta de galanga y agua de coco, luego freír por inmersión el ave fría y cubierta de salsa hasta que la pasta de especias se vuelva un hilo crujiente) también se usa para otras preparaciones sundanesas de pollo y corre en paralelo en la cocina padang minangkabau. La técnica resuelve el desafío recurrente de producir pollo que esté tanto profundamente sazonado hasta el hueso como crujiente por fuera, dos cualidades que son difíciles de lograr al mismo tiempo con un solo método de cocción.

La cobertura característica de galanga crujiente es la parte que más separa al pollo frito estilo sundanés de la categoría indonesia más amplia del ayam goreng. La pasta reservada de galanga y especias de la etapa de braseado se fríe por separado hasta que se vuelve un hilo dorado quebradizo y fragante que se esparce sobre el pollo terminado al momento de servir. Esta técnica rara vez se encuentra fuera de los restaurantes sundaneses y es uno de los marcadores que identifica una cocina sundanesa verdadera. La cadena de restaurantes más famosa que sirve este platillo es Ayam Goreng Suharti, fundada en 1969 por Suharti Bramardiyani en Yogyakarta, con sucursales ahora extendidas por toda Indonesia.