Malaysian Cuisine
Rendang de Pollo (Rendang Ayam)
Un guiso malayo de pollo en leche de coco hervido a fuego lento hasta que queda seco, con una pasta intensamente aromática de chiles, limoncillo, galangal y coco tostado
El rendang de pollo es uno de esos platillos que recompensa la paciencia con algo cercano a la perfección. El método es sencillo: los trozos de pollo se hierven a fuego lento en leche de coco con una pasta de especias hasta que el líquido se evapora completamente, dejando atrás carne tierna, profundamente sazonada y cubierta en una pasta oscura y adherente de aromáticos caramelizados. La cocina huele extraordinariamente durante casi una hora, y los resultados saben aún mejor que eso.
El platillo pertenece a la misma tradición minangkabau que el rendang de res, originario del oeste de Sumatra y difundiéndose por la Península Malaya hace siglos. El rendang de pollo se cocina más rápido que la versión de res y se siente ligeramente más ligero en el plato, lo que lo hace adecuado para cocinar entre semana. Es un básico en las celebraciones malayas, particularmente el Hari Raya, donde a menudo aparece junto al nasi lemak, sambal y una generosa variedad de guarniciones.
El ingrediente que separa lo ordinario de lo memorable aquí es el kerisik, que es coco deshidratado tostado en un sartén seco hasta que esté dorado y luego machacado hasta convertirlo en una pasta gruesa y aceitosa. Añade una profundidad a nuez y una suave granularidad que la leche de coco sola no puede lograr. El tostado toma cinco minutos y el machacado otros dos. No es opcional si quieres el resultado auténtico.
Si disfrutas la interacción del coco y los aromáticos en este platillo, encontrarás una expresión más suave de los mismos sabores en el opor ayam, un guiso indonesio de pollo en coco que se detiene antes de la reducción completa.
De un Vistazo
Porciones
4 servings
Preparación
20 minutes
Cocción
1 hour
Total
1 hour 20 minutes
Dificultad
Easy
Ingredientes
- 10chiles rojos secos (como chiles de árbol), remojados en agua tibia 15 minutos y sin semillas (ajustar al gusto)
- 2¾ ozchalotes (aprox. 6 pequeños), picados grueso
- 1 ozajo (aprox. 4 dientes), picados grueso
- 3tallos de limoncillo, solo la parte blanca, finamente rebanados
- ½ ozgalangal (aprox. un trozo de 2.5 cm), picado grueso
- ½ ozjengibre fresco (aprox. un trozo de 2.5 cm), pelado y picado grueso
- 1½ lbpollo con hueso, muslos de pollo con piel y hueso (aprox. 4 a 6 piezas)
- ⅓ cupaceite para cocinar (coco o aceite vegetal neutro)
- 1raja de canela, aprox. 5 cm
- 3 wholeclavos enteros
- 3estrellas de anís
- 3vainas de cardamomo verde, ligeramente aplastadas
- 1tallo de limoncillo, solo los 10 cm inferiores, ligeramente aplastado con el dorso del cuchillo
- 1 cupleche de coco entera
- 1 cupagua
- 5hojas de lima kaffir, costilla central retirada, ligeramente aplastadas
- 1¼ ozkerisik (coco rallado tostado, ver instrucciones paso 1)
- ½ ozazúcar (azúcar de palma o azúcar blanca)
- —Sal, al gusto
- —Arroz jazmín al vapor o [nasi lemak](/recipes/nasi-lemak)
Preparación
- 1
Prepara el kerisik primero. Coloca 50 g de coco deshidratado o coco recién rallado en un wok o sartén seco a fuego medio-bajo. Revuelve constantemente con una espátula de madera, raspando el fondo conforme lo haces. El coco liberará su aceite y comenzará a pasar de blanco a dorado pálido en unos 3 minutos, luego se profundizará a un marrón dorado rico y uniforme en otros 2 a 3 minutos. La cocina olerá cálida y tostada, como nueces asadas. Retira del fuego en el momento en que el color sea uniformemente dorado, ya que continúa oscureciéndose fuera del fuego. Transfiere a un molcajete y machaca hasta obtener una pasta gruesa y aceitosa, o pulsa brevemente en un mini procesador de alimentos. Necesitas aprox. 35 g del kerisik terminado. Reserva.
- 2
Escurre los chiles secos remojados y exprime el exceso de agua. Colócalos en un procesador de alimentos o licuadora junto con los chalotes, el ajo, el limoncillo, el galangal y el jengibre. Licúa hasta obtener una pasta fina, raspando los lados varias veces. Agrega una cucharada de agua si la mezcla está demasiado seca para integrarse. La pasta terminada debe ser lisa y cohesiva, sin trozos grandes.
- 3
Calienta los 80 ml de aceite para cocinar en una olla de fondo grueso u olla holandesa a fuego medio hasta que brille. Agrega la raja de canela, los clavos, el anís estrella y las vainas de cardamomo. Revuélvelos en el aceite durante unos 30 segundos, hasta que las especias estén aromáticas y el anís estrella comience a hincharse ligeramente.
- 4
Agrega la pasta de especias. Fríe a fuego medio durante 4 a 5 minutos, presionando la pasta contra el fondo de la olla y revolviendo con frecuencia. La pasta se oscurecerá de un rojo-naranja brillante a un tono más profundo, rojo ladrillo. El olor agudo a crudo de los chalotes y el ajo se suavizará en un aroma más complejo y tostado. Puede que notes pequeños charcos de aceite comenzando a separarse alrededor de los bordes. Esta es la señal de que la pasta está correctamente cocida.
- 5
Agrega los trozos de pollo y el tallo de limoncillo aplastado. Voltea cada pieza para cubrirla completamente con la pasta de especias. Cocina durante unos 2 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la superficie del pollo ya no esté cruda y la pasta se adhiera a la piel.
- 6
Vierte la leche de coco y el agua. Revuelve para combinar y lleva a un hervor suave a fuego medio. El líquido debe burbujear suavemente en la superficie, no hervir vigorosamente.
- 7
Hierve a fuego lento sin tapar a fuego medio durante unos 20 minutos, revolviendo cada 5 minutos. El pollo debe estar casi cocido en este punto, y el líquido se habrá reducido en aproximadamente un tercio.
- 8
Agrega las hojas de lima kaffir aplastadas, el kerisik y el azúcar. Revuelve bien para distribuir todo uniformemente a través de la salsa.
- 9
Reduce el fuego a bajo y continúa cocinando durante otros 25 a 30 minutos, revolviendo cada pocos minutos. La salsa se espesará progresivamente. En las etapas iniciales, parecerá un gravy suelto. Conforme se reduzca más, se convertirá en una pasta espesa que se adhiere al pollo. Revuelve con más frecuencia conforme la salsa se estrecha para evitar que el fondo se queme. El rendang se acerca a estar listo cuando el aceite de la leche de coco y el kerisik se separa y se acumula alrededor de la carne, dándole una apariencia brillante y lacada.
- 10
El platillo está listo cuando la salsa se ha reducido a un recubrimiento espeso y oscuro que se adhiere a cada pieza de pollo en lugar de acumularse en la olla. El color debe ser un marrón rojizo profundo. Prueba y ajusta con sal o una pizca más de azúcar si es necesario. Retira y desecha la raja de canela, el anís estrella, las vainas de cardamomo y el tallo de limoncillo antes de servir.
- 11
Sirve caliente sobre arroz jazmín al vapor o junto al [nasi lemak](/recipes/nasi-lemak).
Beneficios de los Ingredientes Clave
Leche de coco: La leche de coco entera es esencial. Sirve tanto como líquido de estofado como, una vez reducida, como medio de fritura. No sustituyas con leche de coco light, ya que el menor contenido de grasa no producirá el acabado seco y brillante correcto.
Kerisik (coco tostado): El coco deshidratado tostado en un sartén seco hasta dorarse, luego machacado. Añade profundidad a nuez, absorbe el exceso de humedad y aporta cuerpo a la salsa. En la tradición minangkabau, el paso del machacado se considera esencial porque descompone las fibras del coco y libera los aceites.
Galangal: Un rizoma relacionado con el jengibre pero con un sabor más agudo, más pimentado y ligeramente cítrico. No es intercambiable con el jengibre en esta receta. El jengibre funcionará en caso de apuro, pero el perfil de sabor cambia notablemente.
Hojas de lima kaffir: Aportan un aroma cítrico brillante y floral que ningún otro ingrediente replica. Cómpralas frescas si es posible y congela las extras en una bolsa con cierre. Se conservan bien durante meses.
Chiles secos: El tipo de chile seco afecta tanto el picante como el color. Los chiles de árbol proporcionan un picante moderado y un tono rojo intenso. Remójalos en agua tibia durante 15 minutos para ablandarlos.
Por Qué Funciona
La pasta de especias se cocina en aceite antes de agregar el pollo. Este paso, común en toda la cocina malaya e indonesia, extrae compuestos de sabor solubles en grasa de los aromáticos y carameliza los azúcares naturales de los chalotes. El resultado es una base más oscura y compleja que la que obtendrías agregando la pasta cruda directamente al líquido.
El kerisik es el ingrediente que cierra la brecha entre un curry de coco sencillo y un rendang propio. El coco tostado, una vez machacado, libera sus aceites en la salsa y crea una riqueza granulosa y a nuez que la leche de coco sola no proporciona.
Las hojas de lima kaffir y el kerisik se agregan solo después del período inicial de cocción a fuego lento. Sus compuestos aromáticos más volátiles se disiparían si se agregaran desde el principio. Al introducirlos en la segunda mitad, su fragancia permanece presente y en capas en el platillo terminado.
Usar muslos con hueso y piel en lugar de pechuga deshuesada mantiene la carne húmeda durante la cocción prolongada y añade gelatina a la salsa conforme el tejido conectivo alrededor del hueso se descompone.
Sustituciones y Variaciones
Pollo deshuesado: Puedes usar muslos o pechugas de pollo deshuesados y sin piel, cortados en cubos de 4 cm. Reduce el tiempo total de cocción en unos 10 minutos y vigila de cerca, ya que los trozos deshuesados pueden resecarse si se cocinan de más.
Rendang de res: Intercambia el pollo por 700 g de diezmillo de res o costillas cortas cortadas en cubos de 4 cm. Extiende el tiempo de estofado a unas 2 horas antes de comenzar la fase de reducción.
Nivel de picante: Reduce los chiles secos a 5 o 6 para una versión suave. Para más intensidad, deja las semillas al licuar.
Adición de tamarindo: Algunas recetas de rendang incluyen 15 ml de agua de tamarindo agregada con la leche de coco. Proporciona una acidez afrutada que equilibra la riqueza.
Variación con yogur: Para una versión más ligera, reemplaza la mitad de la leche de coco con yogur natural sin azúcar, incorporado durante los últimos 15 minutos de cocción.
Olla de cocción lenta: Después de completar los pasos 3 al 6 en la estufa, transfiere todo a una olla de cocción lenta. Cocina a fuego bajo durante 4 horas. Agrega el kerisik y las hojas de lima en la última hora. Transfiere el contenido a una sartén amplia y reduce a fuego medio hasta alcanzar la consistencia seca correcta.
Sugerencias para Servir
El arroz jazmín al vapor es la acompañante más sencilla y tradicional. Para la experiencia malaya completa, sirve junto al nasi lemak con su arroz de coco, sambal, anchoas fritas, cacahuates tostados, un huevo duro rebanado y pepino. Un plato de satay con salsa de cacahuate al lado hace una presentación generosa para una reunión. También funciona bien metido en pan plano o roti canai.
Almacenamiento y Recalentamiento
Preparación con anticipación: Como todo rendang, este platillo mejora después de reposar toda la noche. Los sabores se profundizan y mezclan. Hacerlo un día antes es muy recomendable.
Refrigerador: Guarda en un recipiente hermético hasta por 4 días. La grasa de coco se solidificará en la superficie, lo cual es normal.
Recalentamiento: Calienta suavemente en la estufa a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente. Agrega un pequeño chorrito de agua solo si la salsa se ha apretado demasiado. Evita el fuego alto, que puede quemar la pasta concentrada.
Congelación: El rendang se congela bien hasta por 3 meses. El bajo contenido de humedad significa que la textura se mantiene mejor que la mayoría de los platillos estofados después de congelar.
Información Nutricional
Calorías: 432kcal (22%)|Carbohidratos Totales: 39.2g (14%)|Proteína: 5.8g (12%)|Grasa Total: 31.3g (40%)|Grasa Saturada: 17.6g (88%)|Colesterol: 0mg (0%)|Sodio: 230mg (10%)|Fibra Dietética: 6.4g (23%)|Azúcares Totales: 8.6g
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