Indian Cuisine
Kolkata Chowmein — Los Fideos Callejeros Más Queridos de India, al Estilo Hakka de Kolkata
El fideo callejero más querido de India, chow mein al estilo hakka de las calles de Kolkata
La relación de Kolkata con la comida china es como ningún otro lugar en India. La ciudad ha tenido una importante comunidad china Hakka desde el siglo XVIII, y lo que surgió de ese encuentro (adaptado a las especias indias, las salsas indias, los paladares indios) se convirtió en uno de los platillos callejeros más populares del país. El chowmein aquí no pretende ser cocina china auténtica; es algo completamente diferente y orgulloso de serlo.
La versión de la ciudad se cocina en un wok ardiendo, los fideos ligeramente chamuscados en los bordes y oscurecidos con soya. El repollo va rallado, no marchito. Debe tener algo de mordida cuando llega. El pimiento morrón se mantiene brillante. La salsa de chile añade picor sobre la profundidad de la soya. Una pizca de MSG, usado abierta y sin vergüenza en la receta original y en cada puesto callejero, proporciona la base umami que hace adictiva esta comida.
En casa, la clave es el calor. Una estufa doméstica no puede replicar la intensidad de un quemador de wok, pero un sartén de hierro colado calentado por dos minutos completos antes de que entre cualquier cosa se acerca lo suficiente. Trabaja en tandas si es necesario. Amontonar el sartén produce fideos aguados, y eso es lo único que este platillo no puede ser.
De un Vistazo
Porciones
Serves 2–3
Preparación
10 minutes
Cocción
8 minutes
Total
18 minutes
Dificultad
Easy
Ingredientes
- ½ lbfideos hakka o fideos de huevo, cocidos según las instrucciones del paquete, escurridos, y revueltos con 1 cucharadita de aceite para evitar que se peguen
- 7 ozrepollo, finamente rallado
- 1¾ ozzanahorias, cortadas en juliana fina
- 1¾ ozpimiento morrón (capsicum), cortado en juliana fina
- 1¾ ozcebollas, finamente rebanadas
- ¾ fl ozsalsa de soya
- ¾ fl ozsalsa de chile (o al gusto)
- ¼ ozsal fina (unas 1 cucharadita)
- ¼ ozpimienta blanca en polvo (unas 1 cucharadita)
- ¼ ozMSG (opcional,, pero tradicional) (unas 1 cucharadita)
- 3⅓ tbspaceite neutro
Preparación
- 1
Prepara todo antes de empezar. Esto se cocina rápido. Ten todas las verduras cortadas, las salsas medidas y los fideos listos.
- 2
Calienta el wok o sartén. Pon un wok grande o sartén de hierro colado a la flama más alta disponible. Déjalo calentar 2 minutos completos hasta que esté muy caliente.
- 3
Saltea las verduras. Agrega el aceite. Cuando brille, añade las cebollas (50 g) y saltea 30 segundos. Agrega las zanahorias (50 g), luego el repollo (200 g), luego el pimiento morrón (50 g). Saltea continuamente a fuego alto de 2 a 3 minutos. Las verduras deben estar apenas comenzando a suavizarse en los bordes pero todavía con mordida.
- 4
Agrega los fideos. Añade los fideos cocidos. Revuelve y saltea a fuego alto de 1 a 2 minutos, presionando los fideos contra la superficie caliente en intervalos para que tomen algo de color.
- 5
Agrega las salsas y el sazón. Vierte la salsa de soya (20 ml) y la salsa de chile (20 ml) por los bordes del wok (no en el centro, que está más frío). Los bordes están más calientes y reducirán la salsa rápidamente. Agrega la sal (1 cucharadita), la pimienta blanca (1 cucharadita) y el MSG (1 cucharadita) si lo usas. Revuelve todo vigorosamente de 1 a 2 minutos hasta que los fideos estén uniformemente oscuros y brillantes.
- 6
Sirve de inmediato. El chowmein no espera a nadie.
Beneficios de los Ingredientes Clave
El MSG (glutamato monosódico) es una sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido que se encuentra naturalmente en muchos alimentos. Es el compuesto directo detrás de la percepción umami. La investigación no ha establecido daño por el MSG dietético en cantidades culinarias normales, y se usa libremente en cocinas de restaurante de todo el mundo. Opcional aquí, pero es parte del carácter auténtico de la comida callejera de Kolkata y cada puesto lo usa.
Por Qué Funciona
Agregar las salsas por los bordes del wok caliente (en lugar de directamente sobre los fideos) hace que el líquido toque la superficie más caliente y se reduzca unos segundos antes del contacto. Esto le da una calidad ligeramente caramelizada a la salsa en lugar del resultado plano y húmedo de agregar la salsa al centro.
La pimienta blanca aporta un picor distinto al del chile. Es más agudo, más inmediato, y específicamente complementario a los platillos de fideos y huevo. Sus compuestos volátiles se comportan de manera diferente a la capsaicina a fuego alto, por eso es la especia estándar en este estilo de cocina.
Sustituciones y Variaciones
Adición de huevo: Revuelve 1–2 huevos en el wok antes de agregar las verduras para un platillo más sustancioso.
Versión con proteína: Agrega 150 g de pollo cocido desmenuzado o camarones con los fideos.
Sin soya: Usa aminos de coco más una pizca de sal. El carácter será más suave.
Sugerencias para Servir
Sirve de inmediato en tazones o platos de papel, al estilo Kolkata, con un recipiente pequeño de salsa de chile a un lado. Queda bien junto con salsa Manchurian, gobi 65 o cualquier acompañamiento indo-chino. Mejor comido de pie, desde un puesto callejero, como fue concebido.
Almacenamiento y Recalentamiento
Mejor comido en el momento en que se prepara. Los sobrantes pueden refrigerarse 1 día y volver a freírse en un sartén caliente para recuperar la textura.
Información Nutricional
Calorías: 232kcal (12%)|Carbohidratos Totales: 9g (3%)|Proteína: 12.4g (25%)|Grasa Total: 16.5g (21%)|Grasa Saturada: 3.8g (19%)|Colesterol: 310mg (103%)|Sodio: 552mg (24%)|Fibra Dietética: 2.8g (10%)|Azúcares Totales: 4.8g
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