Indian Cuisine

Fideos Salteados Estilo Kolkata (Kolkata Chowmein)

Name: Fideos Salteados Estilo Kolkata (Kolkata Chowmein)
Prep time: 10 min
Cook time: 8 min
Total time: 18 min
Yield: Serves 2–3
Cuisine: Indian Cuisine
Ingredients: 250 g fideos hakka o fideos de huevo, cocidos según las instrucciones del paquete, escurridos, y revueltos con 1 cucharadita de aceite para evitar que se peguen; 200 g repollo, finamente rallado; 50 g zanahorias, cortadas en juliana fina; 50 g pimiento morrón (capsicum), cortado en juliana fina; 50 g cebollas, finamente rebanadas; 20 ml salsa de soya; 20 ml salsa de chile (o al gusto); 5 g sal fina (unas 1 cucharadita); 5 g pimienta blanca en polvo (unas 1 cucharadita); 5 g MSG (opcional,, pero tradicional) (unas 1 cucharadita); 3⅓ tbsp aceite neutro

El fideo callejero más querido de India, chow mein al estilo hakka de las calles de Kolkata

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La relación de Kolkata con la comida china es como ningún otro lugar en India. La ciudad ha tenido una importante comunidad china Hakka desde el siglo XVIII, y lo que surgió de ese encuentro (adaptado a las especias indias, las salsas indias, los paladares indios) se convirtió en uno de los platillos callejeros más populares del país. El chowmein aquí no pretende ser cocina china auténtica; es algo completamente diferente y orgulloso de serlo.

La versión de la ciudad se cocina en un wok ardiendo, los fideos ligeramente chamuscados en los bordes y oscurecidos con soya. El repollo va rallado, no marchito. Debe tener algo de mordida cuando llega. El pimiento morrón se mantiene brillante. La salsa de chile añade picor sobre la profundidad de la soya. Una pizca de MSG, usado abierta y sin vergüenza en la receta original y en cada puesto callejero, proporciona la base umami que hace adictiva esta comida.

En casa, la clave es el calor. Una estufa doméstica no puede replicar la intensidad de un quemador de wok, pero un sartén de hierro colado calentado por dos minutos completos antes de que entre cualquier cosa se acerca lo suficiente. Trabaja en tandas si es necesario. Amontonar el sartén produce fideos aguados, y eso es lo único que este platillo no puede ser.

De un Vistazo

Porciones

Serves 2–3

Preparación

10 minutes

Cocción

8 minutes

Total

18 minutes

Dificultad

Easy

Ingredientes

Serves 2–3

½ lbfideos hakka o fideos de huevo, cocidos según las instrucciones del paquete, escurridos, y revueltos con 1 cucharadita de aceite para evitar que se peguen
7 ozrepollo, finamente rallado
1¾ ozzanahorias, cortadas en juliana fina
1¾ ozpimiento morrón (capsicum), cortado en juliana fina
1¾ ozcebollas, finamente rebanadas
¾ fl ozsalsa de soya
¾ fl ozsalsa de chile (o al gusto)
¼ ozsal fina (unas 1 cucharadita)
¼ ozpimienta blanca en polvo (unas 1 cucharadita)
¼ ozMSG (opcional,, pero tradicional) (unas 1 cucharadita)
3⅓ tbspaceite neutro

Preparación

1
Prepara todo antes de empezar. Esto se cocina rápido. Ten todas las verduras cortadas, las salsas medidas y los fideos listos.
2
Calienta el wok o sartén. Pon un wok grande o sartén de hierro colado a la flama más alta disponible. Déjalo calentar 2 minutos completos hasta que esté muy caliente.
3
Saltea las verduras. Agrega el aceite. Cuando brille, añade las cebollas (50 g) y saltea 30 segundos. Agrega las zanahorias (50 g), luego el repollo (200 g), luego el pimiento morrón (50 g). Saltea continuamente a fuego alto de 2 a 3 minutos. Las verduras deben estar apenas comenzando a suavizarse en los bordes pero todavía con mordida.
4
Agrega los fideos. Añade los fideos cocidos. Revuelve y saltea a fuego alto de 1 a 2 minutos, presionando los fideos contra la superficie caliente en intervalos para que tomen algo de color.
5
Agrega las salsas y el sazón. Vierte la salsa de soya (20 ml) y la salsa de chile (20 ml) por los bordes del wok (no en el centro, que está más frío). Los bordes están más calientes y reducirán la salsa rápidamente. Agrega la sal (1 cucharadita), la pimienta blanca (1 cucharadita) y el MSG (1 cucharadita) si lo usas. Revuelve todo vigorosamente de 1 a 2 minutos hasta que los fideos estén uniformemente oscuros y brillantes.
6
Sirve de inmediato. El chowmein no espera a nadie.

Beneficios de los Ingredientes Clave

El MSG (glutamato monosódico) es una sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido que se encuentra naturalmente en muchos alimentos. Es el compuesto directo detrás de la percepción umami. La investigación no ha establecido daño por el MSG dietético en cantidades culinarias normales, y se usa libremente en cocinas de restaurante de todo el mundo. Opcional aquí, pero es parte del carácter auténtico de la comida callejera de Kolkata y cada puesto lo usa.

Por Qué Funciona

Agregar las salsas por los bordes del wok caliente (en lugar de directamente sobre los fideos) hace que el líquido toque la superficie más caliente y se reduzca unos segundos antes del contacto. Esto le da una calidad ligeramente caramelizada a la salsa en lugar del resultado plano y húmedo de agregar la salsa al centro.

La pimienta blanca aporta un picor distinto al del chile. Es más agudo, más inmediato, y específicamente complementario a los platillos de fideos y huevo. Sus compuestos volátiles se comportan de manera diferente a la capsaicina a fuego alto, por eso es la especia estándar en este estilo de cocina.

Sustituciones y Variaciones

Adición de huevo: Revuelve 1–2 huevos en el wok antes de agregar las verduras para un platillo más sustancioso.

Versión con proteína: Agrega 150 g de pollo cocido desmenuzado o camarones con los fideos.

Sin soya: Usa aminos de coco más una pizca de sal. El carácter será más suave.

Sugerencias para Servir

Sirve de inmediato en tazones o platos de papel, al estilo Kolkata, con un recipiente pequeño de salsa de chile a un lado. Queda bien junto con salsa Manchurian, gobi 65 o cualquier acompañamiento indo-chino. Mejor comido de pie, desde un puesto callejero, como fue concebido.

Almacenamiento y Recalentamiento

Mejor comido en el momento en que se prepara. Los sobrantes pueden refrigerarse 1 día y volver a freírse en un sartén caliente para recuperar la textura.

Notas Culturales

El chowmein (también escrito chow mein) es el platillo indo-chino de fideos salteados que se desarrolló en la comunidad chino-india de Kolkata (Calcuta) a finales del siglo diecinueve y veinte y se extendió a través de India como una de las preparaciones centrales del estilo claramente indio de cocina influenciada por lo chino conocido como indo-chino. El chowmein indio usa fideos delgados de trigo salteados con col rallada, zanahoria en juliana, pimiento rebanado, cebolla, salsa de soya, vinagre, chile verde y una cantidad generosa de ajo, produciendo un platillo de fideos fuertemente sazonado que tiene solo un parecido familiar suelto al chao mian chino (fideos salteados) del cual tomó su nombre.

La tradición culinaria indo-china tiene un origen histórico documentado en la comunidad china de Kolkata. La migración china a India empezó en números significativos a finales del siglo dieciocho, cuando el fabricante chino de azúcar Yang Tai Chow estableció un molino de azúcar en las afueras de Calcuta en 1778 (el área todavía llamada Achipur en su memoria). Olas subsecuentes de migración china de las provincias costeras del sureste (Guangdong y Fujian) se establecieron en los vecindarios Tangra y Tiretti Bazaar de Kolkata, donde desarrollaron restaurantes de estilo chino sirviendo a la clientela local bengalí y anglo-india. La versión indianizada de la cocina china que emergió fue distinta de cualquier cocina china regional: fuertemente sazonada con salsa de soya y vinagre, en capas con ajo y chile verde, y adaptada a las costumbres vegetarianas indias (con paneer agregado como una innovación chino-india que no tiene paralelo en la cocina china). La cocina se extendió de Kolkata a través de India a través de cadenas de restaurantes indios y adaptaciones de carrito de calle, volviéndose una de las cocinas más ampliamente consumidas en la India urbana moderna.

La técnica adapta el salteado chino al registro indio de comida de calle. Los fideos de trigo se hierven en agua salada con una pequeña cantidad de aceite hasta apenas al dente, se escurren, se enjuagan en agua fría para detener la cocción, y se mezclan con una pequeña cantidad de aceite para prevenir que se peguen. Un kadai o wok se calienta a calor muy alto con una pequeña cantidad de aceite. Ajo y jengibre picados se agregan brevemente, luego col rallada, zanahoria en juliana, cebolla rebanada y pimiento se agregan y se saltean por tres a cuatro minutos (las verduras deben mantener su crujido). Salsa de soya, vinagre, salsa de chile verde y una pequeña cantidad de cátsup de jitomate (la salsa indo-china que le da al platillo su ligero redondeo agridulce-umami) se agregan con los fideos cocinados. La mezcla se mezcla vigorosamente sobre calor alto por dos minutos más hasta que los fideos absorban las salsas. El platillo se termina con verdes de cebollín rebanados y se sirve inmediatamente en un tazón profundo con un pequeño acompañamiento de salsa de chile y soya para mojar.