Pato Cocido Lentamente (Dum Ki Batakh)

Marinar toda la noche en yogur es esencial para el pato, no opcional como podría serlo para el pollo. Los ácidos naturales del yogur comienzan a descomponer el colágeno en el tejido conectivo del pato, dándole al posterior cocimiento lento una ventaja. La grasa en la crema y el yogur también penetra la piel marcada, bañando desde adentro.

La grasa del pato tiene un punto de fusión más alto que la del pollo, lo que significa que la piel se derrite lentamente durante la cocción dum en lugar de rápidamente a fuego alto. Esto es en realidad una ventaja: la grasa se derrite gradualmente en la salsa circundante, enriqueciéndola durante 45 minutos de una manera que la cocción más rápida no puede lograr.

El agua de kewra añadida al final (no durante la cocción) preserva su volatilidad floral. El calor alto destruye la mayor parte de su carácter; añadida fuera del fuego o justo antes de servir, permanece brillante y distinta.

Pollo en lugar de pato: Las piernas de pollo con hueso funcionan en la misma receta con tiempo de marinado reducido (mínimo 2 horas) y tiempo de cocción dum reducido (25–30 minutos). El resultado es excelente pero diferente — más ligero, menos rico, sin la profundidad que proporciona la grasa del pato.

Sin agua de kewra: El agua de rosas es el sustituto más cercano — usa la mitad de la cantidad, ya que es más asertiva. O bien omítela y termina con una pequeña cantidad de ghee revuelto justo antes de servir.

Cordero: Los trozos de espaldilla de cordero con hueso pueden reemplazar al pato para un korma awadhi más tradicional. Aumenta el tiempo de cocción dum a 1 hora 15 minutos a fuego muy bajo.

Sirve en la olla en la mesa para el máximo efecto. Proporciona khamiri roti o roomali roti para untar. Una sencilla ensalada de cebolla y pepino y una raita refrescante a un lado equilibra la riqueza del platillo. Como pieza central de una comida de ocasión especial, una pierna de pato por persona con acompañamientos es la proporción correcta.

Se conserva refrigerado por 2 días. Recalienta muy suavemente a fuego bajo con la tapa puesta, agregando un chorrito de agua o caldo si la salsa se ha espesado demasiado. El pato se vuelve más tierno al segundo día. No es ideal para congelar (la salsa puede separarse), pero es posible si es necesario; descongela completamente y recalienta lentamente.

El dum ki batakh (दम की बत्तख, "pato cocinado dum") es la preparación awadhi de pato cocinado lento en una olla sellada con yogur, pasta de cebolla frita, pasta de nuez de la india o almendra, y la mezcla aromática awadhi de especias de cardamomo verde, macis, nuez moscada y azafrán. El pato era una proteína apreciada en la corte de los Nawabs de Awadh, que mantenían estanques y jardines surtidos con aves acuáticas para la cocina real, y la técnica dum se desarrolló en parte para manejar la carne más rica y grasa del pato sin dejar que la cocción la secara o que la salsa se cortara.

La actitud awadhi hacia el pato refleja el interés más amplio de la corte en proteínas raras elaboradas. Donde la cocina cotidiana awadhi se centraba en cordero, pollo y verduras, la cocina real se extendía a pato, codorniz (bateyr), perdiz y otras aves de caza que los Nawabs mantenían o cazaban. Los chefs rakabdar (especialistas de banquete) desarrollaron preparaciones dedicadas para cada ave de caza, tratando al pato como una variante más rica y de cocción más lenta de la familia de korma de pollo y cordero. La técnica dum, en la cual la olla se sella y se cocina sobre carbones de arriba y abajo, permite que el pato graso rinda su propia grasa a la salsa mientras la carne se estofa hacia la ternura sin nada de la pérdida de humedad que una cocción de olla abierta causaría.

La técnica adapta el método estándar awadhi de korma al pato. Un pato entero se corta en ocho o diez pedazos (o las piernas de pato se usan solas para una preparación más rica), se recortan de exceso de piel y grasa, y se marinan en yogur, pasta de jengibre y ajo, sal y una pequeña cantidad de chile rojo cachemir por al menos tres horas. El pato marinado se saltea brevemente en ghee en una handi pesada hasta ligeramente coloreado, luego la pasta de cebolla frita, la pasta de nuez, la mezcla de especias awadhi y una pequeña cantidad de agua se agregan. La handi se sella con un cierre de masa y se cocina sobre carbones bajos por dos horas, con carbones adicionales apilados en la tapa para el calor de arriba hacia abajo que la técnica dum requiere. El platillo se reposa brevemente, el sello se rompe, y se sirve con sheermal o naan para empapar la salsa rica.