Chinese Cuisine
Pollo Asado con Cinco Especias
Un pollo entero al horno perfumado con cinco especias chinas, soya y jengibre
Existe una versión de pollo asado en casi todas las cocinas que usan el fuego. La versión china se distingue por sus aromáticos. El polvo de cinco especias, esa mezcla cálida y ligeramente misteriosa de anís estrella, canela casia, clavo, hinojo y pimienta de Sichuan, transforma el familiar asado dominical en algo fragante y completamente distinto. Combinado con salsa de soya, vino Shaoxing, aceite de ajonjolí y jengibre fresco, crea una marinada que colorea el ave de un ámbar profundo y llena la cocina de un aroma que es dulce y salado a la vez.
Esta es una receta sencilla por diseño. No hay salmuera, no hay fritura profunda, no hay glaseado elaborado. Frotas el pollo por dentro y por fuera con la mezcla de especias, lo dejas reposar en el refrigerador durante al menos unas horas (toda la noche es mejor), y lo asas en un horno caliente hasta que la piel cruja y los jugos salgan claros. La salsa de soya oscura en la marinada es la responsable del color profundo. Sin ella, el ave se ve agradable pero le falta esa superficie caoba quemada que señala un asado al estilo chino.
El relleno de jengibre, ajo y cebollines crea vapor desde adentro, manteniendo húmeda la pechuga e infundiendo los jugos de la charola con sabor. Esos jugos, reducidos brevemente en la estufa, se convierten en una salsa rápida que une todo el platillo. En los hogares cantoneses, un pollo así podría aparecer en una mesa de fiestas junto con Char Siu y Siu Yuk, parte de un gran despliegue. Pero funciona igual de bien un día entre semana con un tazón de arroz y algunas verduras al vapor.
De un Vistazo
Porciones
4 to 6 servings
Preparación
20 minutes (plus 4 hours marinating)
Cocción
1 hour 15 minutes
Total
5 hours 35 minutes
Dificultad
Easy
Ingredientes
- 1 wholepollo, aproximadamente 1.8 kg
- 1 fl ozsalsa de soya
- ½ fl ozsalsa de soya oscura
- ½ fl ozvino de arroz Shaoxing
- 1 tbspaceite de ajonjolí
- ¼ ozpolvo de cinco especias
- ¼ ozazúcar
- ¼ ozpimienta blanca
- ¼ ozsal
- 4 slicesjengibre fresco
- 4 clovesajo, ligeramente aplastados
- 2cebollines, cortados en trozos de 7 cm
- 2 wholeanís estrella
- ¾ ozmiel o maltosa, disuelto en 15 ml de agua caliente
Preparación
- 1
Prepara el pollo. Saca el pollo de su empaque. Retira las vísceras de la cavidad. Seca bien el ave con toallas de papel, incluyendo el interior de la cavidad. Recorta el exceso de piel o grasa de la abertura de la cavidad.
- 2
Mezcla la marinada. En un tazón pequeño, mezcla la salsa de soya, la salsa de soya oscura, el vino Shaoxing, el aceite de ajonjolí, el polvo de cinco especias, el azúcar, la pimienta blanca y la sal. Revuelve hasta que el azúcar se disuelva.
- 3
Frota el pollo. Con tus manos o una brocha de repostería, cubre el pollo por dentro y por fuera con la marinada. Trabaja la mezcla en la piel, por debajo de la piel donde puedas soltarla suavemente sobre la pechuga, y por toda la cavidad. Coloca el pollo en un molde para horno o en una bolsa resellable grande. Tapa bien y refrigera al menos 4 horas, o hasta toda la noche. Voltea el pollo una vez a la mitad del marinado si es posible.
- 4
Rellena y amarra. Saca el pollo del refrigerador 45 minutos antes de asarlo. Coloca las rebanadas de jengibre, los dientes de ajo, los trozos de cebollín y el anís estrella dentro de la cavidad. Amarra las patas con hilo de cocina y mete las puntas de las alas bajo el cuerpo.
- 5
Asa. Precalienta el horno a 220°C (425°F). Coloca el pollo con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla colocada en un molde para asar. Asa durante 30 minutos a esta temperatura. La piel comenzará a dorarse.
- 6
Reduce el calor y continúa. Baja la temperatura del horno a 190°C (375°F). Continúa asando otros 35 a 40 minutos. Si la piel se oscurece demasiado rápido en algún momento, cúbrela sin apretar con papel de aluminio. Baña una o dos veces con los jugos de la charola durante esta etapa.
- 7
Glasea. En los últimos 10 minutos, barniza toda la superficie del pollo con la mezcla de miel y agua. Esto añade una capa final de brillo y ayuda a que la piel adquiera un color profundo y uniforme.
- 8
Verifica la cocción. Inserta un termómetro de lectura instantánea en la parte más gruesa del muslo, lejos del hueso. El pollo está listo a 74°C (165°F). Los jugos deben salir claros cuando se pica el muslo.
- 9
Reposa. Saca el pollo del horno y déjalo reposar en una tabla de corte durante 15 minutos. Retira y desecha los aromáticos de la cavidad.
- 10
Prepara una salsa rápida (opcional). Vierte los jugos de la charola a través de un colador fino a una olla pequeña, descartando los sólidos. Retira el exceso de grasa. Pon a fuego medio y deja hervir a fuego lento 2 a 3 minutos para concentrar los sabores. Ajusta el sazón con un chorrito de salsa de soya si es necesario. Driza sobre el pollo trinchado o sirve aparte.
- 11
Trina y sirve. Corta el pollo al estilo chino (a través del hueso con un cuchillo de carnicero) o al estilo occidental (separando muslos, piernas, alas y rebanando la pechuga). Acomoda en un platón y vierte la salsa encima.
Beneficios de los Ingredientes Clave
Polvo de cinco especias: La mezcla estándar contiene anís estrella, canela casia, clavo, pimienta de Sichuan y semillas de hinojo. Algunas variaciones regionales incluyen raíz de regaliz o cáscara de mandarina seca. En la filosofía alimentaria china tradicional, se dice que las cinco especias armonizan los cinco sabores. Cada componente ha sido estudiado individualmente por sus compuestos bioactivos, pero las cantidades usadas en el sazón están muy por debajo de cualquier umbral terapéutico. Estas son cantidades culinarias, no medicinales.
Salsa de soya oscura: Más espesa, más dulce y menos salada que la salsa de soya regular (clara). Su función principal es añadir color. Se envejece por más tiempo y a menudo incluye melaza o caramelo. Una cucharada aporta color significativo pero sodio relativamente modesto en comparación con la misma cantidad de salsa de soya clara.
Vino Shaoxing: Un vino de arroz chino elaborado con arroz glutinoso fermentado, trigo y agua. Aporta acidez, aroma y profundidad. El jerez seco es el sustituto más común.
Por Qué Funciona
El polvo de cinco especias es potente. Una pequeña cantidad, combinada con las salsas de soya y el vino, crea una marinada que penetra el pollo completamente durante su largo reposo. La salsa de soya oscura es principalmente un agente colorante aquí, aportando menos sodio por cucharada que la salsa de soya regular pero produciendo el exterior marrón oscuro. Sin ella, el pollo sabría parecido pero le faltaría el impacto visual.
Empezar con la temperatura alta del horno derrite rápidamente la grasa subcutánea y comienza a poner crujiente la piel. La segunda etapa más baja evita que el exterior se queme mientras las partes más gruesas del ave se cocinan. El glaseado de miel al final se carameliza con el calor residual, formando una capa delgada y brillante sobre la piel ya dorada.
Rellenar la cavidad con aromáticos crea un ambiente cerrado donde el jengibre, el ajo y el cebollín pueden vaporizar y perfumar la carne desde adentro. Estos sabores no son asertivos en el platillo terminado. Contribuyen una calidez suave y profundidad que notas por su ausencia cuando se omiten.
Sustituciones y Variaciones
Polvo de cinco especias: Si no está disponible, combina partes iguales de anís estrella molido, canela molida y clavo molido con una pizca de hinojo molido y pimienta blanca molida. El sabor no será idéntico pero estará en la misma familia.
Vino Shaoxing: El jerez seco es el sustituto clásico. En su defecto, el vino blanco seco o el sake funcionarán, aunque el perfil de sabor cambia ligeramente.
Trozos de pollo: Puedes aplicar esta marinada a muslos con hueso, piernas o cuartos de pierna en lugar de un ave entera. Reduce el tiempo de asado a 35 a 40 minutos a 200°C (400°F). Este enfoque se usa en Gong Bao Ji Ding para una preparación salteada en lugar de asada.
Mariposa: Para una cocción más rápida y uniforme, retira el espinazo con tijeras de cocina y aplana el pollo antes de marinarlo. Esto reduce el tiempo de asado unos 15 minutos y expone más superficie de piel al calor del horno.
Sugerencias para Servir
Sirve con arroz jazmín al vapor y una verdura salteada sencilla, como brócoli chino con salsa de ostión o bok choy con ajo. La salsa de la charola sobre el arroz es profundamente satisfactoria.
Para una mesa de celebración, este pollo va junto con Char Siu y Siu Yuk como parte de una charola siu mei cantonesa. Añade un tazón de Congee o Sopa de Wonton para completar la comida.
El pollo de cinco especias sobrante frío, deshebrado y mezclado con aceite de ajonjolí y cebollines, es un excelente relleno para tazones de arroz o topping para fideos.
Almacenamiento y Recalentamiento
Refrigerador: Guarda el pollo trinchado o entero en un recipiente hermético hasta por 3 días. El glaseado de soya oscura ayuda a que la superficie no se seque.
Congelador: Envuelve porciones bien y congela hasta por 2 meses. Descongela en el refrigerador durante la noche antes de recalentar.
Recalentamiento: Coloca los trozos con la piel hacia arriba en una charola y calienta en el horno a 190°C por 8 a 10 minutos hasta que estén calientes y la piel vuelva a estar crujiente. Cubre sin apretar con papel de aluminio si la piel ya está oscura para evitar que se queme. El pollo deshebrado se puede recalentar en una sartén tapada con una cucharada de caldo o agua.
Información Nutricional
Calorías: 516kcal (26%)|Carbohidratos Totales: 5.7g (2%)|Proteína: 54.1g (108%)|Grasa Total: 29.1g (37%)|Grasa Saturada: 7.8g (39%)|Colesterol: 172mg (57%)|Sodio: 753mg (33%)|Fibra Dietética: 0.4g (1%)|Azúcares Totales: 3.8g
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