Re Gan Mian (Fideos Calientes Secos de Wuhan)

El paso de precocción y enfriamiento se toma prestado de una técnica usada en cocinas profesionales de fideos en toda China. Cocer los fideos parcialmente, luego enfriarlos, permite que el almidón en la superficie retrograda (recristalice), lo que da a los fideos una textura más firme y elástica cuando se recalientan brevemente. Por eso los fideos de re gan mian se sienten notablemente más elásticos y masticables que los fideos hervidos comunes.

La pasta de sésamo china se elabora con semillas de sésamo tostadas, lo que le da un sabor mucho más profundo y a nuez que el tahini (que se hace con semillas crudas o ligeramente tostadas). El tostado activa cientos de productos de la reacción de Maillard en las semillas de sésamo, produciendo una complejidad de sabor que la pasta de sésamo cruda no puede igualar.

Los ejotes largos encurtidos no son simplemente un adorno. Su acidez y crujido aportan un contraste esencial a la rica y pesada pasta de sésamo. Sin ellos, los fideos se sentirían monótonos y empalagosos.

• Pasta de sésamo: La pasta de sésamo china (zhi ma jiang) es ideal. El tahini puede sustituirla en un apuro pero carece de la profundidad tostada. Puedes reducir la brecha tostando el tahini brevemente en una sartén seca.
• Fideos: Se prefieren los fideos alcalinos frescos. Si no están disponibles, los fideos ramen secos (el tipo recto sin sobrecito de condimento) son un buen sustituto. Evita los fideos de huevo, que son demasiado suaves.
• Ejotes largos encurtidos: Si no están disponibles, la mostaza verde encurtida picada (zha cai) o el rábano encurtido aportan un crujido salado-ácido similar.
• Versión con mantequilla de cacahuate: Algunas recetas modernas agregan una cucharada de mantequilla de cacahuate a la pasta de sésamo para una salsa más rica. No es tradicional pero es muy popular.
• Versión más picante: Aumenta el aceite de chile y agrega una cucharadita de doubanjiang a la salsa para más calor.

El re gan mian es una comida completa en un tazón, que se come tradicionalmente en el desayuno en Wuhan. No requiere guarniciones, aunque una taza de leche de soya caliente o un tazón de congee junto a él es una combinación clásica. Para una comida más completa, sírvelo con una sopa sencilla y un pepino marinado como guarnición. Estos fideos funcionan igual de bien para el almuerzo o una cena rápida.

Los fideos precocidos y aceitados pueden prepararse con hasta 1 día de anticipación y guardarse en el refrigerador, tapados. La salsa puede prepararse con anticipación y guardarse en un frasco sellado en el refrigerador hasta por 1 semana. Ensambla de nuevo cada vez: recalienta los fideos con un rápido baño en agua hirviendo, sazona los tazones y agrega los ingredientes adicionales. El re gan mian completamente ensamblado no se guarda bien, ya que los fideos absorben la salsa y se vuelven pegajosos.

El re gan mian (熱乾麵, "fideos calientes secos") es el platillo de fideos de desayuno de Wuhan, la capital de la provincia de Hubei sobre el río Yangtsé en el centro de China. El platillo es la comida cotidiana definitoria de Wuhan, comida por los residentes de la ciudad desde puestos en la calle y pequeños mostradores de desayuno a una tasa que lo hace uno de los platillos de fideos más consumidos en cualquier ciudad china. Los locales de Wuhan llaman al platillo simplemente re gan mian y lo tratan como la comida obligatoria de la mañana de la manera que el congee es para los comensales cantoneses o los panecillos y la leche de soya para los residentes de Beijing.

La técnica es rápida y específica. Fideos de trigo alcalinos gruesos frescos (el agua alcalina les da el carácter elástico y ligeramente amarillo que define los fideos al estilo Wuhan) se blanquean brevemente en agua hirviendo, se escurren, e inmediatamente se revuelven en aceite de ajonjolí para cubrir cada hebra y prevenir que se peguen. Los fideos precocidos y revueltos en aceite luego se extienden en una bandeja para enfriarse ligeramente, lo que es la parte "seca" del nombre del platillo: los fideos no se sirven en caldo. Cuando un cliente ordena, una porción se deja caer en un tazón pequeño con una cucharada generosa de zhi ma jiang (pasta china de ajonjolí, similar al tahini del Medio Oriente pero con un carácter chino claramente tostado), salsa de soya clara, vinagre negro chino, aceite de chile, ejotes largos encurtidos picados, verduras de mostaza encurtidas picadas y cebollín picado. El cliente mezcla todo en la mesa, y la pasta de ajonjolí cubre los fideos en una salsa cremosa salada-dulce-picante.

El estatus del platillo en Wuhan es difícil de exagerar. Los estudiosos locales de comida y los escritores de viajes han documentado el ritual matutino de la ciudad de cargar tazones para llevar de re gan mian al trabajo, comidos en el camino de un tazón de papel con palillos. El vendedor Cai Lin Ji (蔡林記), fundado en 1928, se le acredita ampliamente con codificar la forma moderna y sigue siendo uno de los puntos de referencia de la ciudad para el platillo. El platillo se volvió internacionalmente visible durante el confinamiento de COVID-19 a inicios de 2020, cuando los residentes de Wuhan publicaron videos y fotos de re gan mian como un símbolo de la identidad y resiliencia de la ciudad, con el platillo apareciendo en cobertura de noticias y redes sociales como un sustituto culinario para Wuhan misma.