Cross-Cultural · China

Carne Mongola (蒙古牛肉)

Name: Carne Mongola (蒙古牛肉)
Prep time: 35 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: 4 servings
Cuisine: China
Ingredients: 1 lb flank steak, sliced against the grain into 1/4-inch strips (450g); 2 tsp neutral oil, for marinade; 2 tsp Shaoxing wine, optional; 1 tsp soy sauce, for marinade; 1 tbsp cornstarch, for marinade; 1 tbsp water, for marinade; 1/4 tsp baking soda; 1/4 cup light brown sugar; 3/4 cups hot water or stock; 1/4 cup soy sauce, for sauce; 1 tsp dark soy sauce, optional, for color; 1/2 cup cornstarch, for dredging; 2/3 cups neutral oil, for searing; 1 tsp fresh ginger, minced; 8 dried red chili peppers, optional; 3 garlic cloves, finely chopped; 4 scallions, whites and greens separated, cut on diagonal into 2-inch pieces; 1 1/2 tbsp cornstarch, mixed with 2 tbsp water for slurry

Arrachera crujiente rebozada en maicena en una salsa oscura de soya y azúcar morena con ajo, jengibre, chiles secos y cebollitas

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La carne mongola no tiene nada que ver con Mongolia. En la cocina mongola real, la carne típicamente se hierve y se sirve con salsas para mojar, no se saltea en soya y azúcar. El nombre es una invención chino-americana, probablemente acuñado por el escritor del menú de un restaurante que necesitaba algo que sonara exótico para lo que es esencialmente un salteado de salsa de soya dulce con carne crujiente y cebollitas.

Nada de eso importa, porque el platillo es excelente. La arrachera se rebana finita, se marina con bicarbonato para suavizarla, se reboza en maicena y se sella en un wok caliente hasta que el recubrimiento queda crujiente. La salsa es azúcar morena disuelta en agua caliente con salsa de soya y un toque de soya oscura para el color. El ajo, el jengibre y los chiles secos opcionales van al wok antes de la salsa, y las cebollitas van al final para que se marchiten apenas lo suficiente sin perder su color.

Esta versión es intencionalmente menos dulce que la de los restaurantes para llevar. El azúcar morena se equilibra con la salsa de soya y el calor del jengibre y los chiles. Las cebollitas son generosas, casi iguales en volumen a la carne, aportando un contraste fresco y punzante a la salsa rica y pegajosa.

De un Vistazo

Porciones

4 servings

Preparación

35 minutes

Cocción

10 minutes

Total

45 minutes

Dificultad

Medium

Ingredientes

4 servings

1 lbarrachera, rebanada a contrapelo en tiras de 6 mm (450g)
2 tspaceite neutro, para la marinada
2 tspvino Shaoxing, opcional (optional)
1 tspsalsa de soya, para la marinada
1 tbspmaicena, para la marinada
1 tbspagua, para la marinada
1/4 tspbicarbonato de sodio
1/4 cupazúcar morena
3/4 cupsagua caliente o caldo
1/4 cupsalsa de soya, para la salsa
1 tspsalsa de soya oscura, opcional, para el color (optional)
1/2 cupmaicena, para el rebozado
2/3 cupsaceite neutro, para sellar
1 tspjengibre fresco, picado
8chiles rojos secos, opcional (optional)
3dientes de ajo, finamente picados
4cebollitas de cambray, partes blancas y verdes separadas, cortadas en diagonal en trozos de 5 cm
1 1/2 tbspmaicena, mezcladas con 2 cdas de agua para el slurry

Preparación

1
Marina la carne con aceite, vino, salsa de soya, maicena, agua y bicarbonato durante 1 hora.
2
Prepara la salsa: disuelve el azúcar morena en agua caliente, incorpora las salsas de soya.
3
Reboza la carne marinada en maicena.
4
Sella en aceite caliente, 1 minuto por lado hasta que quede crujiente. Retira al plato.
5
Escurre el aceite y deja 1 cda. Agrega el jengibre y los chiles secos (rompe 1 o 2 para más picante). Después de 15 segundos, agrega el ajo y las partes blancas de las cebollitas. Mueve 15 segundos. Agrega la salsa.
6
Cocina a fuego lento 2 minutos. Incorpora el slurry de maicena hasta que la salsa cubra una cuchara.
7
Agrega la carne y las partes verdes de las cebollitas. Mezcla 30 segundos. La salsa debe adherirse sin casi nada de líquido. Sirve con arroz.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Arrachera: Magra, rica en proteína, hierro y vitamina B12. Rebanarla finita a contrapelo acorta las fibras musculares para mayor ternura.

Cebollitas de cambray: Se usan generosamente como verdura, no solo como adorno. Apenas marchitadas para conservar su frescura.

Por Qué Funciona

El rebozado de maicena crea una costra crujiente. El azúcar morena disuelta en agua caliente ya está ligeramente caramelizada. La soya oscura aporta color sin sal adicional. Las cebollitas entran al final y apenas se marchitan para conservar su sabor punzante.

Sustituciones y Variaciones

Los chiles secos son opcionales. Con menos aceite (3 cdas) y salteado para una versión más ligera. El pollo o el tofu funcionan con la misma salsa.

Sugerencias para Servir

Sirve con arroz al vapor, lo mein, sopa de huevo o brócoli salteado.

Almacenamiento y Recalentamiento

Guarda hasta 2 días. Recalienta en horno a 200°C por 5 a 8 minutos o en wok caliente 1 a 2 minutos. No congelar.

Notas Culturales

No tiene nada que ver con Mongolia, donde la carne normalmente se hierve. Es una invención chino-americana. Esta versión es intencionalmente menos dulce que la de P.F. Chang's o la típica para llevar.