Indonesian Cuisine

Bakso (Sopa Indonesia de Albóndigas de Res)

Name: Bakso (Sopa Indonesia de Albóndigas de Res)
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h
Yield: 6 servings
Cuisine: Indonesian Cuisine
Ingredients: 12 dientes de ajo, en rebanadas delgadas; 1/3 taza de aceite neutro, de cacahuate o de canola; 1.1 kg de huesos de res, de chambarete, rodilla o tuétano; 227 g de recortes de chambarete o pecho de res (tetelan); 3.3 L de agua; 3 tallos de apio chino (daun seledri), amarrados en un nudo, o las puntas con hojas de 2 ramas de apio común; 2 cebollitas de cambray, amarradas en un nudo; 2 cdta. de sal fina, y más al gusto; 1 cdta. de azúcar; 1/2 cdta. de pimienta blanca molida; 1/8 cdta. de nuez moscada, recién rallada; 1 cdta. de consomé de res o de hongos en polvo (kaldu bubuk); 454 g de carne de res magra (bola o cuete), sin grasa ni telilla, en cubos de 2.5 cm; 1 1/2 cdta. de sal fina; 100 g de cubos de hielo, picados; 1 clara de huevo grande, fría; 60 g de almidón de tapioca; 2 cda. de ajo frito, del paso anterior, triturado; 1 cda. de chalotes fritos (bawang goreng), comprados, triturados; 1 cdta. de azúcar; 1/2 cdta. de pimienta blanca molida; 1/2 cdta. de polvo para hornear; 1 cdta. de consomé de res o de hongos en polvo (kaldu bubuk); 2.8 L de agua, para pochar; 15 chiles ojo de pájaro (cabai rawit), sin rabito; o chiles de árbol frescos; 2 dientes de ajo, pelados; 1/4 cdta. de sal fina; 60 ml de caldo caliente; 200 g de fideos de arroz delgados secos (bihun); 227 g de fideos frescos de huevo amarillos (mie kuning)

Albóndigas de res elásticas en un caldo claro de ajo y pimienta blanca, con fideos, verduras, sambal y kecap manis

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En muchas colonias de Indonesia el bakso se oye antes de verse. Un carrito viene por la calle, el vendedor le da golpecitos a un tazón con una cuchara y la gente sale con su propio plato en la mano. En la olla del carrito hay un caldo de res claro y con pimienta, con un montón de albóndigas pálidas flotando. Barack Obama, que vivió de niño en Yakarta, todavía se acordaba de esos pregones cuarenta años después. En un discurso de 2010 en la Universidad de Indonesia contó que les compraba sate y bakso a los vendedores de la calle, gritó "¡Bakso!" ante un público que se reía y remató: "Enak, ya?" (rico, ¿verdad?).

El nombre viene del bak-so del hokkien, una huella de sus raíces chino-indonesias. En Indonesia lo hicieron con res y pollo, y alrededor del platillo crecieron estilos regionales. Las albóndigas de Wonogiri son densas y muy carnosas, con poquísimo almidón. El caldo de Solo huele a nuez moscada. En Malang el tazón se llena de wontons fritos y tofu relleno.

Este es un tazón de carrito callejero de Java. El caldo es sencillo a propósito: huesos de res, ajo frito, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada. Lo importante son las albóndigas. Un buen bakso es kenyal, elástico y rebotón, con la superficie lisa y un ligero truene al morderlo. No debe saber a carne de hamburguesa.

Esa textura depende más de la técnica que de cualquier ingrediente. Mantén fría la pasta de carne, procésala hasta que no quede ninguna fibra y cuece las bolitas en agua que humea pero nunca hierve. Un hervor fuerte arruga y abre la superficie, y eso ya no tiene arreglo.

De un Vistazo

Porciones

6 servings

Preparación

45 minutes

Cocción

2 hours 30 minutes

Total

3 hours

Dificultad

Medium

Ingredientes

6 servings

Para el ajo frito

12 dientesajo, en rebanadas delgadas
1/3 tazaaceite neutro, de cacahuate o de canola

Para el caldo

2½ lbhuesos de res, de chambarete, rodilla o tuétano
½ lbrecortes de chambarete o pecho de res (tetelan) (optional)
3½ cuartosagua
3 tallosapio chino (daun seledri), amarrados en un nudo, o las puntas con hojas de 2 ramas de apio común
2cebollitas de cambray, amarradas en un nudo
2 cdta.sal fina, y más al gusto
1 cdta.azúcar
1/2 cdta.pimienta blanca molida
1/8 cdta.nuez moscada, recién rallada
1 cdta.consomé de res o de hongos en polvo (kaldu bubuk) (optional)

Para las albóndigas

1 lbcarne de res magra (bola o cuete), sin grasa ni telilla, en cubos de 2.5 cm
1 1/2 cdta.sal fina
3½ ozcubos de hielo (aprox. ¾ taza), picados
1clara de huevo grande, fría
2 ozalmidón de tapioca (aprox. ½ taza)
2 cda.ajo frito, del paso anterior, triturado
1 cda.chalotes fritos (bawang goreng), comprados, triturados
1 cdta.azúcar
1/2 cdta.pimienta blanca molida
1/2 cdta.polvo para hornear
1 cdta.consomé de res o de hongos en polvo (kaldu bubuk) (optional)
3 cuartosagua, para pochar

Para el sambal rebus (sambal de chile hervido)

15chiles ojo de pájaro (cabai rawit), sin rabito; o chiles de árbol frescos
2 dientesajo, pelados
1/4 cdta.sal fina
¼ tazacaldo caliente

Para servir

7 ozfideos de arroz delgados secos (bihun)
½ lbfideos frescos de huevo amarillos (mie kuning)
¾ lbchoy sum o bok choy (sawi), en trozos de 5 cm
3cebollitas de cambray, en rodajas delgadas
¼ ozhojas de apio chino (aprox. ¼ taza), picadas
½ ozchalotes fritos (bawang goreng) (aprox. ¼ taza)
—kecap manis (salsa de soya dulce indonesia), para servir
—salsa de chile embotellada o cátsup (saus sambal o saus tomat), para servir (optional)

Preparación

1
Extiende los cubos de res en un plato o charola en una sola capa y mételos al congelador 30 minutos, hasta que estén firmes en las orillas pero no congelados por dentro. Mete al refri el tazón y la cuchilla del procesador al mismo tiempo. Con el equipo frío ganas tiempo antes de que la pasta se caliente.
2
Mientras, pon los huesos (y los recortes, si los usas) en una olla grande, cúbrelos con agua fría y llévalos a hervor. Déjalos hervir 5 minutos, luego escurre y enjuaga los huesos y la olla para quitar la espuma gris. Este primer hervor es lo que mantiene el caldo transparente.
3
Regresa los huesos y los recortes a la olla limpia con las 14 tazas de agua. Lleva a hervor y baja el fuego hasta que la superficie apenas tiemble. Tapa a medias y cocina a fuego lento 2 horas, quitando la espuma que suba. El caldo se va a reducir a unas 8 tazas.
4
Haz el ajo frito. Pon el ajo rebanado y el aceite en una olla chica, en frío, y ponla a fuego medio-bajo. Mueve seguido durante 5 a 7 minutos, hasta que las rebanadas tomen un dorado pálido y huelan dulce, como a nuez. Sácalas un tono más claras de lo que quieres, porque se siguen dorando fuera del fuego. Pásalas a una servilleta de papel con una cuchara ranurada y guarda el aceite. Separa 2 cucharadas de ajo frito para las albóndigas y tritúralas junto con los chalotes fritos hasta que queden como un polvo grueso.
5
Pon la carne fría y la sal en el procesador frío. Pulsa en golpes de 1 segundo, de 10 a 15 veces, hasta que la carne quede finamente picada y empiece a hacerse bola.
6
Agrega el hielo picado en tres tandas, procesando de 20 a 30 segundos después de cada una y bajando lo que se pegue a las paredes. Trabaja con pulsos cortos, sin dejar el motor prendido de corrido, porque eso calienta la carne. La pasta debe quedar lisa, pegajosa y de un rosa pálido.
7
Agrega la clara, el almidón de tapioca, el ajo y los chalotes triturados, el azúcar, la pimienta blanca, el polvo para hornear y el consomé en polvo, si lo usas. Procesa en pulsos de 15 segundos, de 1 a 2 minutos en total, hasta que la pasta esté brillante, completamente lisa y se despegue de la espátula en hebras elásticas. Si todavía ves hilos de carne, sigue; las fibras que quedan hacen albóndigas grumosas que se desmoronan. Si en algún momento sientes tibio el tazón, mételo al refri 10 minutos antes de seguir.
8
Pasa la pasta a un tazón. Para una albóndiga todavía más elástica, haz lo que en las casas indonesias llaman banting: agarra la pasta con la mano y aviéntala de vuelta al tazón, de 10 a 15 veces.
9
Prueba la sazón. Calienta agua en una olla chica hasta que apenas hierva y cuece una cucharadita de la pasta 2 minutos. Pruébala. Debe estar bien sazonada y con buen picor de pimienta, y debe rebotar cuando la aprietas. Ajusta la sal de la pasta si hace falta y luego refrigérala 30 minutos.
10
Pon a hervir 12 tazas de agua en una olla ancha y apaga el fuego. Ten junto a la olla un tazón con agua fría y una cuchara.
11
Forma las albóndigas. Mójate la mano, toma un puño de pasta y cierra la mano sin apretar del todo. Aprieta para que la pasta suba por el círculo que forman el pulgar y el índice y salga una bolita lisa de unos 3 cm, del tamaño de una nuez. Despréndela con la cuchara mojada y déjala caer al agua caliente. Las albóndigas se van al fondo. Trabaja a buen ritmo hasta terminar la pasta.
12
Regresa la olla a fuego bajo. Mantén el agua a unos 88 °C: humeando, con burbujas chiquitas en el fondo, pero nunca en hervor fuerte. Cocina hasta que las albóndigas floten y luego 2 a 3 minutos más, unos 8 a 10 minutos en total. Parte una. Por dentro debe verse de un color gris dorado parejo, sin nada rosa, y debe rebotar al presionarla. Si la superficie se empieza a arrugar o a cuartear, el agua está demasiado caliente.
13
Pasa las albóndigas a un tazón con agua con hielo 3 minutos y escúrrelas. Guarda 4 tazas del agua de cocción; lleva sabor a carne al caldo.
14
Termina el caldo. Cuela el caldo de hueso en una olla limpia y desecha los huesos. Si usaste recortes, córtalos en trozos de un bocado. Agrega las 4 tazas de agua de cocción que guardaste, el resto del ajo frito, 1 cucharada del aceite de ajo, los nudos de apio y cebollita, la sal, el azúcar, la pimienta blanca, la nuez moscada y el consomé en polvo, si lo usas. Cocina a fuego lento 10 minutos.
15
Prueba el caldo. Debe saber sabroso y a pimienta, limpio y no pesado, con el ajo frito bien presente. Agrega sal de pizca en pizca hasta que el sabor se sienta completo. Saca los nudos de apio y cebollita, agrega las albóndigas y deja a fuego suave 5 minutos para que se calienten bien.
16
Haz el sambal. Hierve los chiles y el ajo en una olla chica con agua 5 minutos, hasta que se suavicen. Escúrrelos y machácalos o licúalos con la sal y 1/4 de taza del caldo caliente hasta tener una salsa suelta de un rojo brillante.
17
Prepara los fideos y las verduras. Remoja los fideos de arroz 5 minutos en agua recién hervida, hasta que estén suaves, y escúrrelos. Blanquea los fideos de huevo 1 minuto en agua hirviendo y escúrrelos. Blanquea las verduras 30 segundos, o ponlas crudas en los tazones y deja que el caldo caliente las marchite.
18
Reparte los fideos y las verduras en 6 tazones. Pon en cada uno 5 o 6 albóndigas y unos trozos de recortes, y sirve encima el caldo caliente. Termina con la cebollita en rodajas, las hojas de apio y los chalotes fritos. Pon en la mesa el sambal, el kecap manis y la salsa embotellada para que cada quien sazone su tazón.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Ajo: El ajo está en todas las recetas de bakso, en las albóndigas y en el caldo. Al freírlo, su picor se vuelve dulce y tostado, y ese es el sabor que domina un caldo de carrito. El consumo de ajo se ha asociado con una baja moderada de la presión arterial en estudios clínicos, aunque casi toda esa investigación usa ajo crudo o suplementos. Al freírlo se degrada la alicina, el compuesto más estudiado.

Pimienta blanca: Le da al bakso su picor suave y persistente. Es el mismo fruto que la pimienta negra, sin la cáscara exterior, así que sabe más limpia y más floral, y se pierde a la vista en un caldo claro. En la medicina tradicional china, la pimienta (hu jiao) se considera una especia que calienta y se usa para el estómago frío, algo que le queda bien a una sopa que muchos comen al final de una tarde de lluvia.

Res y caldo de hueso: La carne de res es buena fuente de proteína y de hierro hemo, la forma de hierro que el cuerpo absorbe con más facilidad que la de las plantas. Un caldo de hueso cocido por horas también saca grenetina de los huesos, que le da cuerpo. Al caldo de hueso se le suele promover como alimento saludable, pero la investigación sobre sus beneficios específicos todavía es limitada, así que disfrútalo por su sabor y por lo reconfortante que es.

Almidón de tapioca: Viene de la yuca, que se cultiva mucho en Indonesia. No tiene gluten, así que las albóndigas tampoco.

Chiles ojo de pájaro: Son los que ponen el picor en el sambal. Contienen capsaicina, que se ha estudiado por sus efectos en el metabolismo y en las señales de dolor.

Por Qué Funciona

El rebote del bakso viene de la proteína, no del almidón. La sal saca las proteínas pegajosas de la carne y el procesador las trabaja hasta hacer una pasta. Cuando esa pasta se calienta suavemente, las proteínas cuajan en un gel elástico, igual que pasa con las bolitas de pescado o las salchichas. Cada hebra de músculo que queda entera interrumpe ese gel, y por eso la receta insiste en procesar hasta que desaparezcan las fibras.

El frío mantiene todo bajo control. La cuchilla del procesador genera fricción, y una pasta tibia empieza a cuajar antes de formarla, lo que da albóndigas granulosas que se desmoronan. El hielo enfría la pasta mientras trabaja, y el agua que suelta queda atrapada en el gel, así que la albóndiga termina jugosa y no reseca.

El almidón de tapioca le da mordida y retiene más de esa agua, pero solo hasta cierto punto. Endang Indriani, de Just Try & Taste, uno de los blogs de cocina casera más conocidos de Indonesia, pone el límite en 15 a 20 por ciento del peso de la carne, con el hielo entre 10 y 15 por ciento. Esta receta usa cerca de 13 por ciento de almidón, suficiente para que rebote sin volverse chiclosa ni gomosa. El hielo queda un poco arriba de su rango, en 22 por ciento, algo común en las versiones hechas con procesador.

El control del fuego termina el trabajo. En agua que humea sin hervir, las albóndigas se cuecen parejo y la superficie cuaja lisa. Con un hervor fuerte, el exterior se expande más rápido de lo que el centro alcanza a seguirle, y las bolitas se arrugan, se cuartean o se abren. Por eso casi todas las recetas indonesias empiezan a cocerlas en agua que se acaba de quitar del hervor.

Sustituciones y Variaciones

Corte de res: La bola y el cuete son magros y baratos, y la carne magra da el truene más limpio. La espaldilla funciona, pero da una albóndiga más suave y con más grasa. Algunos cocineros indonesios prefieren un poco de grasa por el sabor. El filete funciona muy bien si quieres darte un lujo.

Bakso de pollo (bakso ayam): Usa 450 g de pechuga de pollo sin hueso ni piel, en cubos y congelada 2 horas, en lugar de la res. Baja el almidón de tapioca a 1/3 de taza. La pasta de pollo es más suave, así que enfríala bien antes de formar las bolitas. Puedes usar caldo de pollo como base.

Almidón de tapioca: La fécula de papa se comporta casi igual. La maicena funciona, pero da una albóndiga más firme y con menos rebote.

Sin procesador: Usa carne molida comprada y amasa y avienta la pasta a mano hasta que esté lisa y ya no se te pegue en la palma. Son de 15 a 20 minutos de trabajo pesado, y la textura queda un poco más gruesa.

Polvo para hornear: Hace las albóndigas más ligeras y rebotonas. Omítelo si quieres una bolita densa y carnosa, más cercana al estilo de Wonogiri.

Consomé en polvo: Muchas recetas indonesias usan kaldu bubuk o una pizca de glutamato monosódico para un sabor más redondo. Es opcional; el caldo de hueso sostiene el platillo sin él.

Bakso urat (bakso de tendón): Pica 140 g de tendón de res cocido en trozos chicos e incorpóralo a mano a la pasta ya terminada. Las bolitas quedan más rústicas y chiclosas, con pedacitos de tendón por todos lados.

Estilo Bakso Malang: Aparta un tercio de la pasta. Rellena con ella bolsitas de tofu frito para hacer tahu bakso, o envuelve cucharadas en hojas de wonton y fríelas hasta dorar para hacer pangsit goreng. Cuece el tofu en agua o al vapor y agrega ambos a los tazones.

Sugerencias para Servir

El bakso es una comida completa en un tazón. Casi todos lo piden campur, con fideos de huevo y fideos de arroz juntos, pero cualquiera de los dos solo está bien. Pon en la mesa el sambal, el kecap manis y una botella de salsa de chile o cátsup, y deja que cada quien ajuste su tazón. Lo normal es empezar con una cucharada de sambal y un chorrito delgado de kecap manis; al revolverlos, el caldo se pone un poco dulce, picoso y turbio. Se come con cuchara en una mano y tenedor en la otra, partiendo las albóndigas con el filo de la cuchara.

Almacenamiento y Recalentamiento

Albóndigas: Guarda las albóndigas cocidas en el refri, en un recipiente hermético, hasta 3 días. Para congelarlas, extiéndelas ya frías en una charola, congélalas hasta que estén duras y luego pásalas a una bolsa. Duran hasta 3 meses.

Caldo: Se conserva en el refri hasta 4 días o congelado hasta 3 meses. Si quieres un caldo más limpio, quítale la grasa que cuaja encima.

Fideos y verduras: Prepáralos al momento. Los fideos guardados en el caldo se aguadan y se lo chupan.

Para recalentar: Calienta el caldo hasta que apenas hierva, agrega las albóndigas y caliéntalas suavemente 5 minutos (unos 10 si vienen congeladas). No lo dejes hervir fuerte, igual que cuando las cociste.

Notas Culturales

El bakso es una de las comidas callejeras más comunes de Indonesia. Los vendedores lo llevan por las colonias en carritos llamados gerobak o en bicicleta, y también se vende en warung (fonditas) a la orilla del camino y en puestos de lona. La palabra puede referirse a una sola albóndiga o al tazón completo de sopa.

El nombre viene del bak-so del hokkien, que suele traducirse como carne picada o esponjosa. Eso apunta a un origen chino-indonesio, y la textura se parece mucho a la de las albóndigas de res y de pescado chinas. En hokkien, bak por lo general significa cerdo. Como la mayoría de la población indonesia es musulmana, el platillo se volvió de res y de pollo, y el bakso de cerdo se encuentra sobre todo en los barrios chinos y en Bali.

Los estilos regionales cambian en qué tan densas son las bolitas y en cómo se arma el tazón. El Bakso Wonogiri, de una regencia de Java Central conocida por mandar vendedores de bakso a todo el país, es denso y carnoso, con muy poco almidón, y se sirve en caldo de res transparente. El Bakso Solo sazona su caldo con nuez moscada. El Bakso Malang convierte el tazón en un banquete, con tofu relleno, wontons fritos y al vapor, y albóndigas fritas junto a la sopa. El bakso urat lleva tendón picado mezclado con la carne.

El platillo se dio a conocer fuera de Indonesia cuando Barack Obama, que pasó parte de su infancia en Yakarta, recordó que les compraba sate y bakso a los vendedores de la calle en un discurso de 2010 en la Universidad de Indonesia.