Thai Cuisine
Fideos de Lancha (ก๋วยเตี๋ยวเรือ)
Sopa oscura de fideos tailandeses infusionada con especias, cerdo, aromáticos tostados y caldo enriquecido
El caldo es lo primero que distingue los fideos de lancha de cualquier otra sopa de fideos tailandesa. Es oscuro, casi opaco, teñido por capas de salsa de soya y salsa de soya negra, y lleva una calidez de canela tostada, anís estrella y semillas de cilantro que lo acerca al mundo aromático del pho bo o el bun bo hue más que a las sopas brillantes y cítricas que la mayoría asocia con la cocina tailandesa. Este es un platillo construido sobre extracción lenta y complejidad tranquila.
Los fideos de lancha, o guay tiew ruea, llevan el nombre de los vendedores de canales que una vez los servían desde botes estrechos a lo largo de las vías fluviales de Bangkok. Los tazones eran pequeños porque pasar recipientes grandes y salpicantes de sopa caliente a través del agua era poco práctico. Esa tradición se mantuvo. En Tailandia, una porción de fideos de lancha no es más grande que una taza, y comer cinco o seis tazones en una sentada es completamente normal.
Lo que hace distintivo el caldo, más allá de las especias, es la adición de sangre líquida de cerdo, incorporada al final. La sangre espesa el caldo y le da un cuerpo sedoso y aterciopelado. No sabe a hierro ni a carne. La sangre es opcional, pero es responsable de la riqueza específica que los tailandeses llaman nam tok.
El resto del tazón se arma rápidamente una vez hecho el caldo. Fideos de arroz delgados, escaldados por segundos. Cerdo en rodajas, cocido directamente en el caldo. Albóndigas, brotes de soya, espinaca de agua. Una cucharada de vinagre con chile en la mesa une todo con acidez y picor.
De un Vistazo
Porciones
5 servings
Preparación
45 minutes
Cocción
2 hours 30 minutes
Total
3 hours 15 minutes
Dificultad
Medium
Ingredientes
- 3¼ qtagua
- 2 lbhuesos de cuello de cerdo (ver nota 1)
- 15 cmraja de canela, triturada en trozos
- 1 wholeanís estrella
- ¼ cupsemillas de cilantro (aproximadamente 1 cucharadita)
- 10 slicesgalangal, cada una de aproximadamente 3 mm de grosor
- 3raíces de cilantro o 6 tallos de cilantro, ligeramente aplastadas
- 8 cmdaikon, pelado y cortado en trozos grandes
- 1/2cebolla mediana, cortada en trozos grandes
- 5 clovesdientes de ajo, aplastados hasta agrietarse
- ¼ ozpimienta blanca molida (aproximadamente 1/2 cucharadita)
- 1hoja de pandan, de aproximadamente 45 cm, doblada y anudada (optional)
- 1½ fl ozsalsa de soya (aproximadamente 3 cucharadas)
- 1 fl ozSalsa Golden Mountain o sazonador Maggi (aproximadamente 2 cucharadas)
- 1 fl oztao jiew, pasta de soya fermentada tailandesa (aproximadamente 2 cucharadas; sustituir con miso o doenjang)
- 1 fl ozvinagre blanco (aproximadamente 2 cucharadas)
- ¾ fl ozsalsa de soya negra o salsa de soya oscura (aproximadamente 1 1/2 cucharadas)
- ½ fl ozsalsa de pescado (aproximadamente 1 cucharada)
- 1 ozazúcar de roca o 30 ml de azúcar granulada (aproximadamente 2 cucharadas)
- —Sal, al gusto
- ⅓ cupsangre líquida de cerdo o res (opcional; ver nota 2)
- 8 ozpaleta de cerdo, rebanada de 3 mm de grosor en contra del grano
- ½ fl ozsalsa de soya (aproximadamente 1 cucharada)
- ¼ ozazúcar (aproximadamente 1/2 cucharadita)
- 1 lbfideos de arroz secos pequeños, 1.5 mm de ancho (sen lek)
- 1⅔ cupalbóndigas de cerdo o res estilo asiático (ver nota 3)
- 4 ozespinaca de agua o espinaca baby, cortada en trozos de 5 cm
- 4 ozbrotes de soya
- 6 sprigscilantro, picado
- 1 stalkcebollita de cambray, picada
- —Vinagre con chile (ver nota 4)
- —Ramitas de albahaca tailandesa o albahaca santa (optional)
- —Ajo frito y aceite de ajo (optional)
- —Chicharrón crujiente (optional)
- —Hojuelas de chile tostado, al gusto (optional)
Preparación
- 1
Pon los huesos de cuello de cerdo en una olla grande de caldo y agrega el agua. Los huesos deben estar completamente sumergidos. Lleva a hervor a fuego medio y cocina por 30 minutos, desnatando la espuma gris que suba a la superficie durante los primeros 10 minutos.
- 2
Mientras los huesos hierven a fuego lento, prepara la bolsa de especias. Tritura los trozos de canela en un mortero o bajo una sartén pesada hasta que se rompan en esquirlas. Agrega la canela, el anís estrella y las semillas de cilantro a una sartén seca a fuego medio-alto. Sacude la sartén constantemente hasta que las semillas de cilantro empiecen a reventar y oscurecerse, y la cocina se llene de un olor cálido y resinoso, unos 2 minutos. Transfiere las especias tostadas, junto con las rodajas de galangal y las raíces de cilantro aplastadas, a una bolsa de manta de cielo o bolsa de infusión y átala.
- 3
Después de que los huesos hayan hervido a fuego lento por 30 minutos y el caldo se vea relativamente claro, agrega la bolsa de especias, el daikon, la cebolla, el ajo, la pimienta blanca y la hoja de pandan. Agrega todos los líquidos de sazón y el azúcar: salsa de soya, Salsa Golden Mountain, tao jiew, vinagre blanco, salsa de soya negra, salsa de pescado y azúcar de roca. Revuelve suavemente para disolver el azúcar y distribuir la pasta de soya. Reduce el fuego a hervor suave y cocina durante 1 hora y 15 minutos, agregando agua según sea necesario para mantener los huesos completamente sumergidos.
- 4
Mientras el caldo hierve a fuego lento, remoja los fideos de arroz secos en agua a temperatura ambiente durante 25 a 30 minutos. Están listos cuando están completamente flexibles y maleables, sin rigidez restante. Escurre y reserva.
- 5
Prepara el cerdo marinado mezclando el cerdo en rodajas con la salsa de soya y el azúcar. Mezcla bien y deja reposar a temperatura ambiente mientras el caldo termina.
- 6
Cuando el caldo esté listo, pruébalo. Debe ser sabroso y ligeramente demasiado salado por sí solo, porque los fideos, verduras y brotes de soya lo diluirán en el tazón. Ajusta con sal o un poco más de azúcar según sea necesario. Retira y desecha la bolsa de especias y la hoja de pandan. Saca los trozos de daikon (guárdalos para comer junto a los fideos o en otra comida). Retira los huesos de cerdo y usa un tenedor para desprender la carne tierna. Reserva esta carne para los tazones.
- 7
Regresa el caldo a hervor a fuego alto. Coloca el cerdo marinado en rodajas en un colador de alambre o malla fina y bájalo al caldo. Revuelve el cerdo suavemente en el líquido caliente hasta que no quede rosado, menos de 1 minuto. Levanta el colador, dejando que el caldo escurra de regreso a la olla, y transfiere el cerdo cocido a un tazón.
- 8
Regresa el caldo a hervor suave. Si usas sangre, viértela en un chorro lento y delgado mientras revuelves el caldo continuamente con un cucharón o palillos. El caldo se espesará visiblemente y tomará un color más profundo. Agrega las albóndigas, reduce el fuego al mínimo, y cubre hasta que esté listo para servir. Revuelve el caldo ocasionalmente, ya que la sangre tiende a asentarse.
- 9
Lleva una olla grande de agua a hervor vigoroso y completo. Divide los fideos remojados en porciones individuales y colócalos en tazones para servir. Prepara los brotes de soya, la espinaca y todos los toppings para que todo esté a mano.
- 10
Trabajando de a una porción a la vez, coloca un puñado de fideos, una pequeña cantidad de brotes de soya y un puñado de espinaca de agua en un colador de fideos o malla metálica. Sumerge el colador en el agua hirviendo y agítalo de 5 a 10 segundos. Los fideos deben estar tiernos pero aún con ligero mordisco. Sacude el exceso de agua y transfiere a un tazón para servir. Repite con las porciones restantes.
- 11
Revuelve el caldo para redistribuir la sangre, luego sírvelo generosamente sobre cada tazón de fideos, añadiendo unas albóndigas por porción. Cúbrelo con el cerdo marinado en rodajas, la carne deshebrada de los huesos, ajo frito y un chorrito de aceite de ajo, cilantro y cebollita de cambray picados, y una ramita de albahaca tailandesa si la usas. Sirve de inmediato con vinagre con chile, hojuelas de chile tostado y chicharrón crujiente al lado.
Beneficios de los Ingredientes Clave
Huesos de cuello de cerdo: Tienen una mayor proporción de carne que los huesos dorsales, proporcionando tanto colágeno para el caldo como cerdo tierno deshebrado para el tazón. La cocción larga extrae gelatina del tejido conectivo, dando al caldo enfriado una consistencia gelatinosa que indica cuerpo y riqueza al recalentarse.
Galangal: Un pariente cercano del jengibre pero con un sabor más agudo, pimentoso y cítrico. Contiene galangina, un flavonoide estudiado por sus propiedades antioxidantes.
Tao jiew (pasta de soya fermentada): El tao jiew tailandés es una pasta húmeda y gruesa de frijoles de soya fermentados con sal y arroz. La fermentación produce ácido glutámico (MSG natural), ácidos orgánicos y péptidos bioactivos. Ocupa el mismo nicho culinario que el miso japonés o el doenjang coreano.
Sangre de cerdo: Una de las fuentes dietéticas más concentradas de hierro hemo, que contiene aproximadamente 6 mg de hierro por 100 ml. El hierro hemo se absorbe dos a tres veces más eficientemente que el hierro no hemo de fuentes vegetales. En las tradiciones alimentarias tailandesas y chinas, las sopas de sangre se consideran restauradoras.
Semillas de cilantro: El fruto seco de la planta de cilantro, con un sabor cálido y cítrico completamente diferente de las hojas. Tostar las semillas intensifica su aroma y las hace más quebradizas para molerlas más fácilmente.
Por Qué Funciona
Tostar la canela, el anís estrella y las semillas de cilantro en una sartén seca antes de agregarlos al caldo desbloquea los aceites volátiles y crea compuestos Maillard en la superficie de las especias. Las múltiples salsas de soya no son redundantes. La salsa de soya regular proporciona sal y umami. La salsa de soya negra agrega color, cuerpo y una leve calidad a melaza. La Salsa Golden Mountain contribuye una sabrosa profundidad de proteínas hidrolizadas. El tao jiew agrega una profundidad fermentada tosca y funky. Juntas producen una salinidad en capas que un solo condimento no puede lograr.
Agregar la sangre al final, fuera del hervor y con revuelto constante, evita que se coagule en grumos. Las proteínas de la sangre espesan el caldo suavemente, como un roux ligero, y se unen a algo de la grasa, creando una textura cohesiva y sedosa.
Sustituciones y Variaciones
Huesos: Los huesos de res o ternera producen un excelente caldo con un carácter diferente. Espera una cocción más larga, cercana a 2 horas, para una extracción completa de la res.
Proteína: La res en rodajas finas (falda o lomo alto, cortada en contra del grano) es una alternativa común a la paleta de cerdo.
Fideos: Los puestos de fideos de lancha en Tailandia ofrecen una variedad de fideos. Los fideos de arroz vermicelli (sen mee) necesitan solo un escaldado de 5 segundos después de remojar. Los fideos de arroz anchos frescos (sen yai) necesitan solo un toque de 2 segundos para calentarse. Los fideos de vidrio (woon sen) requieren 2 minutos de hervor.
Sustituto de sangre: Si la sangre no está disponible, incorpora 60 ml de leche de coco entera al final para un efecto diferente pero aún rico.
Enfoque vegetariano: Reemplaza los huesos de cerdo con una base de hongos shiitake secos (50 g, remojados) y kombu. Usa tofu firme en lugar del cerdo, y salsa de soya en lugar de salsa de pescado.
Sugerencias para Servir
Los fideos de lancha se sirven tradicionalmente en tazones pequeños, y en Tailandia la diversión está en pedir varias rondas. En casa, puedes servir porciones de tamaño normal, o colocar los componentes en el mostrador y dejar que la gente arme sus propios tazones pequeños.
El vinagre con chile es prácticamente obligatorio. Su acidez aguda levanta el caldo oscuro y pesado y hace que cada cucharada se sienta nueva.
Para una mesa de sopas de fideos tailandesas, combina los fideos de lancha con tom yum goong para un contraste brillante y agrio. Un plato de pad thai o pad see ew al lado complementa la mesa con algo seco y caramelizado contra la sopa de fideos húmeda y salseada.
Almacenamiento y Recalentamiento
Caldo (sin sangre): Refrigera en un recipiente hermético hasta por 1 semana, o congela hasta por 3 meses. El caldo puede gelificarse cuando está frío debido a la gelatina de los huesos; esto es señal de un buen caldo y se licuará de nuevo con calor suave.
Caldo (con sangre): Se conserva refrigerado hasta por 5 días. El caldo espesado con sangre se puede congelar, aunque puede separarse ligeramente al descongelarse.
Cerdo cocido y albóndigas: Guarda por separado del caldo en un recipiente hermético, refrigerado, hasta por 5 días.
Fideos remojados (sin cocer): Escurre bien y extiende sobre una toalla de cocina. Guarda en un recipiente tapado en el refrigerador hasta por 1 semana.
Fideos cocidos: No se conservan bien. Cocina frescos para cada porción.
Información Nutricional
Calorías: 976kcal (49%)|Carbohidratos Totales: 96.4g (35%)|Proteína: 63g (126%)|Grasa Total: 36.1g (46%)|Grasa Saturada: 12.1g (61%)|Colesterol: 279mg (93%)|Sodio: 1889mg (82%)|Fibra Dietética: 6.9g (25%)|Azúcares Totales: 7.6g
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