Gaeng Kiew Waan Gai (Curry Verde Tailandés con Pollo)

El curry verde tailandés depende de una técnica llamada crackear la leche de coco. Cuando la leche de coco hierve sin perturbarse, la grasa se separa del agua y de los sólidos proteicos. Freír la pasta de curry en esta grasa de coco separada en lugar de en aceite neutro produce un sabor más profundo e integrado porque los compuestos aromáticos solubles en grasa de la pasta se disuelven directamente en la grasa de coco. Este es el mismo principio detrás de florecer las especias en ghee o mantequilla, y es lo que separa un curry verde de calidad de restaurante de uno que sabe a pasta revuelta en sopa.

La técnica de mejora de la pasta aborda una brecha real en los productos comerciales. La mayoría de las pastas de curry verde comerciales omiten la pasta de camarón para seguir siendo aptas para vegetarianos, y limitan los chiles verdes para mantener el picor accesible. Volver a añadir pasta de camarón proporciona la base umami fermentada que las pastas caseras tradicionales siempre incluyen. La albahaca tailandesa extra potencia el color verde, que se desvanece en la producción comercial. El fingerroot, un rizoma que sabe como un cruce entre jengibre y pimienta blanca suave, es una adición clásica al curry verde que la mayoría de las marcas omiten por completo.

Agregar la salsa de pescado por etapas en lugar de toda a la vez permite construir el sazón gradualmente. La primera adición sazona el caldo hirviendo. El ajuste final al final tiene en cuenta la dilución de las verduras y la leche de coco y te permite alcanzar el equilibrio correcto de salado, dulce y ácido sin excederte.

Proteína: La pechuga de pollo puede reemplazar los muslos. Córtala en rodajas de 1 cm, marina en 15 ml de salsa de pescado por 10 minutos, y agrégala más tarde en el proceso de cocción ya que se sobrecocina fácilmente. Los camarones, el tofu o el lomo de cerdo en rodajas también funcionan. Para los camarones, agrégalos en los últimos 3 minutos de cocción.

Verduras: Los brotes de bambú son la alternativa más tradicional a la berenjena tailandesa y no requieren cocción, solo calentarlos. La berenjena japonesa, cortada en rodajas de 1 cm, se cocina en unos 5 minutos. El melón de invierno, pelado y cortado en cubos, necesita 10 minutos completos y debe ir con el pollo. Las arvejas chinas, el maíz tierno y los ejotes son adiciones comunes.

Pasta de curry: Para una pasta completamente casera, licúa 10 chiles tailandeses verdes, 30 g de chalotes, 15 g de ajo, 15 g de galangal, 10 g de limoncillo (solo las partes tiernas), 5 g de raíz de cilantro, 5 g de semillas de comino (tostadas), 5 g de semillas de cilantro (tostadas), 5 hojas de lima kaffir y 5 g de pasta de camarón. Esto produce suficiente para una tanda de curry.

Vegetariano o vegano: Reemplaza la salsa de pescado con salsa de soya o salsa de hongos. Reemplaza la pasta de camarón con pasta de miso. Usa caldo de verduras y tofu o verduras mixtas como proteína.

Nivel de picor: Para un curry más suave, reduce la pasta a 35 ml y omite el garnish de chile. Para más picor, agrega 2 a 3 chiles serrano o chiles tailandeses verdes en rodajas con la pasta.

El arroz jazmín al vapor es el acompañamiento clásico e indispensable. La dulzura neutral del arroz absorbe la salsa y modera el picor, y el curry verde sin arroz se siente incompleto. Para una comida tailandesa más elaborada, sirve junto al som tam para un contraste agudo y crujiente, o al larb como contrapunto de lima fresca a la rica salsa de coco. Un tazón de tom yum goong es un aperitivo brillante que prepara el paladar para el curry. Si estás armando una mesa grande, el pad thai aporta variedad de fideos, mientras que el curry massaman ofrece un curry más cálido con más especias para comparar lado a lado. Una charola de verduras crudas, pepino en rodajas y ejotes largos servidos al lado es tradicional en Tailandia y le da a la lengua un lugar para enfriarse entre cucharadas. Para una variación del curry de coco del norte de Tailandia, prueba el khao soi, que capas fideos fritos crujientes sobre una base similar pero teñida de cúrcuma.

Refrigerador: Guarda en un recipiente hermético hasta por 5 días. Los sabores continúan desarrollándose de un día para otro y muchos encuentran que el curry sabe aún mejor al día siguiente. Guarda el arroz por separado.

Recalentar: Calienta suavemente en una cacerola a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente. Agrega un chorrito de agua o leche de coco si la salsa se ha espesado. Si usas berenjena, ten cuidado de no sobrecalentar, ya que la berenjena se volverá blanda. Recalentar en microondas funciona en apuros pero puede causar que la leche de coco se separe.

Congelación: El curry se congela bien hasta por 2 meses. La berenjena se ablandará más al descongelarse, así que si planeas congelarlo, considera usar brotes de bambú en su lugar o agregar berenjena fresca cuando lo recalientes. Descongela en el refrigerador durante la noche y recalienta en la estufa.

El gaeng keow wan (แกงเขียวหวาน, "curry verde dulce") es el curry tailandés más familiar en los menús internacionales y, dentro de Tailandia, un platillo definitorio de la tradición de cocina de las planicies centrales. El "verde" viene del prik kee noo (chiles ojo de ave) verde fresco machacado en la pasta de curry junto con albahaca dulce, cáscara de lima kaffir, hierba limón, galanga, raíz de cilantro, ajo, chalote y pasta de camarón. El color es el delator: donde los currys rojos usan chiles rojos secos y los currys amarillos usan cúrcuma, el color del curry verde viene de la clorofila, mantenida brillante al trabajar la pasta fresca y terminar el platillo con hojas enteras de albahaca agregadas fuera del fuego.

El "dulce" (wan) en el nombre es parte de la firma cultural. El curry verde tailandés no es dulce como un postre es dulce; es dulce en relación a otros currys tailandeses, balanceado con azúcar de palma para redondear el picor de los chiles y la sal de la salsa de pescado. La leche de coco hace la mayor parte del trabajo de cuerpo, con una crema de coco más espesa de primera prensa "rota" sobre fuego alto al inicio de la cocción hasta que el aceite se separa y la pasta de curry se fríe en ese aceite. Este paso (llamado khaeg ka-thi) es la técnica fundacional para casi cada curry tailandés a base de coco y es uno de los marcadores que los cocineros tailandeses usan para juzgar si un curry se hizo apropiadamente.

El platillo pertenece a la tradición de la corte real tailandesa central y está documentado en libros de cocina tailandeses que datan del siglo XIX, aunque el curry verde moderno como se reconoce hoy parece haberse asentado en su forma actual durante fines del siglo XIX y principios del XX, después de que la introducción de los chiles del Nuevo Mundo había filtrado por el Sureste Asiático y se había vuelto un alimento básico. El curry verde típicamente se sirve con arroz jazmín al vapor o, más tradicionalmente en el centro de Tailandia, con kanom jeen (fideos frescos de arroz) para un platillo de desayuno o almuerzo. El platillo se lleva bien con pollo, res, bolas de pescado o preparaciones vegetarianas con berenjena tailandesa, brotes de bambú y berenjena guisante.