Pad Kra Pao Moo (ผัดกระเพราหมู)

El pad kra pao depende en gran medida de la reacción de Maillard para su profundidad. Dejar que el cerdo molido se dore sin moverse en la superficie del wok durante esos primeros 30 segundos crea trozos dorados y ligeramente caramelizados que aportan una complejidad sabrosa más allá de lo que las salsas solas pueden ofrecer. Romper la carne en trozos grandes e irregulares en lugar de gránulos finos preserva la textura y crea superficie para el dorado.

La albahaca sagrada se agrega fuera del fuego por una razón. Los compuestos aromáticos volátiles de las hojas, principalmente eugenol, beta-cariofileno y linalool, comienzan a descomponerse rápidamente a altas temperaturas. Agregar las hojas al calor residual en lugar de a la llama directa preserva estos compuestos, dándole al platillo un sabor herbal más vívido y complejo que si la albahaca se cocinara dentro de la salsa.

El huevo frito crujiente se cocina en más aceite que un huevo frito típico, esencialmente frito en poco aceite. La alta temperatura y el aceite generoso hacen que la clara del huevo se infle y crisp casi instantáneamente, creando los bordes dorados y encajados que son el sello de un huevo frito al estilo callejero tailandés. La yema permanece líquida porque el tiempo de cocción es muy breve.

Albahaca sagrada: La albahaca tailandesa dulce es el sustituto más común, pero produce un platillo diferente. El sabor pasa de picante e intenso a más dulce y anisado. Si ninguna está disponible, una combinación de albahaca regular y algunas hojas de menta fresca aproxima la complejidad aromática, aunque imperfectamente.

Proteína: Pollo (molido o muslo rebanado), res, mariscos (camarones y calamar) o tofu firme desmenuzado funcionan bien. El platillo se llama pad kra pao independientemente de la proteína, con el nombre de la proteína añadido como sufijo.

Menos picoso: Usa chiles rojos grandes y suaves (prik chee fa) en lugar de chiles de árbol, o reduce a 2 chiles.

Pad kra pao con panceta crujiente: Reemplaza el cerdo molido por 200 g de panceta de cerdo crujiente frita en rebanadas. Agrégala al final con la albahaca para que conserve su textura.

Con huevo alternativo: Un huevo cocido a fuego lento con yema melosa, partido a la mitad y colocado encima, funciona para quienes prefieren menos aceite.

El pad kra pao casi siempre se come como un plato único sobre arroz, el equivalente tailandés de un almuerzo rápido. El huevo frito encima es estándar y la mayoría de los comensales tailandeses lo consideran esencial.

Para una comida más completa, combínalo con un tazón de tom yum goong como sopa aguda y ácida junto al cerdo salado y picoso. O sírvelo estilo familiar con gai pad med mamuang y arroz al vapor para una comida que ofrece sabores contrastantes de la misma cocina.

El pad kra pao también combina naturalmente con una bebida tailandesa fría como té helado tailandés o café helado tailandés, donde la bebida dulce y cremosa modera el calor del chile entre bocados.

Refrigerador: Guarda la mezcla de cerdo (sin el huevo) hasta 3 días. La albahaca sagrada se oscurecerá pero el sabor se conserva bien.

Recalentar: Calienta en un wok o sartén caliente durante 2 minutos. Agrega un chorrito de agua si la salsa se ha secado. Fríe un huevo fresco para cada porción. El huevo no se guarda bien.

Congelador: La mezcla de cerdo se congela bien hasta 1 mes. Descongela de un día para otro en el refrigerador antes de recalentar.

Preparación anticipada: El ajo y los chiles se pueden machacar y las salsas medirse con anticipación. La cocción real es tan rápida que se necesita poca preparación previa.

El pad krapow moo (ผัดกะเพราหมู) es la versión de cerdo del pad krapow, y dentro de Tailandia es por mucho la preparación más comúnmente vendida del platillo. Entra a cualquier puesto de comida de barrio en Bangkok a la hora del almuerzo y aproximadamente la mitad de las órdenes que pasen serán pad krapow moo sobre arroz con un huevo frito. El dominio del cerdo sobre las otras proteínas refleja tanto la realidad económica (el cerdo es la carne mainstream más barata en Tailandia y sostiene una vasta industria de comida callejera) como la preferencia del paladar: la grasa en el cerdo molido carga la nota picante de clavo de la albahaca sagrada de una manera que el pollo o la res más magros no lo hacen.

La decisión de textura importa. El cerdo puede ser moo sap (finamente molido, casi triturado) o moo bai (rebanado delgado), y los dos producen platillos notablemente diferentes. El moo sap es la versión más comúnmente servida en el mostrador de almuerzo de un solo plato khao rad gaeng, ya que la carne molida se sirve fácilmente sobre el arroz y absorbe el aderezo por completo. El moo bai se encuentra más a menudo en restaurantes propiamente tailandeses-chinos y en puestos callejeros de mayor nivel, donde la masticada y la mordida del cerdo rebanado contrastan bien con el arroz cocido suave. La mayoría de los cocineros caseros hacen la versión que su familia prefiera.

El platillo pertenece a la categoría más amplia de los platillos tailandeses raat khao ("vertidos sobre arroz"), donde una preparación rápida de salteado se sirve encima de arroz jazmín al vapor como una comida completa de un solo plato. Otros platillos de la categoría incluyen el gai pad med mamuang (pollo con anacardos), varias preparaciones salteadas con salsa, y las combinaciones de arroz con curry que llenan el mostrador khao rad gaeng en la mayoría de los lugares de trabajo tailandeses. El pad krapow moo es el rey no oficial de la categoría, y los oficinistas tailandeses que lo ordenan a menudo están señalando que quieren comida de almuerzo rápida, familiar y sin sorpresas.