Thai Cuisine
Curry Panang
Curry de coco espeso con cacahuates, cerdo, hojas de lima kaffir y pasta de especias tostadas
Abre una olla de curry panang y lo primero que te llega es el aroma de la lima kaffir (makrut), brillante y casi floral, elevándose desde una base de cacahuate tostado y comino tostado. La salsa no es caldosa como un curry rojo o curry verde. Se adhiere. Cubre. Es espesa y profundamente concentrada, más parecida a un glaze rico y fragante que a un estofado a base de caldo.
El panang (a veces escrito phanaeng) es uno de los currys más queridos de toda Tailandia, y ocupa un lugar distintivo en la familia de los currys tailandeses. Donde el curry massaman toma prestado de las tradiciones de especias persas y el curry verde se apoya en el calor crudo, el panang se sienta en el medio: cálido, con sabor a nuez y aromático sin ser agresivamente picante. El nombre probablemente se remonta a la palabra malaya "phanae", que significa con las piernas cruzadas, aunque la etimología es debatida. Lo que no se debate es el papel de los cacahuates, que se muelen directamente en la pasta para espesar y enriquecer la salsa de una manera que ningún otro curry tailandés logra.
La técnica que más importa aquí es reducir la crema de coco antes de añadir la pasta. Quieres eliminar el agua y concentrar la grasa hasta que la superficie brille y la crema comience a separarse. Esto crea un medio de fritura en lugar de un líquido de hervor, y esa distinción lo es todo. Cuando la pasta de curry golpea la grasa de coco caliente, sus aromáticos florecen rápidamente. Las especias se tuestan, la pasta de camarón se carameliza, y los chiles secos liberan su color en el aceite. Saltarse este paso, o apresurarlo, produce una salsa plana y de una sola nota.
Esta receta usa lomo de cerdo, la proteína más tradicional para el panang en Tailandia, aunque el muslo de pollo funciona bien también. El resultado es una pequeña cantidad de salsa con sabor intensamente concentrado sobre carne tierna, que se sirve mejor con abundante arroz jazmín al vapor.
De un Vistazo
Porciones
2 servings
Preparación
25 minutes
Cocción
10 minutes
Total
35 minutes (plus 20 minutes if making paste from scratch)
Dificultad
Easy
Ingredientes
- ¼ cuppasta de curry panang, comprada o casera (ver abajo)
- ¾ lblomo de cerdo o paleta de cerdo, finamente rebanado contra la fibra (aproximadamente 3 mm de grosor)
- 1¼ cupleche de coco entera
- 2 tspaceite neutro
- ½ tbspsalsa de pescado, y más al gusto
- ¾ ozazúcar de palma, finamente picado (o azúcar morena clara)
- 7hojas de lima kaffir (makrut), rasgadas en trozos grandes
- 3hojas de lima kaffir (makrut), finamente cortadas en juliana, para adornar
- 1 ozpimiento rojo, cortado en juliana, para adornar (optional)
- —Arroz jazmín al vapor, para servir
- ¼ ozchiles secos suaves (guajillo o puya), sin tallos, semillas retiradas
- ¼ ozsal gruesa
- ¼ ozsemillas de comino, tostadas
- ⅓ cupsemillas de cilantro, tostadas
- ¼ ozpimientas blancas
- 1 ozhierba de limón (lemongrass), solo la mitad inferior, finamente rebanada
- ¼ ozgalanga, finamente rebanado
- ¼ ozralladura de lima kaffir (makrut)
- 2raíces de cilantro o 6 tallos de cilantro, picadas
- ¾ ozajo, picado en trozos grandes
- 1 ozchalotes, picados en trozos grandes
- ¼ ozpasta de camarón fermentada (gapi)
- ¾ ozcacahuates tostados sin sal
- ¼ cuppasta de curry rojo comprada (se recomiendan Maeploy o Aroy-D)
- ¼ ozsemillas de comino, tostadas
- ⅓ cupsemillas de cilantro, tostadas
- ¾ ozcacahuates tostados sin sal
- ¼ ozpasta de camarón fermentada (gapi), opcional
Preparación
- 1
Si preparas la pasta casera, comienza remojando los chiles secos en agua caliente durante 15 minutos hasta que se ablanden y estén flexibles. Escurre y exprímeles el exceso de agua. Tuesta las semillas de comino y cilantro en un sartén seco a fuego medio durante 2 minutos, agitando frecuentemente, hasta que huelan cálidas y a nuez. Muele las semillas tostadas y las pimientas blancas hasta obtener un polvo fino en un molcajete o molino de especias. Agrega todos los ingredientes restantes de la pasta y muele o procesa hasta obtener una mezcla suave. La pasta debe tener un color rojo-naranja profundo sin grandes trozos fibrosos. Para la opción semi-casera, muele el comino tostado, el cilantro y los cacahuates juntos, luego mezcla completamente con la pasta de curry rojo comprada junto con la pasta de camarón.
- 2
Vierte aproximadamente 80 ml de la parte más espesa de la leche de coco (la crema que sube a la parte superior de la lata) en un wok o sartén grande a fuego medio-alto. Deja que llegue a un hervor sin revolver. Después de 2 a 3 minutos, la crema comenzará a reducirse y la superficie se verá aceitosa y ligeramente separada. Pequeñas burbujas de grasa de coco clara aparecerán alrededor de los bordes. Este es el punto de separación que buscas.
- 3
Agrega la pasta de curry a la crema de coco separada. Revuelve continuamente de 1 a 2 minutos. La pasta chisporroteará en la grasa de coco, se oscurecerá ligeramente y liberará un aroma fuerte y fragante. Debes ver pequeños charcos de aceite rojizo burbujando alrededor de la pasta. La cocina olerá a especias tostadas y cacahuate tostado.
- 4
Agrega el azúcar de palma y las 7 hojas de lima kaffir rasgadas. Revuelve hasta que el azúcar se disuelva completamente, unos 30 segundos. La salsa se volverá brillante y ligeramente más espesa.
- 5
Agrega el cerdo rebanado y mezcla para cubrir cada pieza en la pasta. Deja cocinar el cerdo durante aproximadamente 1 minuto, revolviendo ocasionalmente, hasta que el exterior de las rebanadas se ponga opaco.
- 6
Vierte la leche de coco restante. Revuelve suavemente para combinar todo en una salsa uniforme. Reduce el fuego a medio y hierve de 2 a 3 minutos hasta que el cerdo esté apenas cocido. La salsa debe ser lo suficientemente espesa para cubrir la parte trasera de una cuchara. No debe estar aguada ni como sopa. Si usas muslo de pollo, puede necesitar un minuto extra.
- 7
Retira del fuego. Agrega la salsa de pescado y prueba. El sabor debe ser rico, ligeramente dulce, con sabor a nuez y sabroso, con un calor suave en lugar de picante directo. Ajusta con más salsa de pescado si quieres más profundidad de sal o una pizca más de azúcar si el equilibrio se inclina demasiado hacia lo sabroso. Incorpora las tiras de pimiento rojo si las usas.
- 8
Sirve el curry sobre arroz jazmín al vapor. Vierte una pequeña cantidad de crema de coco de la lata encima. Esparce las hojas de lima kaffir cortadas en juliana sobre la superficie. Los listones de lima liberarán su fragancia con el calor residual.
Beneficios de los Ingredientes Clave
Leche de coco: La leche de coco entera es esencial. Las versiones light o reducidas en grasa no se separarán correctamente, y la pasta hervirá en lugar de freírse. Busca marcas donde la lista de ingredientes solo incluya coco y agua, sin estabilizadores o gomas añadidos. Aroy-D y Chaokoh son confiables. La leche de coco es alta en grasas saturadas, principalmente ácido láurico. La investigación sobre la grasa de coco y la salud cardiovascular está en curso; consumida moderadamente como parte de una dieta variada, no parece presentar el mismo perfil de riesgo que la grasa saturada derivada de lácteos.
Hojas de lima kaffir (makrut): A veces etiquetadas como hojas de lima kaffir. Proporcionan una nota cítrica-floral brillante que no tiene sustituto en el panang. Las hojas frescas son las mejores, las congeladas son aceptables, las secas son último recurso. Los aceites esenciales en las hojas frescas son volátiles y se disipan rápidamente con la cocción prolongada, razón por la que las hojas rasgadas van a la salsa temprano para dar profundidad y las hojas en juliana se añaden al final para el aroma.
Pasta de camarón fermentada (gapi): Una pasta densa y salada de camarón fermentado que proporciona umami profundo. Huele pungente sola pero se vuelve suave y sabrosa una vez cocinada en la pasta. Si eres alérgico a los mariscos, omítela por completo y aumenta la salsa de pescado en 5 ml.
Cacahuates: Una legumbre libre de nueces de árbol, pero un alérgeno común. Si trabajas en torno a una alergia a los cacahuates, las semillas de girasol o los anacardos tostados pueden aproximar la contribución de textura y grasa, aunque el sabor cambiará.
Azúcar de palma: Menos refinada que el azúcar blanca, con una calidad suave y casi a mantequilla tostada. El azúcar morena clara es un sustituto razonable. La dulzura en el curry panang no es decorativa. Equilibra la sal de la salsa de pescado y el calor de los chiles secos, creando el sabor redondeado que define el platillo.
Por Qué Funciona
Reducir la crema de coco antes de añadir la pasta es el paso más importante. La leche de coco entera es una emulsión de grasa de coco, agua y proteína. Cuando la calientas más allá del punto donde la emulsión se rompe, la grasa se separa y se convierte en un medio de fritura. La pasta de curry entonces se fríe en aceite de coco en lugar de hervir en agua de coco. Esta extracción de compuestos solubles en grasa de la pasta, particularmente de los chiles secos y las especias tostadas, produce una salsa mucho más aromática y de color más profundo.
Los cacahuates en la pasta cumplen dos propósitos. Aportan una nuez suave y tostada que distingue el panang de otros currys tailandeses. Más importante, actúan como espesante natural. Los cacahuates molidos absorben líquido y liberan su almidón y grasa en la salsa, creando el cuerpo característico sin necesidad de harina o maicena.
Las semillas de comino y cilantro tostadas en mayor proporción que en la pasta de curry rojo estándar le dan al panang su distintivo fondo cálido y terroso. Estas dos especias, presentes en menores cantidades en la mayoría de las pastas de curry tailandesas, se amplifican aquí para crear el perfil de sabor que diferencia al panang.
Añadir el cerdo después de que la pasta se fría asegura que la carne absorba el sabor de la salsa concentrada en lugar de liberar humedad que la diluiría. El rebanado fino contra la fibra mantiene el cerdo tierno y le permite cocinarse en minutos sin endurecerse.
Sustituciones y Variaciones
- Proteína: El muslo de pollo (sin hueso, rebanado de 1 cm de grosor) es la alternativa más común. El filete o chambarete de res, finamente rebanado, también funciona pero se beneficia de un hervor más largo de 8 a 10 minutos. Los camarones se pueden añadir en los últimos 2 minutos de cocción. Para una versión vegana, usa tofu firme dorado en sartén, reemplaza la salsa de pescado con salsa de soya y omite la pasta de camarón.
- Pasta comprada: Si no encuentras pasta específica para panang, usa pasta de curry rojo y añade 4 g de comino molido tostado, 7 g de cilantro molido tostado y 15 g de cacahuate molido tostado.
- Adición de nuez moscada: Una pizca de nuez moscada recién rallada (aproximadamente 0.5 g) añadida a la pasta es una técnica de algunas recetas de Bangkok que aporta una dulzura cálida sutil. No es tradicional en todas las versiones pero vale la pena probar.
- Toque de albahaca tailandesa: Algunos cocineros incorporan un puñado de hojas de albahaca tailandesa justo antes de servir. Esto es más común en el panang estilo restaurante y añade una frescura a anís. Se complementa bien con la lima kaffir.
- Ejotes verdes: Añadir 100 g de ejotes verdes limpios y partidos a la mitad con la leche de coco es una variación popular fuera de Tailandia. Los ejotes añaden color y un ligero crujido al platillo que de otro modo está dominado por la salsa.
- Pasta más picante: Reemplaza la mitad de los chiles secos suaves con chiles ojo de pájaro tailandeses o chiles de árbol para más calor.
Sugerencias para Servir
- Sobre arroz jazmín al vapor. Este es el maridaje predeterminado y correcto, que permite que la salsa espesa se mezcle con los granos.
- Junto al pad thai para una mesa tailandesa completa.
- Con larb y som tam como parte de una mesa compartida. La riqueza del panang equilibra la acidez aguda y brillante de la ensalada de papaya verde.
- Junto al gai yang (pollo a la parrilla) con arroz glutinoso para una combinación del noreste y el centro de Tailandia.
- Con roti o paratha para recoger la salsa espesa, un maridaje común en los restaurantes tailandeses-musulmanes.
- Como platillo de preparación entre semana. La salsa se recalienta bien, y las porciones conservan su sabor durante varios días.
Almacenamiento y Recalentamiento
El curry panang se conserva bien en el refrigerador hasta 5 días en un recipiente sellado. La salsa se espesará aún más al enfriarse debido a la solidificación de la grasa de coco. Recalienta suavemente a fuego medio-bajo, revolviendo frecuentemente, hasta que la salsa se afloje y el cerdo esté caliente. No hiervas vigorosamente o el cerdo se endurecerá. Agrega un chorrito de leche de coco o agua si la salsa se ha reducido demasiado. El curry se puede congelar hasta 2 meses. Descongela durante la noche en el refrigerador antes de recalentar. La pasta de curry sobrante (si preparaste el doble) se congela particularmente bien. Porciónala en charolas de cubos de hielo, congela hasta que esté sólida, luego transfiere a una bolsa con cierre. Cada cubo equivale aproximadamente a una porción de pasta.
Información Nutricional
Calorías: 978kcal (49%)|Carbohidratos Totales: 44.6g (16%)|Proteína: 44.6g (89%)|Grasa Total: 73g (94%)|Grasa Saturada: 41g (205%)|Colesterol: 110mg (37%)|Sodio: 2447mg (106%)|Fibra Dietética: 11.3g (40%)|Azúcares Totales: 19.3g
También Te Puede Gustar
Calificaciones y Comentarios
Ratings & Comments
Ratings
Share your thoughts on this recipe.
Sign in to rate and comment