Choy Sum (Corazón de Vegetal Cantonés)
También conocido como: Cai Xin, Choi Sum, Chinese Flowering Cabbage, Brassica rapa var. parachinensis
El choy sum — literalmente 'corazón del vegetal' — es una brásica con flores, tierna y ligeramente dulce, cosechada mientras aún está en flor temprana, con pequeñas flores amarillas, tallos delgados y hojas tiernas. Es uno de los vegetales más populares en la cocina cantonesa, apreciado por su sabor suave y por el hecho de que los tallos, las hojas y las flores son todos suficientemente tiernos para comerse juntos sin partes duras que desechar. Escalfado rápidamente y aderezado, es una de las preparaciones de vegetales más elegantes de la cocina china.
Datos clave de un vistazo:
- Choy sum — literalmente 'corazón del vegetal' — — Una brásica con flores, tierna y ligeramente dulce, cosechada mientras aún está en flor temprana, con pequeñas flores amarillas, tallos delgados y hojas tiernas.
- Escalfado rápidamente y aderezado, es — Una de las preparaciones de vegetales más elegantes de la cocina china.
Perfil de Sabor
Origen
Southern China, Cantonese cuisine, Guangdong
Perspectivas de Medicina Tradicional
Medicina Tradicional China
En la medicina tradicional china, el choy sum (cai xin) se clasifica como de naturaleza neutra a fría y sabor dulce, ligado al Bazo, el Estómago y el Intestino Grueso. Se usa para despejar el calor, humedecer la sequedad y depurar. Se considera que la etapa tierna y en flor de la planta lleva más Qi y esencia nutritiva que las verduras más viejas y fibrosas. Se considera apropiado para todas las constituciones.
Investigación Científica Moderna
El choy sum es rico en vitaminas A, C y K, calcio, folato y glucosinolatos. Al ser una brásica con flores cosechada en su punto máximo, contiene altos niveles de fitonutrientes. Las investigaciones sobre el consumo de brásicas muestran consistentemente asociaciones con reducción del riesgo de cáncer gracias a los metabolitos de los glucosinolatos (compuestos vegetales que se convierten en agentes protectores al digerirse). El contenido de calcio es notablemente alto para una verdura de hoja.
Historia Cultural
El choy sum es un básico de los hogares cantoneses y de los menús de restaurante, su sabor suave y dulce y su atractivo visual — las diminutas flores amarillas sobre tallos verde intenso — lo convierten en uno de los vegetales más solicitados en la gastronomía china del sur. En Hong Kong y las comunidades de la diáspora cantonesa, se considera comida cotidiana de la más alta calidad: sin pretensiones, estacional y profundamente satisfactoria cuando se prepara a la perfección. Está estrechamente relacionado pero es distinto del yu choy (otra brásica con flores).
Usos Culinarios
Escáldalos y aderézalos con salsa de ostión para la preparación cantonesa clásica. Saltea a fuego alto con ajo.
Agrégalo a sopas de fideos. Úsalo en hot pots.
Cuécelo al vapor sobre agua hirviendo. Los tallos y hojas tiernas se cocinan juntos en el mismo tiempo.
Métodos de Preparación
Recorta la base y cualquier tallo exterior duro. Lava con cuidado — la arena se acumula en la base.
Escalfa en agua hirviendo bien salada durante 60–90 segundos hasta que esté verde brillante y apenas tierno. Escurre y adereza de inmediato. Para saltados, 2–3 minutos en un wok caliente son suficientes.
Platillos Tradicionales
- Cantonese blanched choy sum with oyster sauce
- Stir-fried choy sum with garlic
- Wonton noodle soup accompaniment
- Dim sum vegetable
- Hot pot vegetable
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