Vietnamese Cuisine
Bun Thang (Bun Thang)
La sopa de vermicelli de pollo compuesta de Hanói con aves deshebradas, tiras de crepas de huevo, rollo de cerdo vietnamita y camarones secos en un caldo claro y delicado
Cada gran ciudad vietnamita tiene una sopa de fideos que considera propia. Saigón tiene su bullicioso bun rieu y el ardiente bun bo hue que emigró desde la costa central. Pero Hanói guarda el bun thang, y defiende el platillo con una especie de orgullo tranquilo. Donde la mayoría de las sopas vietnamitas te invitan a llenar el tazón y doctorinar el caldo más allá del reconocimiento, el bun thang pide compostura. Cada cobertura se prepara por separado, se rebana o deshebra con cuidado, y se acomoda en el tazón como pinceladas en lugar de tirarse a puñados. Es la sopa de fideos más deliberada de la cocina vietnamita.
El nombre lleva su propia historia. "Thang" se toma prestado de la palabra china para una decocción medicinal, un tónico hervido lento destinado a nutrir y restaurar. El caldo refleja ese origen. Se construye de un pollo entero hervido a fuego lento con camarones secos, a veces un pequeño trozo de calamar seco, y sazonado con mesura para que el sabor limpio a ave sea el protagonista. El resultado es un caldo más pálido y transparente que el pho ga, sin el cálido trasfondo de especias del anís estrella y la canela. Si el pho es ópera, el bun thang es música de cámara.
Las coberturas te dicen que alguna vez fue un platillo hecho de sobras del Tet. Después del festín del Año Nuevo Lunar, los cocineros hanoyenses repropusaban el pollo hervido, el rollo de cerdo cha lua y los huevos en una sopa compuesta que transformaba la abundancia de ayer en algo refinado. Ese espíritu de ingenio sigue siendo la mejor manera de abordar el bun thang en casa. Prepara cada elemento, dedícale tu atención, y deja que el tazón se arme con la tranquila paciencia que Hanói espera. Un pequeño plato de mam tom, la pungente pasta de camarón fermentado, se sienta a un lado para quien quiera llevar el caldo hacia territorios más profundos. Prueba un poco. Lo cambia todo.
De un Vistazo
Porciones
6 servings
Preparación
1 hour
Cocción
1 hour 30 minutes
Total
2 hours 30 minutes
Dificultad
Medium
Ingredientes
- 1 wholepollo (aproximadamente 1.5 kg), menudencias retiradas
- 3¼ qtagua
- 1 ozcamarones secos (aproximadamente 3 cucharadas)
- 1trozo pequeño de calamar seco (aproximadamente 15 g, opcional pero tradicional)
- 1cebolla amarilla mediana (aproximadamente 150 g), partida a la mitad, con piel
- 1 piecejengibre fresco (aproximadamente 5 cm), partido a la mitad a lo largo, sin pelar
- 1¼ fl ozsalsa de pescado (aproximadamente 2 1/2 cucharadas), y más al gusto
- ½ ozazúcar de piloncillo o azúcar blanca (aproximadamente 1 cucharada)
- ¼ ozsal (aproximadamente 1 cucharadita de sal de mar fina)
- 3huevos grandes
- 1/4 tspsal de mar fina
- 1/2 tspsalsa de pescado
- 2 tspaceite neutro (aproximadamente 2 cucharaditas)
- 7 ozrollo de cerdo vietnamita (cha lua o gio lua), cortado en cerillas delgadas
- ½ ozcamarones secos (aproximadamente 1 1/2 cucharadas), remojados en agua tibia por 15 minutos y escurridos
- —Pollo deshebrado del caldo (ver método)
- 4chalotes (aproximadamente 60 g), rebanados finamente
- ¼ cupaceite neutro, para freír chalotes
- 3cebollas de cambray, sólo las partes verdes, rebanadas finamente
- 1manojito pequeño de cilantro vietnamita (rau ram), picado toscamente
- 1manojito pequeño de cilantro, picado toscamente
- —Pimienta negra recién molida
- 1 lbvermicelli de arroz seco (bun)
- —Pasta de camarón fermentado (mam tom)
- 2limones, en cuartos
- 1a 2 chiles rojos frescos, rebanado finamente
- —Salsa de pescado
Preparación
- 1
Lleva una olla grande de agua a ebullición a borbotones. Baja el pollo entero al agua y blanquéalo por 3 minutos, volteando una vez. Este paso purga las impurezas y es la razón por la que el caldo quedará claro en lugar de turbio. Escurre y enjuaga el pollo bajo agua fría corriente, frotando suavemente para eliminar cualquier espuma grisácea que se adhiera a la piel. Enjuaga la olla.
- 2
Regresa el pollo a la olla limpia y agrega los 3 litros de agua fresca. Carboniza las mitades de cebolla y el jengibre sosteniéndolos directamente sobre una llama de gas con unas pinzas, o colocándolos con el lado cortado hacia abajo en un sartén seco a fuego alto de 3 a 4 minutos, hasta que estén ennegrecidos y fragantes. Agrégalos a la olla junto con los camarones secos y el calamar seco si lo usas.
- 3
Lleva el líquido a un hervor a fuego medio-alto, luego reduce el fuego al ajuste más bajo que mantenga una burbuja perezosa y lenta. Pon la tapa ligeramente abierta. Retira la espuma que suba durante los primeros 10 a 15 minutos. La espuma se reducirá después. Deja que el caldo hierva suavemente por unos 40 minutos, hasta que un termómetro insertado en la parte más gruesa del muslo registre 74°C y los jugos salgan claros al pinchar la carne.
- 4
Saca el pollo con cuidado usando unas pinzas y una cuchara grande, inclinándolo para que la cavidad escurra de regreso a la olla. Transfiere a un tazón grande de agua con hielo y déjalo por 10 minutos. Este choque frío detiene la cocción y mantiene la carne firme y sedosa en lugar de suave y deshilachada. Regresa el caldo a un hervor suave y continúa cocinando otros 30 a 40 minutos para profundizar el sabor.
- 5
Una vez que el pollo esté lo suficientemente frío para manejar, retira y descarta la piel. Jala la carne de los huesos en tiras largas y uniformes, siguiendo la fibra del músculo. Las hebras deben ser finas y uniformes, aproximadamente del ancho de un palillo. Reserva, cubierto holgadamente. Regresa los huesos al caldo hirviendo a fuego lento por el tiempo de cocción restante.
- 6
Sazona el caldo con la salsa de pescado, el azúcar y la sal. Revuelve para disolver el azúcar. Cuela a través de un colador de malla fina a una olla limpia, presionando suavemente sobre los sólidos. Descarta los aromáticos usados y los huesos. Prueba y ajusta. El caldo debe ser limpio, ligeramente sabroso y un poco más sazonado de lo que querrías comer solo, porque los fideos absorberán parte de esa intensidad. Mantén a fuego bajo mientras armas los tazones.
- 7
Mientras el caldo hierve a fuego lento, prepara las crepas de huevo. Bate los huevos con la sal y la salsa de pescado hasta que queden suaves, sin rastros de clara. Calienta un sartén antiadherente de 20 cm a fuego medio-bajo y barniza ligeramente con aceite. Vierte apenas suficiente mezcla de huevo para cubrir el fondo en una capa muy delgada, inclinando y girando el sartén rápidamente. Cocina hasta que la superficie esté cuajada y los bordes se curven ligeramente del sartén, unos 45 segundos. No voltees. Desliza la crepa sobre una tabla para cortar. Repite con la masa restante, haciendo de 3 a 4 crepas delgadas. Apila las crepas enfriadas, enróllalas en un cilindro apretado y rebana transversalmente en tiras de unos 3 mm de ancho. Esponja suavemente las tiras para separarlas.
- 8
Prepara los chalotes fritos. Calienta 60 ml de aceite en una cacerola pequeña o sartén a fuego medio. Agrega los chalotes rebanados y revuelve ocasionalmente. Tomarán de 6 a 8 minutos en dorarse de un color dorado profundo. Vigílalos de cerca al final, ya que pasan de dorados a quemados rápidamente. Retira con una cuchara ranurada a un plato forrado con papel absorbente. Se pondrán crujientes al enfriarse. Reserva una cucharada del aceite de chalote para rociar.
- 9
Cocina el vermicelli de arroz según las instrucciones del paquete, generalmente remojándolo en agua hirviendo de 3 a 5 minutos hasta que esté apenas tierno pero todavía ligeramente elástico. Escurre bien en un colador y enjuaga brevemente con agua tibia para evitar que se aglomere.
- 10
Arma cada tazón con intención. Coloca una porción de vermicelli escurrido en el centro de un tazón hondo. Acomoda el pollo deshebrado, las tiras de crepa de huevo y las cerillas de cha lua en secciones separadas y prolijas sobre los fideos, dejando cada cobertura visible. Esparce los camarones secos remojados sobre una sección. Vierte suavemente unos 400 ml de caldo caliente por el lado del tazón para que suba alrededor de las coberturas sin disturbarlas. Termina con cebollas de cambray rebanadas, cilantro vietnamita picado, chalotes fritos, un chorrito del aceite de chalote reservado y una vuelta de pimienta negra. Sirve inmediatamente con gajos de limón, chiles rebanados, salsa de pescado y un pequeño plato de mam tom a un lado.
Beneficios de los Ingredientes Clave
Pollo entero: Hervir un ave entera produce un caldo más complejo que sólo las partes, ya que la espalda, el cuello y los huesos de las costillas contribuyen con diferentes niveles de colágeno y médula. El pollo es una fuente completa de proteína, rica en vitaminas B, particularmente niacina y B6, y aporta selenio y fósforo.
Camarones secos (tom kho): Estos pequeños camarones secados al sol son un ingrediente básico de despensa en la cocina vietnamita y del sureste de Asia. Son concentrados en proteína y calcio, y su color rosa-anaranjado proviene de la astaxantina, un antioxidante carotenóide. Elige camarones brillantes en color y que huelan dulces y a mar, no a pescado o amoníaco. Se conservan meses en un recipiente hermético en el refrigerador.
Rollo de cerdo vietnamita (cha lua/gio lua): Una salchicha de cerdo suave y elástica hecha de pasta de cerdo machacada hasta que queda elástica, envuelta tradicionalmente en hojas de plátano y cocida al vapor. Búscala en tiendas de comestibles vietnamitas, vendida refrigerada en troncos cilíndricos. La textura debe ser elástica y el sabor limpio y suave. Aporta proteína y es más baja en grasa que muchas salchichas occidentales.
Pasta de camarón fermentado (mam tom): El condimento tradicional para el bun thang, hecho de pequeños camarones o krill fermentados con sal. Es agresivamente pungente crudo pero se transforma cuando se revuelve en caldo caliente, añadiendo una sabrosa profundidad oceánica. Muy alto en sodio, así que úsalo con moderación. En la medicina tradicional vietnamita, los productos de camarón fermentado se consideran calentadores y se asocian con estimular el apetito y apoyar la digestión.
Cilantro vietnamita (rau ram): También llamado hoja de laksa, esta hierba picante y ligeramente cítrica es el aderezo característico del bun thang. Tiene un sabor más asertivo que el cilantro regular y se usa en la medicina popular vietnamita como auxiliar digestivo. Si no está disponible, una combinación de cilantro regular y algunas hojas de hierbabuena desgarradas aproxima el efecto.
Por Qué Funciona
Blanquear el pollo antes de construir el caldo es la técnica que separa un bun thang claro de uno turbio. El rápido hervor extrae proteínas sanguíneas e impurezas solubles en agua que de otro modo enturbian el líquido y dejan un sabor turbio y ligeramente metálico. Empezar de nuevo con agua fresca significa que el caldo comienza limpio y se mantiene así durante todo el hervor.
Los camarones secos y el calamar seco añaden una profundidad oceánica al caldo que el pollo solo no puede alcanzar. Aportan glutamatos e inosinatos, dos compuestos que se combinan sinérgicamente para crear una percepción de umami mucho más fuerte de lo que cualquiera de los dos ingredientes produciría solo. Este es el mismo principio en acción en el dashi japonés, donde el kombu y el katsuobushi se amplifican mutuamente.
Chocar el pollo en agua con hielo después de hervir es una técnica tomada de las tradiciones del arroz con pollo Hainanese que se encuentran en todo el sureste de Asia. El enfriamiento rápido contrae las fibras musculares, manteniendo la carne firme y ligeramente elástica en lugar de suave y deshilachada. También asienta una delgada capa de gelatina justo bajo la línea de la piel, aunque como el bun thang retira la piel, el principal beneficio es la textura de la carne deshebrada.
Acomodar las coberturas por separado en lugar de mezclarlas no es sólo estético. Cada componente tiene un sabor y textura distintos, y mantenerlos visibles deja que cada persona mezcle el tazón a su propio ritmo, probando el huevo, el rollo de cerdo y el pollo individualmente antes de que el caldo una todo.
Sustituciones y Variaciones
Partes de pollo en lugar de entero: Si un pollo entero se siente difícil de manejar, usa 1.5 kg de muslos y piernitas con hueso y piel. El caldo será ligeramente menos complejo que el de un ave entera, pero seguirá siendo sabroso. Reduce el hervor inicial a unos 30 minutos antes de retirar la carne.
Atajo de crepa de huevo: Algunos cocineros caseros vietnamitas simplemente revuelven los huevos holgadamente en un sartén y los pican, sacrificando las elegantes tiras por velocidad. La contribución de sabor es la misma, aunque la apariencia es menos tradicional.
Sin cha lua: Si el rollo de cerdo vietnamita no está disponible, el jamón del deli rebanado delgado o un embutido de pollo o cerdo suave puede sustituirlo. La textura diferirá, pero el papel en el tazón —proporcionar un contrapunto suave y sabroso al pollo— sigue siendo el mismo. En el enfoque de Vicky Pham, el cha lua se considera esencial, así que búscalo en una tienda de comestibles asiática si puedes.
Sin calamar seco: El calamar seco añade una dulzura sutil y otra capa de sabor oceánico al caldo. Si no lo encuentras, aumenta los camarones secos en 15 g. El caldo seguirá siendo bueno, sólo ligeramente menos matizado.
Caldo más rico: Para un sabor más profundo, asa los huesos de la carcasa del pollo en un horno a 200°C por 20 minutos antes de agregarlos de nuevo al caldo hirviendo a fuego lento. Esto añade complejidad de Maillard sin enturbiar el líquido.
Adiciones de verduras: Algunas versiones hanoyenses incluyen una pequeña cantidad de colinabo o jícama finamente juliana en el tazón, añadiendo un crujido suave. Esto no es universal pero es una variación agradable.
Sugerencias para Servir
El bun thang es una comida completa que necesita poco más allá de los condimentos ya mencionados. El tazón está diseñado para ser autosuficiente, cada elemento cuidadosamente considerado. Si estás construyendo una mesa vietnamita más grande, empieza con un plato de goi cuon, los rollos frescos, o pon un plato simple de pepinos rebanados y verduras encurtidas. Para una comida centrada en sopas que explore el abanico de tazones de fideos vietnamitas, sirve porciones más pequeñas de bun thang junto al pho ga para probar la diferencia entre las dos grandes sopas de pollo de Hanói una junto a la otra. Donde el pho ga está especiado y es audaz, el bun thang es austero y compuesto, y el contraste es notable. Si la carne de res es lo que tu mesa quiere, el pho bo completa un trío que cubre toda la gama de caldos de fideos vietnamitas. Un tazón de chao ga es un acompañante más gentil, mostrando cómo el mismo caldo de pollo puede convertirse en algo completamente diferente cuando se vierte sobre arroz desintegrado. El caldo sobrante, si tienes la suerte de tenerlo, es hermoso vertido sobre arroz blanco al vapor con unas gotas de salsa de pescado y un puñado de hierbas para un almuerzo tranquilo.
Almacenamiento y Recalentamiento
Refrigerador: Guarda el caldo, el pollo deshebrado, las tiras de crepa de huevo y el cha lua en recipientes herméticos separados hasta por 3 días. Mantenerlos aparte preserva la textura de cada componente. El caldo puede gelificarse cuando se enfría, lo que indica una buena extracción de gelatina y se derretirá suavemente al recalentar.
Recalentar: Calienta el caldo a fuego medio hasta que regrese a un hervor suave. Prueba y ajusta con un pequeño chorrito de salsa de pescado, ya que el condimento se apaga ligeramente de un día para otro. Cocina vermicelli fresco para cada porción en lugar de guardar fideos cocidos, ya que el vermicelli de arroz absorbe líquido rápidamente y se pone suave y grumoso en cuestión de horas.
Congelación: El caldo se congela bien hasta por 3 meses en porciones de 400 ml. Descongela de un día para otro en el refrigerador o suavemente en una cacerola. El pollo deshebrado puede congelarse hasta por 1 mes, bien envuelto. Las tiras de crepa de huevo no se congelan bien y deben prepararse frescas.
Chalotes fritos: Guarda en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 1 semana. Pierden su crujido después de algunos días, así que prepara una pequeña tanda fresca si sirves bun thang sobrante más tarde en la semana.
Información Nutricional
Calorías: 410kcal (21%)|Carbohidratos Totales: 42g (15%)|Proteína: 30g (60%)|Grasa Total: 15g (19%)|Grasa Saturada: 4g (20%)|Colesterol: 130mg (43%)|Sodio: 870mg (38%)|Fibra Dietética: 0g (0%)|Azúcares Totales: 3g
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