Kecap Manis

El kecap manis empieza como un producto de soya fermentado, elaborado con moho y salmuera en la misma familia de procesos que produce la salsa de soya, el miso y el doenjang. Esa fermentación genera los aminoácidos y compuestos aromáticos detrás de su profundidad sabrosa.

La cocción posterior es lo que lo separa de cualquier otra soya: el azúcar y el calor prolongado lo llevan por la caramelización y el dorado de Maillard, construyendo color y sabor que la fermentación sola no produciría.

Vale decir con claridad lo del azúcar. El kecap manis carga mucha más azúcar que la salsa de soya común, con frecuencia comparable por cucharada a una salsa dulce de postre, junto con una carga de sodio considerable aunque menor que la de un volumen igual de soya estándar. Quien cuide cualquiera de esos dos números debería tratarlo como endulzante y no como sazonador.

Nada en la fermentación hace que el azúcar se comporte distinto, y los argumentos de que es un alimento saludable no sobreviven a la etiqueta.

La salsa de soya llegó al archipiélago indonesio con comerciantes y migrantes chinos, y lo que pasó después es un buen ejemplo de cómo un ingrediente importado se reconstruye alrededor de uno local. Java tenía azúcar de palma en abundancia, y las versiones locales de la soya fueron cargando cada vez más hasta volverse otro condimento por completo.

En Indonesia se distingue el kecap manis del kecap asin, la versión salada, que está mucho más cerca del original chino.

El periodo colonial holandés llevó el kecap manis a los Países Bajos, donde sigue siendo un básico de supermercado y donde platillos indonesios como el nasi goreng llevan generaciones siendo comida holandesa normal. Varias de las marcas indonesias más viejas son negocios familiares anteriores a la independencia.

Los estilos regionales varían más de lo que sugiere el mercado de exportación. Las versiones del centro de Java suelen ser más espesas y dulces; el kecap de la zona de Medan y de partes de Sumatra suele ser más ligero y salado.

El kecap manis es el sabor que la gente reconoce en el nasi goreng y el mie goreng sin poder nombrarlo: el brillo oscuro, el dulce por debajo del chile, lo ligeramente pegajoso en cada grano. Entra casi al final del salteado, porque su azúcar se quema en segundos a fuego alto.

La salsa de satay indonesia es cacahuate más kecap manis, y cambiarlo por salsa de soya común es la razón más frecuente de que una versión casera sepa aguada.

Es el líquido de guisado del semur, el estofado de soya dulce con res o huevo, y la marinada para pollo y pescado asados en todo el archipiélago. En la mesa se usa como se usaría la cátsup o la salsa de pescado en otros lados, a cucharadas sobre arroz, huevos estrellados o fideos, al gusto de quien come.

Para sustituirlo, salsa de soya oscura más azúcar de palma en partes más o menos iguales, calentadas hasta que espese un poco, te deja bastante cerca para casi cualquier platillo.

El kecap manis no necesita preparación, pero sí necesita tiempos. Agrégalo en los últimos treinta segundos del salteado, o de plano fuera del fuego, y deja que el calor residual haga el trabajo. Si entra temprano se quema y amarga antes de que el resto del platillo esté listo.

Para un glaseado, barnízalo sobre la carne asada en los minutos finales y no desde el principio, por la misma razón.

Para hacer una versión rápida en casa, calienta partes iguales de salsa de soya oscura y azúcar de palma rallada con un chorrito de agua hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla cubra una cuchara. Un anís estrella o una rodaja de galanga mientras se calienta lo acerca al estilo comercial.

Guarda la botella en la alacena, no en el refri, donde el frío la espesa al punto de costar trabajo servirla. Dura un año o más.