Guiso de Pollo Mogol (Murgh Ka Soweta)

Construir sobre un curry base ya preparado en lugar de empezar desde cero es una técnica legítima y tradicional. Concentra y profundiza el sabor de un platillo que ya ha pasado por el proceso completo de construcción del masala. La base de ghee aromático en esta receta añade una capa superior fresca de sabor (jengibre crudo, ajo, chile fritos en ghee fresco) contra los sabores más profundos y reducidos del curry base, creando la estratificación que el platillo necesita.

Reducir la salsa a una consistencia semiseca antes de añadir el yogur es importante para la textura final. Una salsa húmeda con yogur añadido producirá una salsa delgada y ligeramente cortada; un masala reducido y concentrado con yogur añadido y mezclado con cuidado producirá una cobertura espesa y adherente que envuelve el pollo y el elote de una manera que luce tan bien como sabe.

El elote aporta tanto contraste textural como de sabor: su dulzura natural contra el masala especiado y ligeramente ácido crea una interacción que ninguno de los dos ingredientes podría generar por sí solo. El ligero estallido y masticado del elote fresco contra el suave pollo braseado es lo que hace que el murgh ka soweta sea más que solo un curry de pollo engalanado.

Elote fresco vs congelado: El elote fresco cortado de la mazorca es excelente aquí; el elote congelado (descongelado) funciona muy bien; el elote enlatado (escurrido) es aceptable en apuros pero tiende a ser más suave y ligeramente menos dulce.

Sin el curry base: Puedes preparar esto desde cero usando trozos de muslo de pollo deshuesado, siguiendo el método del curry de pollo rajasthani hasta la etapa del masala, luego añadiendo elote y continuando desde el paso 4 de esta receta. Esto añade aproximadamente 40 minutos a la preparación.

Añadir paneer: 100 g de paneer cortado en cubos y frito en sartén puede añadirse junto con el elote para una versión que funciona como platillo principal en una mesa vegetariana.

Reducir el ghee: 2 cucharadas de aceite neutro pueden reemplazar el ghee. El platillo será más ligero pero menos característicamente rajasthani.

El murgh ka soweta es una preparación semiseca. Tiene un masala de cobertura en lugar de una salsa fluida, lo que lo hace ideal para servir con pan. La missi roti, el roti tandoori o el paratha son los acompañamientos naturales. En una mesa festiva rajasthani, este podría servirse junto al laal maans, una preparación de salsa amarilla y dal: una mesa de múltiples currys donde cada platillo aporta una textura, nivel de picante y color diferentes. Un raita refrescante y arroz blanco completan la comida.

Refrigera hasta 2 días. La naturaleza semiseca del platillo significa que conserva mejor su textura que un curry húmedo al refrigerarse. Recalienta en una sartén a fuego bajo con un pequeño chorrito de agua, tapado, revolviendo suavemente. El elote se suavizará ligeramente al recalentar pero permanece bueno. No se congela particularmente bien. El elote se vuelve ligeramente harinoso.

El murgh ka soweta (मुर्ग का सोवेता) es la preparación hyderabadi de pollo desmenuzado cocinado lento con trigo quebrado (dalia), lentejas, jengibre y ajo, cebollas fritas y especias hyderabadis hasta que el trigo y el pollo se rompen en una papilla espesa sabrosa que se parece al más famoso haleem pero usa pollo en lugar del tradicional cordero o res. El platillo está entre las preparaciones hyderabadis menos conocidas y aparece en las cocinas familiares hyderabadis y en los pequeños restaurantes hyderabadis de la Vieja Ciudad y el área metropolitana más amplia de Hyderabad.

El platillo refleja la técnica hyderabadi de cocinar carne lento con grano en preparaciones estilo papilla, una tradición que llegó a Hyderabad a través de las influencias árabes y persas que dieron forma a la cocina nizami junto con la cocina indígena telugú. El ejemplo más famoso de esta categoría es el haleem (la papilla de carne y trigo cocinada lento que se volvió central en la comida de Ramadán de Hyderabad y que recibió una etiqueta de Indicación Geográfica en 2010 por su origen hyderabadi), pero las preparaciones de soweta son las variantes cotidianas más pequeñas de la misma técnica. Donde el haleem se cocina por horas en calderos masivos para el servicio del iftar de Ramadán a grandes reuniones, el soweta es una preparación de cocina hogareña cocinada en cantidades familiares normales para una comida familiar.

La técnica combina cocción lenta con un paso final de machacado. Pedazos de pollo con hueso se hierven con trigo quebrado (lavado y remojado), garbanzos partidos (chana dal), urad dal, pasta de jengibre y ajo, cebollas rebanadas, especias hyderabadis (canela, cardamomo, clavos, pimienta negra, chile rojo cachemir) y sal en agua por una a dos horas hasta que el pollo se caiga del hueso y el trigo se ablande en una consistencia de papilla. Los huesos se quitan, y el pollo se desmenuza con dos tenedores (o se machaca gentilmente con un machacador de madera) y regresa a la olla. La mezcla se cocina por otros veinte a treinta minutos hasta que la textura se vuelva espesa y uniforme, con las fibras de pollo completamente integradas a la papilla de trigo. El platillo se termina con un atemperado (tadka) de ghee, cebollas rebanadas fritas, nueces de la india fritas y un esparcido generoso de menta fresca y cilantro. El platillo se sirve caliente con lima rebanada, guarnición de cebolla frita y juliana de jengibre fresco.