Mutton Seekh Kebab — Broquetas de Carnero Especiado

Los seekh kebabs son la razón por la que la gente se para alrededor de las parrillas de carbón en el frío afuera de los puestos de kebab en Pakistán y el norte de India. La palabra seekh significa broqueta, y la técnica es antigua: carne molida sazonada presionada a mano sobre broquetas metálicas planas, colocadas sobre brasas vivas y giradas hasta que el exterior se carboniza y el interior permanece rosado y jugoso. La grasa en la carne baña el kebab desde adentro mientras se cocina, goteando sobre las brasas y levantando humo que perfuma todo lo que toca.

La clave de un buen seekh kebab está en la carne molida. Necesita ser grasa, idealmente del hombro o la pierna con alrededor del 20 por ciento de grasa, y hay que amasar agresivamente hasta que se vuelva pegajosa y cohesiva para poder sostenerse en la broqueta sin caerse. Este amasado desarrolla las proteínas de miosina en la carne, que actúan como aglutinante natural. Sin huevo, sin pan molido, sin harina. La carne se sostiene sola con técnica.

La mezcla de especias es moderada comparada con un curry. El comino, el cilantro, el garam masala y el chile en polvo aportan calidez y calor. La cebolla cruda se pica finita y se exprime en seco, porque la cebolla mojada va a vaporear el kebab por dentro y hacer que se deshaga. Los chiles verdes, el cilantro fresco y la menta fresca van al final y se dejan en trozos más grandes, aportando destellos de frescura y calor en cada mordida. La mezcla se refrigera al menos una hora antes de darle forma, lo que endurece la grasa y facilita el moldeo.

En una parrilla de carbón, los seekh kebabs tardan de ocho a diez minutos, girándolos cada dos minutos. En sartén o bajo el asador, tardan lo mismo pero necesitan aceite y fuego alto para desarrollar el tostado que los hace valer la pena. Sírvelos directo de la broqueta sobre un trozo de naan con aros de cebolla cruda, chutney verde y un chorrito de limón. No necesitan plato. Apenas necesitan mesa.