Mysore Bonda

El hueco de un bonda bien hecho es producido por la rápida expansión del vapor dentro de la capa exterior que se está friendo. Cuando la masa toca el aceite caliente, el exterior, rico en proteína de urad dal, se cuaja casi de inmediato en una piel sellada. Adentro, el contenido de agua de la masa se convierte en vapor bajo el calor y no tiene a dónde ir. Se expande, empujando contra la capa que se cuaja desde adentro, y el bonda se infla visiblemente en los primeros treinta segundos de fritura. Éste es el mismo principio que hace que la pasta hojaldre se expanda o que un popover se infle en el horno: vapor atrapado creando presión interna contra una estructura exterior que se cuaja.

Moler los chiles, la sal y la asafétida primero antes de agregar el dal asegura que estos sabores se distribuyan uniformemente a través de la masa en lugar de existir como bolsas aisladas.

La harina de arroz añade crujido al exterior sin afectar el comportamiento de inflado. Aporta almidón adicional en la superficie que se gelifica rápidamente en aceite caliente y produce una capa exterior que se rompe más limpiamente.

• Sin coco: Omite los trozos de coco para un bonda más simple y austero. El comportamiento de inflado no se ve afectado.
• Más enfocado en la pimienta: Duplica los granos de pimienta negra y reduce o elimina el chile fresco. Produce un bonda picante y cálido de forma pronunciada.
• Capa exterior extra crujiente: Aumenta la harina de arroz a 20 g. La capa será notablemente más crujiente al partirse.
• Sambar bonda: Haz los bondas un poco más pequeños y sírvelos sumergidos en sambar caliente y delgado. Los bondas absorben el sambar y se vuelven fragantes y esponjosos, similares al sambar vada pero con el interior suave característico del bonda.

El Mysore bonda es comida canónica de desayuno y merienda. La presentación tradicional es un plato de bondas con chutney de coco delgado, más líquido que el chutney espeso que se sirve con idli, funcionando como salsa para dipear para que el crujido del bonda se mantenga más tiempo. En las cafeterías de Mysore puede venir a un lado un poco de sambar delgado. Estos son mejores dentro de los minutos posteriores a la fritura, mientras están calientes.

Los Mysore bondas están en su mejor momento directamente del aceite. El interior se suaviza y la estructura inflada comienza a desinflarse en 20–30 minutos de haberse frito. Para recalentar, usa un horno a 200°C durante 6–8 minutos o una freidora de aire a 190°C durante 4–5 minutos; el exterior recuperará crujido considerable. No uses microondas. La masa puede guardarse refrigerada hasta 24 horas; una ligera fermentación nocturna mejora ligeramente el sabor. Lleva a temperatura ambiente y bate brevemente antes de freír.