Buñuelos Especiados de Lenteja (Mysore Bonda)

El hueco de un bonda bien hecho es producido por la rápida expansión del vapor dentro de la capa exterior que se está friendo. Cuando la masa toca el aceite caliente, el exterior, rico en proteína de urad dal, se cuaja casi de inmediato en una piel sellada. Adentro, el contenido de agua de la masa se convierte en vapor bajo el calor y no tiene a dónde ir. Se expande, empujando contra la capa que se cuaja desde adentro, y el bonda se infla visiblemente en los primeros treinta segundos de fritura. Éste es el mismo principio que hace que la pasta hojaldre se expanda o que un popover se infle en el horno: vapor atrapado creando presión interna contra una estructura exterior que se cuaja.

Moler los chiles, la sal y la asafétida primero antes de agregar el dal asegura que estos sabores se distribuyan uniformemente a través de la masa en lugar de existir como bolsas aisladas.

La harina de arroz añade crujido al exterior sin afectar el comportamiento de inflado. Aporta almidón adicional en la superficie que se gelifica rápidamente en aceite caliente y produce una capa exterior que se rompe más limpiamente.

• Sin coco: Omite los trozos de coco para un bonda más simple y austero. El comportamiento de inflado no se ve afectado.
• Más enfocado en la pimienta: Duplica los granos de pimienta negra y reduce o elimina el chile fresco. Produce un bonda picante y cálido de forma pronunciada.
• Capa exterior extra crujiente: Aumenta la harina de arroz a 20 g. La capa será notablemente más crujiente al partirse.
• Sambar bonda: Haz los bondas un poco más pequeños y sírvelos sumergidos en sambar caliente y delgado. Los bondas absorben el sambar y se vuelven fragantes y esponjosos, similares al sambar vada pero con el interior suave característico del bonda.

El Mysore bonda es comida canónica de desayuno y merienda. La presentación tradicional es un plato de bondas con chutney de coco delgado, más líquido que el chutney espeso que se sirve con idli, funcionando como salsa para dipear para que el crujido del bonda se mantenga más tiempo. En las cafeterías de Mysore puede venir a un lado un poco de sambar delgado. Estos son mejores dentro de los minutos posteriores a la fritura, mientras están calientes.

Los Mysore bondas están en su mejor momento directamente del aceite. El interior se suaviza y la estructura inflada comienza a desinflarse en 20–30 minutos de haberse frito. Para recalentar, usa un horno a 200°C durante 6–8 minutos o una freidora de aire a 190°C durante 4–5 minutos; el exterior recuperará crujido considerable. No uses microondas. La masa puede guardarse refrigerada hasta 24 horas; una ligera fermentación nocturna mejora ligeramente el sabor. Lleva a temperatura ambiente y bate brevemente antes de freír.

El mysore bonda (ಮೈಸೂರು ಬೋಂಡ) es el bocadillo karnataka frito profundo de hora del té de masa fermentada hecha de harina de urad dal o maida combinada con yogur, harina de arroz, asafétida, jengibre, chile verde y hojas de curry, dejada caer por cucharadas en aceite caliente y frita hasta dorada e inflada. El platillo está nombrado por la ciudad de Mysore (Mysuru), la antigua capital de la dinastía Wodeyar del Reino de Mysore y un centro de larga data de la tradición culinaria karnataka. El bonda aparece en cada restaurante karnataka de tiffin, casa de café y hogar a la hora del té como el acompañante frito estándar al masala dose y el idli.

La tradición karnataka de tiffin da forma al carácter del platillo. La cultura de restaurantes tiffin de Mysore-Bangalore se desarrolló a principios del siglo veinte alrededor de pequeñas comedurías vegetarianas limpias que servían preparaciones estandarizadas basadas en arroz y urad dal a través del día. Establecimientos como Mavalli Tiffin Rooms (MTR, fundado en 1924 en Bangalore) codificaron el formato tiffin que empareja preparaciones de idli, vada, dose, upma, bonda y bath con café o suero de leche en pequeños tamaños de porción para el desayuno o el té de la tarde. El mysore bonda se ajusta a esta tradición como la alternativa más ligera e inflada al medu vada más denso, con la masa fermentada produciendo una cáscara crujiente y un interior suave y aireado que toma bien la cobertura del chutney de coco.

La técnica depende de la consistencia de la masa y la temperatura de fritura. Una masa se prepara de harina de urad dal (o una mezcla de urad y harina de arroz), yogur, asafétida, pasta de jengibre, chile verde picado, hojas de curry picadas, pimienta negra triturada y sal, batida suave a una consistencia espesa de cucharada. La masa se reposa por treinta minutos para que la asafétida blooma y la harina se hidrate. El aceite se calienta en un kadai profundo a aproximadamente 175°C (medio-caliente, no humeando), y la masa se deja caer por cucharadas (un bonda por cucharada, deslizado cuidadosamente para que la forma se quede redonda). Los bondas se fríen por tres a cuatro minutos, se voltean una vez, y se sacan cuando ambos lados estén dorados profundos y los interiores se hayan inflado. El bonda se sirve inmediatamente con chutney de coco y un pequeño tazón de sambar para mojar, junto con un pequeño tumbler de acero de café filtrado del sur de India.