Ayurveda · India
Palak Paneer (Espinacas con Queso Fresco)
Una generosa cantidad de espinacas cocidas a presión con jengibre, licuadas y guisadas con una base de comino y cilantro, cargada de paneer frito en ghee y terminada con kasuri methi
Hay dos tipos de palak paneer. Está el de restaurante, que es una salsa suave, cremosa y de color verde pálido con algunos cubos de paneer flotando en ella, y está el casero, que es un platillo espeso, oscuro e intensamente espinacoso donde el paneer se ha frito en ghee hasta dorarse y la salsa sabe a espinacas cocinadas por alguien que de verdad quería comer espinacas.
Esta es la versión casera. Usa una cantidad generosa de espinacas, cuatro o cinco manojos grandes, que es aproximadamente el doble de lo que piden la mayoría de las recetas. Las espinacas se cuecen a presión con sal y pasta de jengibre, que es el método norteño de la India más antiguo y que precede a la técnica de blanqueo popularizada por los blogs de cocina. La cocción a presión produce un verde más profundo y oscuro y un sabor a espinaca más concentrado. No produce el verde brillante y vívido de las versiones de restaurante, y no lo intenta. El color es honesto. El sabor es lo que importa.
La base es sencilla: semillas de comino chisporrotando en ghee, cebollas y jitomates picados cocinados y aplastados juntos a fuego bajo hasta volverse una pasta, con un poco de jengibre y cilantro en polvo. Las espinacas licuadas se incorporan y ambas se cocinan juntas a fuego lento hasta que se vuelven una sola cosa en vez de dos. El paneer se corta en trozos grandes, se sala y se espolvorea con chile en polvo, y se fríe superficialmente en ghee hasta que los bordes queden dorados. Va a la espinaca al final. El kasuri methi, las hojas de fenogreco secas que son la firma silenciosa de la cocina del norte de India, se trituta entre las palmas y se incorpora después de apagar el fuego. Sin crema. Hay quienes le agregan crema. Esta receta no lo hace, porque el ghee aporta toda la riqueza que el platillo necesita, y las espinacas saben más a sí mismas sin que los lácteos las diluyan.
De un Vistazo
Porciones
4 to 6 servings
Preparación
20 minutes
Cocción
40 minutes
Total
1 hour
Dificultad
Medium
Ingredientes
- 1.5 lbsespinacas frescas, 4-5 manojos grandes, lavadas y picadas toscamente (600-750g)
- 1 tbsppasta de jengibre, para las espinacas
- 1/2 tspsal, para las espinacas
- 1/4 cupagua
- 2 tbspghee, para la base
- 1/2 tspsemillas de comino
- 1cebolla grande, finamente picada
- 2jitomates medianos, picados
- 1 tbsppasta de jengibre, para la base
- 1/2 tspcilantro en polvo
- 1/4 tspcúrcuma
- —sal, al gusto
- 10 ozpaneer, cortado en trozos grandes (300g)
- 1-2 tbspghee, para freír el paneer
- 1 pinchsal, para el paneer
- 1 pinchchile en polvo rojo, para el paneer
- 1 tspkasuri methi, hojas de fenogreco secas, trituradas entre las palmas
- 1/2 tspgaram masala
Preparación
- 1
Cuece las espinacas a presión. Coloca las espinacas lavadas en una olla de presión con la pasta de jengibre, la sal y el agua. Cierra la tapa y cocina a fuego medio por 1 silbido. Apaga el fuego y deja que la presión se libere de forma natural. Abre y deja enfriar las espinacas unos 15 minutos.
- 2
Licúa las espinacas. Transfiere las espinacas cocidas con su líquido a una licuadora y muele hasta obtener un puré liso. Reserva.
- 3
Cocina la base. Calienta 2 cucharadas de ghee en un wok o kadai a fuego bajo. Agrega las semillas de comino y deja que chisporroteen. Añade la cebolla picada y cocina a fuego bajo hasta que se suavice, unos 5 minutos. Agrega la pasta de jengibre y revuelve un minuto. Incorpora los jitomates, el cilantro en polvo, la cúrcuma y la sal. Tapa y cocina a fuego bajo hasta que los jitomates se deshagan completamente y la mezcla se convierta en una pasta, de 8 a 10 minutos. Aplasta todo con el dorso de una cuchara.
- 4
Combina las espinacas y la base. Agrega el puré de espinacas al wok. Revuelve bien y deja hervir a fuego lento de 8 a 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa espese y los sabores se integren.
- 5
Fríe el paneer. Calienta 1 o 2 cucharadas de ghee en una sartén aparte a fuego medio. Espolvorea los trozos de paneer con sal y chile en polvo. Fríe superficialmente hasta que los bordes queden dorados, unos 3 a 4 minutos. Deja que cada lado se dore antes de voltear.
- 6
Termina. Agrega el paneer frito a la salsa de espinacas y revuelve con cuidado. Apaga el fuego. Tritura el kasuri methi entre las palmas y espolvoréalo sobre el platillo. Añade el garam masala y revuelve una vez. Tapa y deja reposar 5 minutos antes de servir.
Beneficios de los Ingredientes Clave
Espinacas: Excepcionalmente densas en nutrientes, con alto contenido de hierro, vitamina K, vitamina A, folato y magnesio. Cocinarlas reduce significativamente el contenido de oxalatos. En Ayurveda, las espinacas se clasifican como refrescantes y se combinan tradicionalmente con especias calentantes como el jengibre y el comino para equilibrar sus cualidades frías. Combinarlas con lácteos (paneer) aporta calcio que se liga a los oxalatos en el intestino.
Paneer: Queso fresco sin madurar que aporta aproximadamente 18 gramos de proteína por cada 100 gramos, además de calcio y B12. En Ayurveda, el paneer se considera pesado y refrescante, por eso se combina con especias calentantes.
Ghee: Ayurveda considera el ghee uno de los alimentos más sáttvicos, usado para encender el fuego digestivo. La investigación moderna lo identifica como fuente de ácido butírico, un ácido graso de cadena corta que apoya la salud intestinal. La grasa ayuda a la absorción de las vitaminas liposolubles de las espinacas.
Kasuri Methi: Hojas de fenogreco secas con un aroma dulce a heno. La especia final que los cocineros profesionales indios consideran esencial para el palak paneer. Siempre se agrega al final y se tritura antes de añadir para liberar sus aceites.
Por Qué Funciona
Cocinar las espinacas a presión con pasta de jengibre infunde el sabor del jengibre a un nivel que el salteado no puede igualar. La alta presión descompone las paredes celulares más completamente que el blanqueo, produciendo un puré más liso con un sabor a espinaca más profundo. Cocinar la base de cebolla y jitomate a fuego bajo suaviza todo gradualmente hasta una pasta fina. Freír el paneer en ghee agrega riqueza y una corteza fina que ayuda a mantener su forma en la salsa. El kasuri methi añadido con el fuego apagado preserva sus compuestos aromáticos volátiles.
Sustituciones y Variaciones
Para un color verde más vivo, blanquea las espinacas 2 minutos y luego baño de hielo en vez de cocción a presión. Agrega de 2 a 3 cdas de crema después del puré de espinacas para la riqueza estilo restaurante. Reemplaza el paneer con tofu extra firme para una versión vegana. Reemplaza la mitad de las espinacas con hojas de mostaza para un híbrido palak-sarson. Sin olla de presión, hierve tapado de 10 a 15 minutos.
Sugerencias para Servir
Sirve con roti caliente, naan o paratha. Para una comida completa del norte de India, acompaña con arroz basmati al vapor, una dal amarilla de lentejas moong y un raita sencillo o ensalada kachumber de cebolla, jitomate y pepino con jugo de limón.
Almacenamiento y Recalentamiento
Conserva hasta 3 días. El sabor se profundiza de un día para otro. Recalienta en una sartén tapada a fuego medio-bajo con un chorrito de agua. La salsa de espinacas se congela bien hasta 2 meses. De preferencia, congela sin el paneer y agrega paneer recién frito al recalentar.
Notas Culturales
Esta receta representa el palak paneer casero tradicional del norte de India: espinacas generosas, método de cocción a presión, ghee por todas partes, sin crema. La adición de crema es una innovación de restaurante de los años ochenta y noventa. Las recetas caseras más antiguas raramente la incluyen. El método de cocción a presión precede a la técnica de blanqueo popularizada por los blogs de cocina y produce un sabor a espinaca más profundo y concentrado.
Información Nutricional
Calorías: 225kcal (11%)|Carbohidratos Totales: 11g (4%)|Proteína: 14g (28%)|Grasa Total: 15g (19%)|Grasa Saturada: 9g (45%)|Colesterol: 42mg (14%)|Sodio: 307mg (13%)|Fibra Dietética: 4.4g (16%)|Azúcares Totales: 3.2g
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