Paneer Tikka — Queso Paneer Marinado y Asado al Estilo Punjabi

El yogur colgado es no negociable porque la humedad es el enemigo del carbonizado. El yogur sin procesar contiene 80–85% de agua; el yogur colgado, drenado toda la noche, está más cerca del 50–55% de agua. Cuando el yogur crudo toca una superficie caliente de parrilla, se cuece al vapor antes de dorarse. La humedad reducida en el yogur colgado permite que la superficie se desecate y caramelice en lugar de cocerse al vapor.

El aceite en la marinada sirve una función específica: transporta compuestos de sabor liposolubles de las especias (particularmente el comino y el chile kashmiri) que la base acuosa del yogur no puede disolver efectivamente. El aceite también ayuda a lograr un dorado más uniforme en la superficie.

El kasuri methi, cuando se aplasta y se añade a la marinada, libera sus compuestos aromáticos volátiles — una fragancia ligeramente amarga, a arce y a heno — que penetran el paneer durante la marinación y sobreviven la alta temperatura de cocción notablemente bien.

El chaat masala se añade después de cocinar porque sus principales compuestos de sabor (amchur, polvo de mango seco, y sal negra) son volátiles y reactivos a la acidez. Añadidos antes de cocinar, el calor los apagará y aplanará. Aplicados sobre el tikka caliente justo antes de servir, permanecen agudos, brillantes y efectivos.

Sin tandoor ni parrilla: El paneer tikka puede hacerse en un horno convencional (240°C / 460°F con ventilador) sobre una rejilla colocada sobre una charola para hornear — la rejilla elevada permite que el calor circule. Cocina 15–18 minutos. Termina bajo el asador durante los últimos 2–3 minutos para desarrollar color.

Acabado ahumado (método dhungar): Para una nota ahumada sin tandoor, calienta un pequeño trozo de carbón hasta que esté al rojo vivo. Coloca el tikka cocido en una olla tapada, pon el carbón caliente sobre papel aluminio en el centro, vierte unas gotas de ghee sobre el carbón para producir humo y tapa de inmediato durante 2 minutos.

Paneer tikka achari: Añade 10 g de aceite de encurtido (achar) y 5 g de semillas de hinojo, semillas de cebolla (kalonji) y semillas de mostaza a la marinada para una variación más ácida y estilo encurtido.

Paneer tikka malai: Reemplaza la base de especias roja con una marinada blanca a base de crema (como en el murgh malai kebab) para una alternativa suave y pálida.

Sirve como entrada en una tabla plana con gajos de limón, cebolla cruda finamente rebanada y chutney recién hecho de menta y cilantro. El paneer tikka también se es relleno en un tikka kathi roll: el tikka caliente se retira del pincho directamente sobre una paratha caliente, se cubre con cebolla cruda, chaat masala y chutney, luego se enrolla y se sirve. Como plato principal, el paneer tikka masala — el paneer marinado y asado añadido a una salsa de jitomate y crema — es uno de los platillos más pedidos en los restaurantes del norte de India en todo el mundo.

El paneer crudo marinado puede guardarse en el refrigerador, tapado, hasta 4 horas antes de cocinar. No marines más de 8 horas.

El paneer tikka cocido puede refrigerarse hasta 2 días. Recalienta en un horno caliente (200°C / 390°F) durante 5–7 minutos sobre una rejilla para restaurar algo de la textura de la superficie. No se recomienda el microondas — vuelve el paneer chicloso y la superficie de la marinada gomosa. El tikka sobrante es excelente cortado en cubos y añadido a una salsa al día siguiente.

El paneer tikka (पनीर टिक्का, "kebab de paneer") es la contraparte vegetariana del tandoori-chicken en la tradición punjabi de cocción de tandoor. Cubos de queso paneer se marinan en yogur especiado con pasta de jengibre y ajo, polvo de chile rojo cachemir, garam masala y jugo de limón, luego se ensartan en brochetas con pedazos de pimiento, cebolla y jitomate, y se rostizan en un tandoor (o bajo una parrilla caliente) hasta que las superficies del paneer se chamusquen en manchas oscuras irregulares y las verduras se suavicen y recojan el sabor ahumado del tandoor. El platillo es la ofrenda vegetariana estándar de tikka en los menús de restaurantes punjabi y aparece en reuniones familiares, banquetes de boda y parrilladas hogareñas casuales por todo el norte de India.

El platillo pertenece a la categoría más amplia de tikka, que se refiere a pequeños cubos o pedazos de carne marinada o verduras cocinados en una brocheta a fuego alto. El formato tiene paralelos en las tradiciones del Medio Oriente del kebab, el shashlik de Asia Central, y la cocina de la corte mogol que trajo carnes en brocheta al norte de India durante los siglos dieciséis y diecisiete. El paneer fue adoptado al formato tikka relativamente reciente (probablemente a mediados del siglo veinte en la tradición de restaurante punjabi) como un sustituto vegetariano que aguanta el calor alto del tandoor sin derretirse o caerse a pedazos, ya que el paneer es un queso que no se derrite.

La demanda técnica es el marinado y la cocción. El marinado tiene que ser lo suficientemente espeso para cubrir los cubos de paneer y adherirse durante la cocción (un marinado delgado se resbala y se quema), y el yogur tiene que colgarse toda la noche o espesarse para que cargue la especia y el color a la superficie del paneer. Los cubos típicamente se cortan grandes (cubos mínimo de una pulgada) para que no se sequen durante la cocción a fuego alto, se ensartan en brochetas alternando con las verduras, y se cocinan por seis a ocho minutos en total con rotación a la mitad. El paneer tikka terminado se sirve caliente de la brocheta con un acompañamiento de chutney verde (cilantro y menta), aros de cebolla cruda rebanada con un apretón de limón, y a veces un platito de chutney de tamarindo para dulzura. El platillo se ha extendido a través de la tradición global de restaurantes indios y es uno de los aperitivos vegetarianos más ordenados en los restaurantes punjabi por todo el mundo.